Το Rag ù είναι η κλασική ιταλική σάλτσα κρέατος και ενώ υπάρχουν πολλές διαφορετικές περιφερειακές εκδόσεις, αυτό είναι ένα Τοσκάνης. Το λέω αυτό επειδή προέρχεται από την έκδοση του φίλου μου Judy Francini, αλλά με μερικές από τις δικές μου τσιμπήματα και (μάλλον ανορθόδοξες) προσθήκες * . Σε αντίθεση με τη σάλτσα κρέατος, όπως συχνά γίνεται στις ΗΠΑ, ένα αυθεντικό κουτάλι ιταλού στυλ είναι κυρίως κρέας με πολύ λίγη ντομάτα, αλλά μπορείτε να φτιάξετε τη σάλτσα σας λίγο ή πολύ υγρή ανάλογα με το γούστο σας και τον τρόπο με τον οποίο σκοπεύετε να το χρησιμοποιήσετε. Για παράδειγμα, αν σκοπεύετε να το χρησιμοποιήσετε σε λαζάνια φτιαγμένο με ξηρά ζυμαρικά ζυμαρικών, κάντε το πιο υγρό, ενώ εάν πρόκειται να φτιάξετε μια λαζάνια με φρέσκα φύλλα ζυμαρικών, κρατήστε το στεγνωτήριο.
Αυτό είναι ένα από αυτά τα μαγευτικά πιάτα που γευματίζουν καλύτερα κάθε φορά που το αναθέρμανε, οπότε αυτό που θέλω να κάνω είναι να το κάνω μια μεγάλη παρτίδα την Κυριακή, να το χρησιμοποιήσω ως σάλτσα ζυμαρικών για μια μέρα ή δύο και στη συνέχεια να φτιάξω μια λαζάνια κρέατος μαζί με τη δεύτερη ή την τρίτη ημέρα και παγώστε οποιαδήποτε σάλτσα που απομένει. Παγώνει υπέροχα. Αν κάνετε λαζάνια ή θέλετε να πάρετε επιπλέον για να παγώσετε, τότε μπορείτε εύκολα να διπλασιάσετε ή να τριπλασιάσετε τη συνταγή.
Εάν μπορείτε να βρείτε το μοσχάρι, διαπιστώνω ότι η σάλτσα είναι ακόμα καλύτερη με ένα μίγμα τριών ειδών κρέατος - στην περίπτωση αυτή θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε 4 oz. αλεσμένο βοδινό κρέας, 2 oz. το μοσχάρι και 2 oz. χοιρινό κρέας.
Αυτή η σάλτσα είναι βέβαια υπέροχη στα ζυμαρικά, ιδιαίτερα φρέσκα tagliatelle ή pappardelle , αλλά είναι επίσης εξαιρετικά σερβίρεται πάνω από μικρές τετράγωνες ή στρογγυλές φέτες τηγανισμένης πολέντας ως αντίπαστο ή πάρτι, ή ακόμα και σε μικρούς γύρους ψωμιού ή crostini . Μπορείτε επίσης να το χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε τηγανητές μπάλες ρύζι arancini , ή cannelloni ή οποιοδήποτε άλλο είδος γεμιστό κέλυφος ζυμαρικών, στη συνέχεια κορυφή με σάλτσα besciamella και μερικά τριμμένο Parmigiano-Reggiano και ψήστε μέχρι χρυσό.
* ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Όσον αφορά τα "ανορθόδοξα", μη παραδοσιακά συστατικά, η πλήρης καταχώρηση στο rag in του Oxford Companion του Gillian Riley στην Ιταλική Τροφή τελειώνει με αυτή τη σημείωση:
«Οι προσπάθειες ενός από τους επιστημονικά σκεφμένους σεφ (Blumenthal, 2007) για να απομονώσουμε τι συμβαίνει σε όλα αυτά και να βρούμε μια υπερσυμπιεστή εκδοχή, είναι στις καλύτερες παραδόσεις της μεσαιωνικής και αναγεννησιακής Ιταλίας, χρησιμοποιώντας μπαχαρικά γλυκάνισο, κόλιανδρο, γαρύφαλλο) και μερικά όχι τόσο εξωτικά αρωματικά στοιχεία όπως η σάλτσα ταϊλανδέζικης σάλτσας, η σάλτσα Worcestershire και μια σταγόνα ή δύο Tabasco, για να προσθέσετε επιπλέον σημεία αίσθησης, όπως θα έκανε οποιοσδήποτε εμπνευσμένος μάγειρας του παρελθόντος . "
Με εκπλήσσει το γεγονός ότι ο Heston Blumenthal είχε φθάσει ανεξάρτητα στην προσθήκη σάλτσας ταϊλανδέζικης σάλτσας και σάλτσας Worcestershire, όπως και εγώ, και πάλι δεν είναι τόσο περίεργο, όπως οι επιστήμονες της επιστήμης της επιστήμης των τροφίμων γνωρίζουν ότι είναι δύο -συσκευασμένα συστατικά που ενισχύουν τη γεύση στον κόσμο, προσθέτοντας έτσι ακόμη και ένα μικρό κομμάτι από αυτά σε μια σάλτσα ντομάτας μπορεί να έχει μόνο θετικό αποτέλεσμα.
Τι χρειάζεστε
- Για το Soffritto:
- 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 1 φλιτζάνι κρεμμύδι (ψιλοκομμένο, περίπου 1 μικρό κρεμμύδι)
- 1/2 φλιτζάνι καρότο (ψιλοκομμένο, περίπου 1 μικρό καρότο)
- 1/2 φλιτζάνι σέλινο (λεπτόκοκκο, περίπου 1 στέλεχος σέλινου)
- Για το Ragù:
- 2 κουταλιές της σούπας τοματοπολτός ( doppio concentrato di pomodoro )
- 1 ουγκιά / 250 γραμμάρια αποξηραμένων μανιταριών πορτσίνι (εμποτισμένα σε ζεστό νερό για 15 λεπτά)
- 1,5 ουγκιές / 43 γραμμάρια προσούττο (περίπου 4-5 φέτες λεπτού χαρτιού)
- 4 ουγγιές / 113 γραμμάρια χοιρινό κρέας (1/4 λίβρα ή 1 γλυκό ιταλικό λουκάνικο χοιρινό, αποκομμένο περίβλημα)
- 4 ουγγιές / 113 γραμμάρια βοείου κρέατος (1/4 λίβρας)
- 1/2 φλιτζάνι κόκκινο κρασί
- 12 ουγκιά / 350 γραμμάρια πουρέ ντομάτας (1 1/2 φλιτζάνια passata di pomodoro - ψάξτε για το είδος σε γυάλινα βάζα)
- Καλό αλάτι στη γεύση
- Μαύρη πιπεριά για γεύση (πρόσφατα αλεσμένη)
- Το μοσχοκάρυδο (πρόσφατα αλεσμένο)
- Dash Worcestershire σάλτσα (βλέπε σημείωση)
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού σάλτσα tamari (ή σάλτσα σόγιας, βλέπε σημείωση)
- Προαιρετικά: 1 έως 2 παύλες σάλτσα ψαριού (βλέπε σημείωση)
- 1/4 έως 1/2 κουταλάκι του γλυκού λεμόνι ξύσμα (λεπτώς τριμμένο)
Πως να το φτιαξεις
Τοποθετούμε τα αποξηραμένα πορτσίνια σε ένα μικρό μπολ με αρκετό ζεστό νερό για να τα καλύψεις και να τα αφήνεις στην άκρη για να μαλακώσουν ενώ κάνεις το σοφρίττο, περίπου 15 λεπτά. Όταν τα μανιτάρια μαλακώνουν, τα στραγγίζετε - αλλά διατηρείτε το νερό που βυθίζετε σε ένα ξεχωριστό μπολ - και τα ψιλοκόψτε.
Για να φτιάξετε το soffritto:
Στρώνουμε τα λαχανικά σε ψιλοκομμένο ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πυθμένα σε μέτρια χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν, να μειωθούν και τα κρεμμύδια να καραμελοποιηθούν λίγο, περίπου 20 λεπτά.
( Λεπτομερείς, βήμα προς βήμα οδηγίες για την κατασκευή του soffritto , με φωτογραφίες .)
Για να κάνετε το ragù:
Προσθέστε την πάστα ντομάτας στο soffritto και μαγειρέψτε μέχρι να πάψει η πάστα και να σκουραίνει, περίπου 2 λεπτά.
Προσθέτουμε τα πρόσσιτο και τα κρέατα του εδάφους και ανεβάζουμε τη θερμότητα για να τα καφετιάμε ανακατεύοντας συχνά με ξύλινη κουτάλα.
Προσθέστε το κρασί και ανακατέψτε μέχρι να εξατμιστεί το μεγαλύτερο μέρος του αλκοολούχου αλκοόλ, περίπου 1 λεπτό, ανακατεύοντας για να χαλαρώσει και να διαλύσει τυχόν κομμάτια που έχουν κολλήσει στον πάτο του δοχείου.
Προσθέστε το ψιλοκομμένο πορτσίνι και το πουρέ από ντομάτα και ανακατέψτε καλά για να το αναμείξετε. Ακολουθήστε το αλάτι και το πιπέρι για να δοκιμάσετε, μια πρέζα φρεσκοτριμμένου μοσχοκάρυδου, μια εξόρμηση της σάλτσας Worcestershire (Εδώ έρχονται τα ανορθόδοξα συστατικά μου! Με "παύλα" εννοώ μόνο 1 ή 2 σταγόνες, οπότε προσέξτε να μην το κάνετε εδώ) , η σάλτσα tamari ή σόγιας (η tamari είναι ιαπωνική έκδοση σάλτσας σόγιας με πλούσια, ισχυρότερη γεύση, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιαδήποτε σάλτσα σόγιας εδώ) και μια πανοραμική ή δύο σάλτσα ψαριού. [Ναι, μπορώ να αισθανθώ το δέρμα των αναγνωστών σε όλο τον κόσμο που σέρνουν καθώς διαβάζουν αυτό, αλλά αυτά είναι όλα τα super umamas - τα συστατικά που θα χτυπήσουν τη σάλτσα σας για να την κάνουν απίστευτα γευστικό. Δεν προσθέτετε αρκετά ώστε οι μεμονωμένες γεύσεις τους να είναι ανιχνεύσιμες στη σάλτσα ή να αλλάζουν το παραδοσιακό προφίλ γεύσης ενός ιταλικού ragù. Φυσικά, αν δεν έχετε κανένα από αυτά στα χέρια, δεν μπορείτε να το κάνετε μόνος του ή απλώς να μισείτε τη γεύση, μπορείτε να σταματήσετε στο μοσχοκάρυδο και να παραλείψετε το Worcestershire, tamari και σάλτσα ψαριού.
Τώρα καλύψτε το δοχείο και χαμηλώστε τη θερμότητα. Αφήνουμε τη σάλτσα μόλις σιγοβράσει για τουλάχιστον 1 ώρα, κατά προτίμηση 2 ή 3.
Ελέγξτε το περιστασιακά και αν φαίνεται ότι είναι πολύ στεγνό, μπορείτε να προσθέσετε μερικά από τα μούρα που απορροφούν το νερό. Συμβουλή : κουνήστε το μανιτάρι με νερό που βγαίνει στο βάζο από την ντομάτα πριν προσθέσετε, έτσι ώστε να μην σπαταληθεί κανένας από τον πολτό!
Ως τελικό άγγιγμα, όταν η σάλτσα γίνεται και μετά την απομάκρυνση από τη φωτιά, ανακατεύουμε σε κάποια λεπτές λεκέδες λεμονιού. Αυτό ακούγεται επίσης ανορθόδοξο, είμαι σίγουρος, αλλά η αφή της φωτεινότητας εξισορροπεί πραγματικά τον βαρύ πλούτο της σάλτσας κρέατος και φέρνει όλες τις άλλες γεύσεις μαζί. Δοκίμασέ το!