Η ναπολιτάνικη κουζίνα έχει πολλά πιάτα τα οποία έχουν ταυτιστεί με ένα ή περισσότερα φεστιβάλ, τα οποία στο παρελθόν γίνονταν μόνο τότε: Καρναβάλι λαζάνια, κορφάλες τα Χριστούγεννα και πολλά γλυκά του Πάσχα, το πιο σημαντικό από τα οποία είναι η παστιέρα , ένα πιάτο αιώνων που εμφανίζεται αναρίθμητες εκδοχές, κάθε μία από τις οποίες γίνεται σύμφωνα με μια προσεκτικά φυλασσόμενη συνταγή οικογένειας.
Οι κυριότερες παραλλαγές είναι η ποσότητα του νερού από άνθη πορτοκαλιού, η μη αλκοολούχα ουσία (εάν δεν μπορείτε να την βρείτε, χρησιμοποιήστε το εκχύλισμα πορτοκαλιού) και τη χρήση της κρέμας ζύμης, την οποία μερικές οικογένειες συμπεριλαμβάνουν και άλλες όχι.
Απαιτεί επίσης προκατασκευασμένα σιτηρά, τα οποία χρειάζονται χρόνο για να προετοιμαστούν (τα ναπολιτάνικα delicatessen πωλούν τώρα κονσερβοποιημένα προψημένα σιτηρά). Για να ξεκινήσετε από το μηδέν, αγοράστε 1/2 λιβρών ολικής αλέσεως και βυθίστε το σε κρύο νερό για 2 εβδομάδες, αλλάζοντας το νερό κάθε 2 ημέρες (μια άλλη πρόταση είναι να μουσκεύετε το σιτάρι για 3 ημέρες, αλλάζοντας το νερό καθημερινά). Ελάτε χρόνο μαγειρέματος, αποστραγγίστε το και μαγειρέψτε το ποσό που υποδεικνύεται. Η παστιέρα σερβίρεται παραδοσιακά σε στρογγυλή μεταλλική λεκάνη διαμέτρου 10 ιντσών με περιθώριο δύο ιντσών. Τα ναπολιτάνικα ζαχαροπλαστεία πωλούν την παστίρα στο τηγάνι και παρουσιάζονται έτσι ακόμα και στον πιο κομψό πίνακα.
Μπορεί να αναρωτιέστε για την προέλευση της παστίριας. Είναι ένα θαυματουργό πιάτο, που γεννήθηκε από την άφιξη στο λιμάνι ενός σκαριού σιτηρών κατά τη διάρκεια της πείνας: Οι άνθρωποι ήταν τόσο πεινασμένοι που έριξαν το σιτάρι κατευθείαν στην κατσαρόλα αντί να το αλέσουν και να ψήσουν ψωμί. Είναι κατάλληλο να χρησιμοποιηθεί για να γιορτάσει το Πάσχα. Εάν η Pastiera απαιτεί περισσότερο χρόνο από ό, τι έχετε, θα μπορούσατε να κάνετε μια πιο εύκολη, ταχύτερη, χωρίς κρούστα εκδοχή ή να δοκιμάσετε το migliaccio , ένα άλλο Napolitan επιδόρπιο για το Eastertime που παρασκευάζεται με τυρί ricotta, αλεύρι σιμιγδάλι και λεμόνια.
Τι χρειάζεστε
- Για τη συμπλήρωση:
- 1/2 λίβρα / 225 γραμμάρια καλά στραγγισμένα εμποτισμένα δημητριακά (μερικά από αυτά φέρουν αυτό, σε κονσέρβα)
- 1 1/2 φλιτζάνια / 375 ml γάλακτος
- Ζέστα μισού πορτοκαλιού
- Ένα κομμάτι λαρδί με μέγεθος καρυδιού
- 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
- 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
- 10 ουγκιές / 300 γρ ricotta (αγοράστε αυτό το νωπό από ένα delicatessen)
- 3/4 φλιτζάνι / 150 g ζάχαρης
- 3 αυγά (διαχωρισμένα λευκά και κρόκοι)
- 1/4 φλιτζάνι aqua di fiori d'arancio (πορτοκαλί νερό άνθος - αγοράστε αυτό από ένα ιταλικό deli)
- Τσιπ κονιοποιημένη σκόνη
- 1/4 φλιτζάνι κιμά κιμάδων
- 1/4 φλιτζάνι φρυγανισμένη φλούδα πορτοκαλιού
- 1/4 φλιτζάνι ζαχαρωμένη σκουός ( cocozzata , στη Νεάπολη)
- Για το Crust:
- 1 λίβρα / 450 γρ. Αλεύρι
- 1/2 λίβρα / 225 g λαρδί (σε θερμοκρασία δωματίου)
- 1 φλιτζάνι / 200 γραμμάρια ζάχαρης
- 4 κρόκους
Πως να το φτιαξεις
- Ξεκινήστε την επόμενη μέρα με το γάλα, το ξύσμα, το λαρδί, τη ζάχαρη και τη βανίλια σε εξαιρετικά χαμηλή φλόγα για τουλάχιστον 4 ώρες ή έως ότου οι σπόροι ξεσπούν και το γάλα απορροφηθεί έτσι ώστε το μίγμα να είναι πυκνό και αφρογαλακτώδης.
- Το επόμενο πρωί κάνουμε την κρούστα της πίτας. Κάνετε μια βουνοπλαγιά αλεύρι, ρίχνετε ένα πηγάδι στη μέση και γεμίστε το με το λαρδί, τη ζάχαρη και τους κρόκους. Χρησιμοποιήστε ένα πιρούνι ή κόπτη ζαχαροπλαστικής για να συνδυάσετε τα συστατικά, χειρίζοντας τη ζύμη όσο το δυνατόν λιγότερο (μην τα ζυμώσετε). Μόλις πάρετε μια ομοιόμορφη ζύμη, πιέστε το σε μια σφαίρα και καλύψτε το με ένα υγρό πανί.
- Περάστε το ρικότα μέσα από ένα φίλτρο σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατεύετε στο 3/4 φλιτζάνι ζάχαρη και συνεχίστε την ανάδευση για 5 έως 6 λεπτά. Στη συνέχεια, ανακατεύουμε στους κρόκους, ένα κάθε φορά, και το σιτάρι.
- Στη συνέχεια, προσθέστε το πορτοκαλί νερό. ξεκινήστε με το μισό ποσό και γεύση. Προσθέστε περισσότερα, αν θέλετε να είναι πιο ισχυρή, έχοντας κατά νου ότι το άρωμα θα εξασθενίσει κάποια στο ψήσιμο. Ανακατέψτε την κανέλα και τα ζαχαρωμένα φρούτα, και στη συνέχεια μαντίστε τα λευκά σε απαλές κορυφές και τα διπλώστε μέσα.
- Αναπτύξτε τα 2/3 της ζύμης ζαχαροπλαστικής και ευθυγραμμίστε το τηγάνι. Γεμίστε το με το γέμισμα.
- Στη συνέχεια, ξετυλίξτε την υπόλοιπη ζύμη και κόψτε τη σε λωρίδες, τις οποίες θέλετε να τοποθετήσετε κατά μήκος της γέμισης σε ένα διαγώνιο μοτίβο (ανυψώστε τις από το πανί ζαχαροπλαστικής με μια μακρά σπάτουλα για να μην τους σπάσουν). Ψήστε σε ένα μέτρια ζεστό φούρνο (370 F ή 180 C) για 1 ώρα ή ελαφρώς περισσότερο. Το γέμισμα πρέπει να στεγνώσει σχεδόν εντελώς και σταθερό, ενώ η κρούστα πίτας πρέπει να καφέ ελαφρά.
- Σερβίρετε την πίτα στο τηγάνι της και συνεχίστε να την απολαμβάνετε τις επόμενες μέρες για πρωινό.