Το Amaranth είναι μια θρεπτική δύναμη χωρίς γλουτένη
Η λέξη αμάραντος σημαίνει "αιώνια" στα ελληνικά. Πράγματι, αυτός ο μικροσκοπικός σπόρος έχει υπομείνει τις αιώνες, ως σημαντική πηγή τροφής για τους αρχαίους πολιτισμούς στη Νότια Αμερική και το Μεξικό, στην αναζωπύρωση του ως έντονα θρεπτικά χωρίς γλουτένη σπόρους.
10 λόγοι για να χρησιμοποιήσετε Amaranth σε συνταγές χωρίς γλουτένη
- Το Amaranth περιέχει περισσότερη πρωτεΐνη από οποιοδήποτε άλλο σπόρο χωρίς γλουτένη και περισσότερη πρωτεΐνη από το σιτάρι. Ένα φλιτζάνι από ακατέργαστο αμάραντο περιέχει 28,1 γραμμάρια πρωτεΐνης. Η βρώμη είναι μια δευτερόλεπτα κοντά με 26,3 γραμμάρια πρωτεΐνης. Σε σύγκριση, 1 φλιτζάνι άσπρο ρύζι περιέχει 13,1 γραμμάρια πρωτεΐνης.
- Το Amaranth είναι μια εξαιρετική πηγή λυσίνης , ένα σημαντικό αμινοξύ (πρωτεΐνη). Οι κόκκοι είναι πασίγνωστοι για χαμηλή περιεκτικότητα σε λυσίνη, γεγονός που μειώνει την ποιότητα των πρωτεϊνών τους. Η υψηλή περιεκτικότητα σε λυσίνη στο αμάραντο το ξεχωρίζει από άλλους κόκκους. Οι επιστήμονες τροφίμων θεωρούν την πρωτεϊνική περιεκτικότητα σε αμάραντο υψηλής "βιολογικής αξίας", παρόμοια στην πραγματικότητα, με τις πρωτεΐνες που βρίσκονται στο γάλα. Αυτό σημαίνει ότι το αμάραντο περιέχει έναν εξαιρετικό συνδυασμό βασικών αμινοξέων και απορροφάται καλά στην εντερική οδό.
- Ένα άλλο πλεονέκτημα της περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες του αμαράνθου είναι ότι οι πρωταρχικές πρωτεΐνες στο αμάραντο είναι "λευκωματίνες" και "σφαιρίνες". Συγκριτικά, οι κυριότερες πρωτεΐνες στο σιτάρι ονομάζονται "προλαμίνες", οι οποίες θεωρούνται λιγότερο διαλυτές και λιγότερο εύπεπτες από ότι οι λευκίνες και οι πρωτεΐνες σφαιρίνης. Η κατώτατη γραμμή - η ποσότητα, οι τύποι και η πεπτικότητα των πρωτεϊνών στο αμάραντο την καθιστούν μια εξαιρετική φυτική πηγή πρωτεϊνών υψηλής ποιότητας.
- Ο αμαράντης είναι ο δεύτερος μόνο για το teff σε περιεκτικότητα σε ασβέστιο. 1 φλιτζάνι ακατέργαστο teff περιέχει 347 χιλιοστόγραμμα ασβέστιο, amaranth 298 χιλιοστόγραμμα. Σε σύγκριση, 1 φλιτζάνι άσπρο ρύζι περιέχει 52 χιλιοστόγραμμα.
- Το Amaranth περιέχει περισσότερο μαγνήσιο από άλλους κόκκους χωρίς γλουτένη. 1 φλιτζάνι ακατέργαστο αμάραντο περιέχει 519 χιλιοστόγραμμα μαγνησίου, ακολουθούμενο από φαγόπυρο με 393 χιλιοστόγραμμα και σόργο με 365 χιλιοστόγραμμα. Συγκριτικά, μια ίση ποσότητα λευκού ρυζιού περιέχει 46 χιλιοστόγραμμα μαγνησίου.
- Το Amaranth περιέχει περισσότερο σίδηρο από άλλους κόκκους χωρίς γλουτένη. 1 φλιτζάνι ακατέργαστο αμάραντο περιέχει 15 χιλιοστόγραμμα σιδήρου. Ο Teff είναι ένας στενός δεύτερος με 14,7 χιλιοστόγραμμα σιδήρου. Σε σύγκριση, το λευκό ρύζι περιέχει 1,5 χιλιοστόγραμμα σιδήρου.
- Το Amaranth περιέχει περισσότερες ίνες από ό, τι άλλοι κόκκοι χωρίς γλουτένη. 1 φλιτζάνι πρώτων amaranth περιέχει 18 γραμμάρια φυτικών ινών-φαγόπυρο και κεχρί περιέχει 17 γραμμάρια. Σε σύγκριση, το λευκό ρύζι περιέχει 2,4 γραμμάρια ίνας.
- Το Amaranth είναι ελαφρώς χαμηλότερο σε περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες σε σύγκριση με άλλους κόκκους χωρίς γλουτένη. 1 φλιτζάνι ακατέργαστο αμάραντο περιέχει 129 γραμμάρια υδατανθράκων, λευκό ρύζι 148 γραμμάρια, καστανό ρύζι και σόργο 143 γραμμάρια και teff 141 γραμμάρια υδατανθράκων. Η βρώμη περιέχει 103 γραμμάρια υδατανθράκων, καθιστώντας τα τα χαμηλότερα σιτάρια χωρίς γλουτένη χωρίς σάκχαρα.
- Το Amaranth είναι μια καλή πηγή πολυακόρεστων λιπαρών οξέων (όπως είναι και οι περισσότεροι ολικής αλέσεως) και περιέχει βιταμίνη Ε σε ποσότητες παρόμοιες με το ελαιόλαδο.
- Όταν προσθέτετε αμάραντο σε ποσότητες έως και 25% του συνολικού αλεύρου που χρησιμοποιείται σε συνταγές χωρίς γλουτένη, βελτιώνετε τη θρεπτική αξία, τη γεύση και την υφή των ψημένων αγαθών χωρίς γλουτένη. Επιπλέον, το αμάραντο είναι ένα εξαιρετικό πυκνωτικό για ροζ, λευκές σάλτσες, σούπες και σούπες.
Εάν το αμάραντο είναι ένα τέτοιο θρεπτικό εργοστάσιο παραγωγής ηλεκτρικού ρεύματος, γιατί να το χρησιμοποιήσετε αποκλειστικά σε ψησίματα χωρίς γλουτένη;
Το Amaranth, από τη φύση του, απορροφά πολύ εύκολα το νερό.
Αυτό δίνει σε αυτό μεγάλες ιδιότητες γαλακτωματοποίησης. Αλλά εάν το αμάραντο χρησιμοποιείται αποκλειστικά σε συνταγές αρτοποιίας χωρίς γλουτένη, τα ψημένα προϊόντα γίνονται πολύ πυκνά. Το ψωμί δεν θα αυξηθεί σωστά και οι τηγανίτες και τα μπισκότα γίνονται πολύ βαριά. Η πρόκληση και τα οφέλη του μαγειρέματος χωρίς γλουτένη προέρχονται από το συνδυασμό μιας ποικιλίας αλεύρων χωρίς γλουτένη, αμύλων και ούλων που λειτουργούν από κοινού για να μιμούνται τις ιδιότητες της γλουτένης.
Προσθέτοντας αμάραντο σε αλεύρι χωρίς γλουτένη , σάλτσες, σούπες και σούπες μπορείτε να βελτιώσετε σημαντικά τη διατροφική ποιότητα της διατροφής σας χωρίς γλουτένη.
Πηγές:
USDA, Διατροφική Βάση Δεδομένων, Πρότυπο Αναφ. 20, έκδοση 20088
Pseudocereals και λιγότερο κοινά σιτηρά, ιδιότητες κόκκου και δυναμικό αξιοποίησης , Peter S. Belton και John RN Taylor, Springer, Βερολίνο, 2002, σελ. 219-252