Το Black Forest Crust ακούγεται σαν ρομαντικό ψωμί και είναι. Ο ρομαντισμός των γερμανικών διακοπών σας περιμένει με αυτό το υγρό σιτάρι και σίκαλη "Mischbrot". Μια κουταλιά και ένα σφουγγάρι είναι τοποθετημένα σε λίγα λεπτά το βράδυ πριν και αυτό το νόστιμο ψωμί ψήνεται σε μια ζεστή πέτρα σε ένα συμβατικό φούρνο, δίνοντάς του μια παχιά, μαστιχένια κρούστα που έχει καλό γούστο με κάθε είδους γαρνιτούρες.
Τι χρειάζεστε
- Sourdough Starter:
- 1/2 φλιτζάνι / 58 γραμμάρια αλεύρι ελαφριάς σίκαλης
- 1/2 φλιτζάνι / 58 γραμμάρια μέσου αλεύρου σίκαλης
- 1/2 φλιτζάνι / 118 g νερό
- 2 - 3 κουτ. sourdough μίζα από το ψυγείο
- Σφουγγάρι:
- 3 1/4 φλιτζάνι / 388 g αλεύρι (ψωμί)
- 1/4 κουτ. ζύμη (στιγμιαία ή 1 γραμ. φρέσκια)
- 1/8 κουταλάκις αλάτι
- 1 1/5 φλιτζάνι / 270 g νερό
- Τελική ζύμη:
- Όλη η ζύμη και το σφουγγάρι
- 3 1/4 φλιτζάνια αλεύρι (ψωμί)
- 1/3 φλιτζάνι / 40 γραμμάρια αλεύρου ελαφριάς σίκαλης
- 1/3 φλιτζάνι / 40 γραμμάρια μέτριας αλεύρου σίκαλης
- 2 κουταλιές της σούπας λίπος (ή λίπος)
- 2 - 3 tsp./14 έως 21 g άλατος
- 1 κουταλάκι του γλυκού ζύμη 4 γρ. (Στιγμιαία ή 10 γραμμάρια φρέσκου)
- 1 1/3 φλιτζάνι / 300 g νερού
Πως να το φτιαξεις
Σημειώσεις για τα αλεύρια
Το αλεύρι σίκαλης που ζητήθηκε στην αρχική συνταγή είναι το "Roggenmehl 997", το οποίο πέφτει μεταξύ ελαφρών και μεσαίων αλεύρων σίκαλης. Αντικαταστήστε το ελαφρύ αλεύρι ή το μεσαίο αλεύρι εάν το επιθυμείτε.
Το αλεύρι ψωμιού που χρησιμοποιείται στη Γερμανία, το " Weizenmehl 812 ", μοιάζει πολύ με το γαλλικό στυλ King Arthur ή το αλεύρι ευρωπαϊκού στυλ . Αν αυτό είναι υπερβολικά ακριβό ή δεν είναι διαθέσιμο, το αλεύρι ψωμιού που έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες είναι επίσης καλό.
Προετοιμάστε το Σφουγγάρι και το Sourdough την Ημέρα πριν το ψήσιμο
1. Αυτό διαρκεί μόνο λίγα λεπτά και γίνεται γρηγορότερο, τόσο περισσότερο το κάνετε. Εάν ψήνετε πολύ ψωμί, επενδύστε σε μια κλίμακα ώστε να μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τις πολύ ακριβείς μετρήσεις κατά βάρος.
2. Ανακατέψτε τα συστατικά του εκκινητή της ζύμης μαζί με το χέρι μέχρι να σχηματιστεί μια μπάλα. Καλύψτε το μίζα και αφήστε τη σε θερμοκρασία δωματίου για 12 - 18 ώρες.
Ο εκκινητής μπορεί να τροφοδοτηθεί με σίκαλη ή άσπρο αλεύρι. Ο εκκινητής θα έπρεπε να έχει τροφοδοτηθεί πρόσφατα, οπότε αν έχει παραμείνει στο ψυγείο για ένα μήνα, τροφοδοτήστε το μία φορά πριν ξεκινήσετε αυτή τη συνταγή.
3. Ανακατέψτε τα υλικά για το σφουγγάρι μαζί με το χέρι. Εάν χρησιμοποιείτε φρέσκια μαγιά ή μη μαγιά, διαλύστε τη ζύμη σε λίγο νερό πριν την προσθέσετε.
4. Όταν η ζύμη έρχεται μαζί για να σχηματίσει μια μπάλα αφήστε το να καθίσει για δύο ώρες σε θερμοκρασία δωματίου, στη συνέχεια τυλίξτε το πλαστικό περιτύλιγμα και τοποθετήστε το στο ψυγείο για 10 - 16 ώρες. Μπορείτε επίσης να ψύξετε και τα δύο μέρη μέχρι και 48 ώρες αν χρειαστεί.
Ημέρα ψησίματος
1. Ανακατέψτε τη ζύμη, το σφουγγάρι και τα υπόλοιπα συστατικά στο μίξερ χαμηλά με ένα γάντζο ζύμης για περίπου 8 λεπτά. Γυρίστε την ταχύτητα σε μια εγκοπή και συνεχίστε την ανάμειξη για 4 λεπτά.
2. Στρίψτε σε μια ελαφρά αλευρωμένη σανίδα και ζυμώστε μερικές φορές.
3. Προσθέστε αλεύρι εάν η ζύμη είναι πολύ μαλακή. Θα πρέπει να είναι εύπλαστο, αλλά όχι τόσο μαλακό ώστε να χάσει τη φόρμα αμέσως στον πίνακα όταν το αφήνετε να φύγει.
4. Αφήστε το να σηκωθεί, να καλύψει, για 30 λεπτά, να γροθιά και στη συνέχεια να αυξηθεί για 15 λεπτά. Αυτό προϋποθέτει θερμοκρασία ζύμης περίπου 74 ° F. Εάν η ζύμη σας είναι πιο κρύα, αφήστε την να ανέβει λίγο περισσότερο.
Η ζύμη ΔΕΝ θα διπλασιαστεί χύμα.
5. Μορφή δύο, στρογγυλά βούτυρα με τη ζύμη, τραβώντας τη ζύμη γύρω για να σχηματίσουν ένα "boule" και τεντώνοντας το "δέρμα" της γλουτένης γύρω προς τα κάτω. Μην πιέζετε τελείως την κάτω πλευρά κλειστή, καθώς αυτή θα είναι η ελκυστική κορυφή του φούρνου.
6. Τοποθετήστε το γύρο της ζύμης με την πλευρά της ραφής προς τα κάτω σε ένα καλάμι ψωμιού ή ένα μπολ με αλεύρι.
7. Αφήστε το ψωμί να ανέβει για 60 λεπτά. Θα πρέπει να δείτε μια αισθητή αύξηση, ακόμη και αν δεν διπλασιάστηκε χύμα.
8. Θερμάνετε τον φούρνο με την πέτρα ψωμιού για τουλάχιστον 30, καλύτερα 60 λεπτά, στους 475 ° F. Η πέτρα πρέπει να βρίσκεται στο μεσαίο ράφι με μια βάση κάτω από αυτήν για να κρατάει το ζεστό νερό.
9. Ξετυλίξτε το ψωμί (με ραφή προς τα επάνω) πάνω στη φλούδα του αρτοποιού που έχει σπαρθεί με αραβόσιτο ή στο πίσω μέρος ενός φύλλου μπισκότου και μεταφέρετε στη θερμή πέτρα.
10. Μετά από 2 λεπτά, ανοίξτε την πόρτα του φούρνου και προσθέστε ένα φλιτζάνι ζεστό νερό στη λεκάνη ζεστού νερού. Προσθέστε ατμό ψεκάζοντας τους τοίχους με νερό, αν μπορείτε.
11. Μετά από 10 λεπτά, γυρίστε τη θερμοκρασία του φούρνου κάτω στους 400 ° F.
12. Ψήστε για άλλα 40 λεπτά. Ανοίξτε το φούρνο μια ρωγμή για τα τελευταία 20 για να αφήσει το υπόλοιπο του ατμού. Το ψωμί πρέπει να έχει εσωτερική θερμοκρασία τουλάχιστον 190 ° F.
Αφήστε το ψωμί να κρυώσει εντελώς πριν τον τεμαχισμό ή την κατάψυξη.
Αυτό το ψωμί μπορεί να ενισχυθεί με σπόρους κύμινου (περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού) ή "Brotgewürz", ένα μείγμα από σπόρους άνθη, άνθη, μάραθο και κόλιανδρο, θρυμματισμένα.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 146 |
| Σύνολο λιπών | 5 g |
| Κορεσμένο λίπος | 1 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 3 g |
| Χοληστερίνη | 0 mg |
| Νάτριο | 858 mg |
| Υδατάνθρακες | 22 g |
| Φυτικές ίνες | 3 g |
| Πρωτεΐνη | 3 g |