Προσθέστε γεύση, τρυφερότητα και υγρασία για απλές πένες
Ας ελπίσουμε ότι μέχρι τώρα, σας έχω πειστεί ότι το ποτήρι μπορεί να είναι το πιο σημαντικό πράγμα που μπορείτε να κάνετε σε οποιοδήποτε κομμάτι κρέατος προετοιμάζετε, ανεξάρτητα από το πώς το μαγειρεύετε. Είναι ζωτικής σημασίας αν έχετε επιλέξει μια μέθοδο μαγειρέματος που χρησιμοποιεί ξηρή θερμότητα , όπως σχάρα ή κάπνισμα. Έτσι, όταν πρόκειται για το μαγείρεμα πίσω αυλή σας, θα πρέπει να ξεκινήσετε με άλμη.
Μικρή επιστήμη
Μια άλμη είναι ένα μείγμα αλμυρού νερού. Όταν τοποθετείτε κρέας σε άλμη που έχει περισσότερο αλάτι από το κρέας, το υγρό θα ρέει μέσα από τα κυτταρικά τοιχώματα στο κρέας, το οποίο προσθέτει υγρασία.
Μπορείτε να το ελέγξετε ζυγίζοντας ένα στήθος κοτόπουλου και στη συνέχεια το τοποθετήσετε σε άλμη αλατούχου νερού για μερικές ώρες, αφαιρέστε και ζυγίστε ξανά. Αυτό το στήθος κοτόπουλου είναι πλέον βαρύτερο. Το πρόσθετο βάρος είναι μέσα στο κρέας με τη μορφή νερού. Εκτός από την προσθήκη υγρασίας, το αλάτι διασπά τις πρωτεΐνες και κατά συνέπεια τρυώνει το κρέας.
Οι μετρήσεις
Μια γενική άλμη είναι 1 φλιτζάνι αλάτι σε 1 γαλόνι νερού. Kosher και χονδροειδή άλατα, τα οποία διαλύονται ευκολότερα είναι ελαφρύτερα σε βάρος κατ 'όγκο, ώστε να θέλετε να χρησιμοποιήσετε περίπου 1 1/2 φλιτζάνια αλάτι Kosher ανά γαλόνι (διαβάστε περισσότερα για το αλάτι ). Αυτό βασίζεται στο κανονικό άλας χωρίς ιώδιο. Ξέρετε ότι η άλμη σας είναι σωστή αν θα επιπλέει ένα ωμό αυγό. Ένας άλλος τρόπος για να μετρήσετε αυτό, επειδή μάλλον δεν χρειάζεστε ένα γαλόνι για κάποια είδη πουλερικών, είναι να χρησιμοποιήσετε 1 κουταλιά της σούπας αλάτι ανά φλιτζάνι νερό.
Τα βασικά
Πάρτε τα πουλερικά που σκοπεύετε να αλείψετε και τοποθετήστε τα σε ένα κατάλληλο δοχείο.
Προσθέστε αρκετό νερό για να καλύψετε πλήρως τα πουλερικά, συν τρεις επιπλέον ίντσες. Μετρήστε το νερό για να προσδιορίσετε την απαιτούμενη ποσότητα αλατιού. Τοποθετήστε το αλάτι σε ένα μπολ και ρίξτε αρκετό βραστό νερό (προμετρημένο φυσικά) για να διαλύσετε το αλάτι. Ρίξτε αυτό στο δοχείο σας και προσθέστε το υπόλοιπο νερό (παγωμένο) και μετά τα πουλερικά.
Τώρα φεύγεις. Όταν τα πουλερικά είναι έτοιμα να βγουν από την άλμη, αφαιρέστε το, ξεβγάλτε και στραγγίστε. Τώρα είναι έτοιμο να μαγειρέψει. Η άλμη πρέπει να απορριφθεί και όλα να πλυθούν καλά.
Πόσο καιρό?
Το μαλάκωμα για πολύ καιρό μπορεί να είναι κακό (πάρα πολύ αλάτι κ.λπ.). Έτσι, είναι καλύτερο να σφάλεσαι από την πλευρά του πάρα πολύ λίγο από το πάρα πολύ. Σε γενικές γραμμές, οι άλμη πουλερικών για μια ώρα ανά λίβρα. Ωστόσο, το πάχος (ή η μάζα) των πουλερικών είναι πιο σημαντικό από το βάρος. Ένα ολόκληρο κοτόπουλο θα πρέπει να αφεψήρεται κάπου μεταξύ 6 και 10 ωρών, αλλά ολόκληρο κοτόπουλο κομμένο, θα πρέπει να αλατοποιείται όχι περισσότερο από 4 ώρες. Μια κότα της Κορνουάλης θα είναι έτοιμη να μαγειρεψει σε περίπου μία ή δύο ώρες, ενώ μια ολόκληρη, μεγάλη γαλοπούλα θα χρειαστεί τουλάχιστον 24 ώρες.
Όπως όλα τα μαγειρικά σκεύη, η αλατοποίηση είναι κάτι που θα πρέπει να πειραματιστείτε και να προσαρμόσετε τα δικά σας γούστα, και μιλώντας για τα οποία, μέσα σε μερικά βότανα, μπαχαρικά και λαχανικά για να δώσετε τη γεύση άλμης . Μπορείτε επίσης να ρίξετε μια ματιά σε μερικές από τις συνταγές μου.