Το σόργο είναι δημητριακά που προέρχονται από την Αφρική περίπου 5000 χρόνια πριν, όπου εξακολουθεί να αποτελεί σημαντική πηγή τροφής σήμερα. Μερικές φορές ονομάζεται milo και στην Ινδία, είναι γνωστό ως jowar .
Σήμερα, οι Ηνωμένες Πολιτείες είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός σόργου, όπου χρησιμοποιείται κυρίως για ζωοτροφές. Ωστόσο, η αναπτυσσόμενη αγορά χωρίς γλουτένη έχει βρει μια νέα χρήση για το "γλυκό" σόργο, ως δημοφιλές συστατικό σε αλεύρι χωρίς γλουτένη και σε μείγματα ψησίματος.
Ο τύπος σόργου που χρησιμοποιείται σε μείγματα χωρίς γλουτένη είναι κρεμ χρώματος, συνήθως αλέθεται σε μαλακό, λεπτό αλεύρι.
Πρωτεΐνη και Σόργο
Όπως το καλαμπόκι, το σόργο είναι μια ελλιπής πηγή πρωτεΐνης. Δεν παρέχει επαρκείς ποσότητες λυσίνης, ένα σημαντικό βασικό αμινοξύ (πρωτεΐνη). Το σώμα απαιτεί λυσίνη για την ανάπτυξη, την υγεία των οστών και για τη μετατροπή των λιπών σε ενέργεια.
Αυτή η ανεπάρκεια θρεπτικών συστατικών στο σόργο είναι περισσότερο μια πρόκληση στις αναπτυσσόμενες χώρες από ό, τι σε δίαιτες δυτικού τύπου που περιέχουν μεγάλες ποσότητες πρωτεϊνών ζώων και οσπρίων που προμηθεύουν λυσίνη.
Τελειοποίηση του Σόργου
Οι επιστήμονες τροφίμων έχουν διαπιστώσει ότι η πρωτεΐνη στο σόργο μπορεί να είναι δύσκολο να αφομοιωθεί σε σύγκριση με άλλους κόκκους λόγω μιας διαδικασίας που ονομάζεται "σταυροσύνδεση". Παραδόξως, το μαγείρεμα μπορεί να κάνει τις πρωτεΐνες στο σόργο ακόμη λιγότερο εύπεπτες.
Χρήση σόργου σε συνταγές χωρίς γλουτένη
Μια ποικιλία μαρκών με άλευρα χωρίς γλουτένη περιέχει αλεύρι σόργου αναμεμειγμένο με άλλα άλευρα GF, άμυλα και διογκωτικούς παράγοντες.
Χρησιμοποιείται μόνο σόργο που παράγει ξηρά, ψιλοκομμένα ψητά προϊόντα - πρέπει να χρησιμοποιηθεί σε μίγμα αλεύρων GF για καλά αποτελέσματα. Ανάμεικτα με τα προϊόντα καβουρδισμένου αμύλου ταπιόκας έχουν καλύτερη ποσότητα και υφή.
Προσθέτοντας λίγο περισσότερο λάδι ή λίπος και αυγά σε συνταγές που παρασκευάζονται με μείγμα σόργου μπορεί να βελτιώσει την περιεκτικότητα σε υγρασία και την υφή.
Το ξίδι από μηλίτη μήλου ή το ασκορβικό οξύ μπορεί επίσης να βελτιώσει τον όγκο των ζυμών που παρασκευάζονται με μείγματα αλεύρου σόργου.
Συνταγές χωρίς γλουτένη χρησιμοποιώντας σόργο
- Σπιτική συνταγή αλευριού χωρίς γλουτένη
- Υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες γλουτένης, γαλακτοκομικών, σόγιας και ολικής αλέσεως
- Συνταγή κρούστας χωρίς γλουτένη
Χωρίς μπύρες σόργου χωρίς γλουτένη
Η Αφρική έχει μια πλούσια παράδοση στην παρασκευή ζυμωμένων ποτών, συμπεριλαμβανομένης της μπύρας από σόργο. Οι μπύρες χωρίς γλουτένη που εισήχθησαν στην αγορά χωρίς γλουτένη προσφάτως παρασκευάζονται επίσης με σόργο, η οποία οι ζυθοποιοί έχουν βρει ότι έχουν παρόμοια ζυμώσιμα σάκχαρα με κριθάρι.
- Κόκκινη γέφυρα
- Η μπύρα του Bard
- Νέα Γκρις από τη Ζυθοποιία της λίμνης
Πηγές:
- Ψευδοεγκεφαλικά και λιγότερο συνηθισμένα δημητριακά: Ιδιότητες κόκκου και δυναμικό αξιοποίησης, P. Belton και J. Taylor, Springer, Berlin, 2002, σελ. 25-81
- Λυσίνη - Ιατρικό Κέντρο Πανεπιστημίου του Μέριλαντ