Ορισμός δύο κοινών όρων ψησίματος
Η ζύμη και η ζύμη μερικές φορές χρησιμοποιούνται λανθασμένα για να σημαίνουν ένα μείγμα αλεύρου και υγρού. Υπάρχει μια σαφής διαφορά μεταξύ των δύο και κάθε φούρνος θα πρέπει να είναι σε θέση να καθορίσει σωστά κάθε όρος. Θα καθορίσει πόσο υγρό είναι στο μίγμα ψησίματος καθώς και τη μέθοδο ανάμιξης και διαμόρφωσης των ψημένων προϊόντων σας.
Είναι το χτύπημα ή η ζύμη;
Όσον αφορά τους όρους μαγειρέματος, η λέξη ζύμη έχει δύο ορισμούς:
- Ένα μείγμα από αλεύρι, αυγό και γάλα ή νερό που είναι αρκετά λεπτό για να χυθεί ή να πέσει από ένα κουτάλι. Αυτό περιλαμβάνει κέικ και τηγανίτα ή βατόμουρο καθώς και την πλειοψηφία των κτυπήματος μπισκότων.
- Μια επικάλυψη, συχνά αλεύρι και αυγό, μερικές φορές με ψωμί, που εφαρμόζεται σε τρόφιμα που προορίζονται για τηγανητό. Για παράδειγμα, τα βαθιά τηγανητά ψάρια είναι συχνά κακοποιημένα.
Η λέξη ζύμη έχει διαφορετικό νόημα:
- Ένα μείγμα κυρίως αλεύρι ή "γεύμα" και ένα υγρό (συχνά γάλα και / ή νερό) που είναι αρκετά σκληρή για να ζυμωθούν ή να κυληθούν. Αυτό καλύπτει πολλά ψητά ψωμιά και ρολά και μερικά τυλιγμένα μπισκότα.
Με αυτούς τους δύο ορισμούς, μπορούμε να διαπιστώσουμε σαφώς ότι η διαφορά μεταξύ ζύμης και ζύμης είναι ότι το κτύπημα είναι λεπτότερο ενώ η ζύμη είναι αρκετά παχύρρευστη. Αυτό παίζει στις τεχνικές που χρησιμοποιούνται για την ανάμιξη κάθε τύπου μίγματος ψησίματος.
Ανακατέψτε τη ζύμη και τη ζύμη
Έχουμε μάθει ότι το κτύπημα είναι λεπτό και μπορεί εύκολα να χυθεί ή να τοποθετηθεί σε ένα ταψί ή ένα ταψί. Η συνέπεια ενός κτυπήματος είναι γιατί μπορείτε - το μεγαλύτερο μέρος του χρόνου - να το χτυπήσετε με ένα ηλεκτρικό μίξερ. Αυτό κάνει γρήγορη τη διαδικασία, επειδή ο λόγος υγρού προς στερεό είναι ισορροπημένος για να δημιουργήσει ένα ελαφρύτερο μίγμα που σχεδόν κάθε μίξερ μπορεί να χειριστεί.
Η μόνη εξαίρεση στην ανάμειξη κτυπήματα με τη βοήθεια ενός μίκτη είναι όταν προσθέτετε στερεά συστατικά όπως τσιπ σοκολάτας. Κάθε αρτοποιός που προσπάθησε να «κτυπήσει σε μάρκες» γνωρίζει ότι αυτό είναι συχνά πάρα πολύ για τον μέσο μίκτη. Θα κάψετε το μοτέρ του μίξερ αν προσπαθήσετε να το κάνετε. Εάν η συνταγή σας για τη ζύμη λέει ότι "ανακατεύετε" οποιοδήποτε συστατικό, υπάρχει ένας καλός λόγος και θα πρέπει να ακολουθήσετε τη συμβουλή.
Από την άλλη πλευρά, μια ζύμη έχει σχεδιαστεί για να είναι παχύ και δεν έχει πουθενά κοντά στην ποσότητα του υγρού που βρέθηκαν στο μέσο κτύπημα. Όταν φτιάχνετε ζύμες ψωμιού, είναι καλύτερο να μην χρησιμοποιείτε ηλεκτρικό αναμικτήρα εκτός εάν πρόκειται για εμπορική ποιότητα ή έχει τον κινητήρα που μπορεί να χειριστεί παχιά ζύμες (ελέγξτε το εγχειρίδιο οδηγιών).
Αυτός είναι ο πρωταρχικός λόγος για τον οποίο η ζύμη ψωμιού αναμιγνύεται συχνά με το χέρι με μια ξύλινη κουτάλα. Μόλις προστεθεί αρκετό αλεύρι και η ζύμη γίνει πολύ άκαμπτη για ανάδευση, η ζύμωση τελειώνει τη διαδικασία ανάμιξης.
Διαμορφώνοντας τη ζύμη και τη ζύμη
Η τελευταία διαφορά μεταξύ της ζύμης και της ζύμης είναι το πώς σχηματίζεται το σχήμα του τελικού ψημένου προϊόντος. Λόγω της υψηλότερης περιεκτικότητάς του σε υγρό, ένα κτύπημα συχνά δεν μπορεί να διαμορφωθεί με το χέρι.
Τα κτυπήματα κέικ και muffin είναι πολύ λεπτότερα και βασίζονται στη μορφή του ταψιού για να δημιουργήσουν το σχήμα.
Τα cookies πτώσης βρίσκονται ανάμεσα σε μια ζύμη και ένα κτύπημα. Είναι παχύτερα από τα κτυπήματα του κέικ και θα εξαπλωθούν και θα ισοπεδώσουν κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος. Δεν υπάρχει πραγματικά καθορισμένο σχήμα ή μορφή εκτός από μια σφαίρα κτυπήματος (αν και συχνά ονομάζεται ζύμη).
Σε αντίθεση, η ζύμη συχνά διαμορφώνεται με το χέρι επειδή είναι εξαιρετικά άκαμπτη. Αυτό δίνει στον φούρνο μεγαλύτερη ελευθερία να επιλέξει το σχήμα του ψωμιού του.
- Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια πανοραμική λήψη για να δημιουργήσετε παραδοσιακά ψωμιά .
- Μπορείτε να «ελευθερώσετε» το ψωμί σε ένα γύρο ή να αφήσετε ένα ορθογώνιο ψωμί να εξαπλωθεί ελεύθερα σε ένα φύλλο ψησίματος. Αυτό δίνει στο ψωμί μια πιο παραδοσιακή εμφάνιση αρτοποιίας.
- Μπορείτε επίσης να πλέξετε τη ζύμη ψωμιού ή να την κόψετε σε μπρελόκ.
Οι τυλιγμένες ζύμες μπισκότων και τα μπισκότα κόβονται συχνά σε σχήματα. Πολλοί γλυκοί ψωμάκια είναι διαμορφωμένοι με το χέρι, αλλά χρησιμοποιούν τις πλευρές ενός ταψιού για συγκράτηση.