Παραδοσιακά, το barbacoa είναι ένα παρασκεύασμα κρέατος (συνήθως αιγοπροβάτων ή βοδινού) που είναι ατμός μαγειρεμένος σε ένα υπόγειο φούρνο μέχρι πολύ τρυφερό και χυμώδες. Σήμερα ο όρος χρησιμοποιείται επίσης μερικές φορές για ένα παρόμοιο παρασκεύασμα που γίνεται σε ένα μαγειρικό σκεύος ή σε μια αργή κουζίνα.
Η αγγλική λέξη barbecue προέρχεται από την ινδική λέξη barbacoa της Καραϊβικής, αλλά παρά την κοινή τους προέλευση, αυτές οι δύο λέξεις δεν υποδηλώνουν το ίδιο πράγμα.
Το μπάρμπεκιου περιλαμβάνει το μαγείρεμα της τροφής πάνω από μια σχάρα, ενώ το barbacoa είναι μια διαδικασία ατμού / ψησίματος.
Barbacoa από το Κεντρικό Μεξικό
Το μεξικάνικο barbacoa είναι ίσως το πιο γνωστό και η πιο δημοφιλής εκδήλωσή του είναι αυτή που χρησιμοποιείται στα κεντρικά κράτη της χώρας. Ένας φούρνος με επένδυση από τούβλα, συνήθως περίπου 60 εκατοστά (23 ίντσες) σε διάμετρο και περίπου ένα μέτρο (3 πόδια) βαθύ, σκάθηκε στη γη. Το ξύλο τοποθετείται στο κάτω μέρος και καίγεται μέχρις ότου ολόκληρο το φούρνο είναι κόκκινο ζεστό.
Ένα μεγάλο δοχείο παρασκευάζεται με λίγο υγρό (συνήθως νερό ή / και μούρα με λαχανικά και αρωματικά βότανα) και μια μάσκα στο κάτω μέρος, ώστε το κρέας να μην αγγίζει τον πυθμένα της κατσαρόλας. Το κρέας, συνήθως αρνί ή βόειο κρέας, είναι τυλιγμένο σε φύλλα maguey και τοποθετείται μέσα στην κατσαρόλα, και στη συνέχεια ολοκληρώνεται με το στομάχι του ζώου, στο οποίο έχουν γεμιστεί τα άλλα βρώσιμα όργανα και ένα μείγμα βοτάνων, μπαχαρικών και chiles.
Ο φούρνος καλύπτεται με ένα μεταλλικό φύλλο και ένα στρώμα φρέσκιας γης, και στη συνέχεια αφήνεται όλη τη νύχτα για το κρέας να μαγειρεύει αδιατάρακτα.
Όταν αποκαλύπτονται, τα όργανα (συχνά αποκαλούμενα pancita de barbacoa ) και το τυλιγμένο με φύλλα κρέας είναι τέλεια μαγειρεμένα για να τρυφερή, υγρή καλοσύνη, και το υγρό έχει μετατραπεί σε μια νόστιμη σούπα. Οι συνηθισμένοι συμμετέχοντες σε αυτό το ρουστίκ γαστρονομικό αριστούργημα συχνά αποδίδουν και τα τρία μέρη, αρχίζοντας το γεύμα τους με ένα μικρό μπολ της σούπας (που ονομάζεται consomé ), ακολουθούμενη από tacos από τα εσωτερικά όργανα και τελικά tacos από το ίδιο το κρέας τυλιγμένο σε μαλακές τορτίγες καλαμποκιού.
Φλαούδα ή tacos dorados είναι επίσης συχνά να βρεθούν σε αυτές τις γιορτές. Οι τορτίγες του καλαμποκιού τυλίγονται γύρω από ένα κομμάτι τεμαχισμένο κρέας barbacoa και τηγανητό ή βαθιά τηγανισμένο μέχρις ότου χρυσή. Αυτά σερβίρονται με κρεμμύδι και κολαντάρο, κρέμα γάλακτος, γκουακαμόλη και / ή μια ποικιλία από πικάντικες μεξικάνικες σάλτσες .
Περιφερειακές παραλλαγές του μεξικάνικου Barbacoa
Ενώ ο προαναφερθείς τύπος παρασκευάσματος - ή ένας παρόμοιος τύπος - είναι κοινός σε μεγάλο μέρος της χώρας, κάθε περιοχή του Μεξικού έχει τον ιδιαίτερο τρόπο να κάνει το barbacoa. Οι παραλλαγές είναι ατελείωτες και μπορούν να συνίστανται στον τύπο κρέατος που χρησιμοποιείται, στον τύπο των καρυκευμάτων, στο υλικό που χρησιμοποιείται για την περιτύλιξη του κρέατος ή / και στη διαδικασία ψησίματος / ατμού.
Το κατσικίσιο κρέας και το βόειο κρέας (ειδικά το κεφάλι του ζώου) χρησιμοποιούνται σε πολλά μέρη του Μεξικού για αυτή τη λιχουδιά. Το Venison γίνεται μερικές φορές σε στυλ barbacoa στη βόρεια πολιτεία Sonora, ενώ το κοτόπουλο είναι κοινό σε ορισμένα μέρη του Guerrero State. Ιγκουάνα, γαλοπούλα, κουνέλι και άλλα κρέατα ευνοούνται επίσης σε συγκεκριμένες τοποθεσίες.
Τα καρυκεύματα που χρησιμοποιούνται για το barbacoa είναι επίσης εξίσου διαφορετικά, ανάλογα με την τοποθεσία. Τα λαχανικά, τα βότανα και τα μπαχαρικά τρέχουν το φάσμα από φυσικά γλυκό χυμό πορτοκαλιού και γαρύφαλλα μέσα από μια ποικιλία από διαφορετικές φρέσκες ή / και αποξηραμένες πιπεριές από Χιλή, σε όλη τη διαδρομή μέχρι τα πικρά γευστικά βότανα και το ξίδι.
Το κρέας είναι τυλιγμένο σε φύλλα μπανάνας αντί για φύλλα μαγουέιας σε ορισμένα μέρη.
Οι μέθοδοι μαγειρέματος διαφέρουν επίσης σε διαφορετικές τοποθεσίες. Το Barbacoa μπορεί να ατμοποιηθεί σε ένα μεγάλο δοχείο ψησίματος ή ψημένο σε κανονικό φούρνο. Αυτό όμως που έχει όλα τα barbacoa είναι μια μακρά, βραδεία θερμοκρασία μαγειρέματος και ένα τελικό προϊόν που είναι μαλακό, εύκολα τεμαχισμένο και δεν έχει χάσει τη φυσική του υγρασία.
Περιστασιακά για Barbacoa
Όπως και πολλά άλλα σχετικά σχετικά περίπλοκα προς παρασκευή παραδοσιακά πιάτα με βάση το κρέας όπως το μπίρρι και το menudo , το barbacoa δεν είναι καθημερινό φαγητό του Μεξικού. Είναι γενικά να βρεθεί σε έναν από τους ακόλουθους τρεις τόπους: απρόσκοπτα εστιατόρια μαμά-ποπ ή πάγκοι της αγοράς που πωλούν barbacoa ως πρωινό, brunch και / ή δείπνο τα σαββατοκύριακα? οι κοινότητες που έρχονται μαζί για να προετοιμάσουν το πιάτο ως ομάδα (για τον εορτασμό του πολιούχου της πόλης, για παράδειγμα). και αίθουσες εκδηλώσεων ή σπίτια ιδιωτών πολιτών όπου έχει προσληφθεί ένας υπεύθυνος για την εξυπηρέτηση του barbacoa σε γάμο, κόμμα quinceañera ή άλλη μεγάλη κοινωνική περίσταση.
Παρά τα ρουστίκ συστατικά, την εμφάνιση και την προετοιμασία, το barbacoa θεωρείται μια λιχουδιά, μια απόλαυση, μια ειδική περίσταση.