Το βαμκά εβραϊκού τύπου είναι μια ζύμη που έθεσε ζύμη και ψωμί, με πολυτελείς στροβιλισμούς, από σοκολάτα ή κανέλα έως ξηρούς καρπούς, τυρί και ξηρούς καρπούς. Και αν είναι χάρη στο ανανεωμένο ενδιαφέρον για το μαγείρεμα Ashkenazi , οι σεφ όπως ο Uri Scheft - ο οποίος κατά βάση δημιούργησε μια αυτοκρατορία αρτοποιίας με τη δύναμη των αστρικών συνταγών του babka ή την εκπληκτική αξία του Instagram, το babka απολαμβάνει μια αναγέννηση.
Αλλά για όλες τις παραλλαγές, υπάρχει ένα που φαίνεται να έχει εγκαταλειφθεί στην ιστορία - μέχρι τώρα. Στην Εγκυκλοπαίδεια Εβραϊκών Τροφίμων , ο παλιός ραβίνος Gil Marks - ένας διάσημος ιστορικός τροφίμων - σημειώνει ότι για τον Πουρίμ, μερικοί αρτοποιούς θα εξυπηρετούσαν " shikkera babka" (μια κυριολεκτικά «μεθυσμένη γιαγιά», μια ξεχασμένη εκδοχή με ένα σιρόπι με ουίσκι ή ρούμι, όπως η γαλλική savarin και baba au rhum (τεχνικά babka au rhum ), ενώ αυτή η έκδοση πιθανότατα έμοιαζε περισσότερο με το πολωνικό babka σε σχήμα τουρμπάνι , αλλά εξακολουθεί να εμπνέει αυτό το ερώτημα: έτοιμοι, μεγάλοι μόνο babka.
Συμβουλές για Teetotalers: Αν θέλετε μια κανέλα σοκολάτας babka, αλλά όχι το αλκοόλ, μπορείτε να παραλείψετε το ρούμι. Απλά πασπαλίστε τις σταφίδες σε ζεστό νερό και βουρτσίστε το βακάκι με αρκετό σιρόπι ζάχαρης για να λούσσετε τις κορυφές - δεν χρειάζεται να τρυπήσετε πρώτα τις τρύπες τους.
Kosher Κατάσταση: Γαλακτοκομικά ή Pareve
Τι χρειάζεστε
- Για τη ζύμη Babka:
- 3/4 φλιτζάνια νερό
- 2 1/4 κουταλάκια του γλυκού ενεργό ξηρή μαγιά (1 πακέτο)
- 4 1/4 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1/3 φλιτζάνι ζάχαρη
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού άψητο αλάτι kosher (ή αλάτι στη θάλασσα)
- 3 μεγάλα αυγά
- 6 κουταλιές αλατισμένο βούτυρο (κομμένο σε μικρά κομμάτια, ή ουδέτερο λάδι, όπως το canola)
- Για την πλήρωση της κανέλας σοκολάτας:
- 4 κουταλιές της σούπας αλατισμένο βούτυρο (ή μη υδρογονωμένη μαργαρίνη)
- 1/3 φλιτζάνι ζάχαρη
- 1/3 φλιτζάνι καφέ ζάχαρη
- 4 ουγκιά γλυκόπικρη σοκολάτα (ή ψιλοκομμένη σοκολάτα)
- 1/4 φλιτζάνι σκόνη κακάο
- 1 κουταλιά της σούπας κανέλα
- 1 κουταλιά μέλι
- 2/3 φλιτζάνι χρυσές σταφίδες (ή καστανές σταφίδες, ή αποξηραμένα κεράσια, ή ένα μείγμα)
- 2 κουταλιές σκούρο ρούμι
- Για το σιρόπι ρουμιού:
- 3/4 φλιτζάνι ζάχαρη
- 1/2 φλιτζάνι νερό
- 1/3 φλιτζάνι ρούμι
- 1/2 φασόλια βανίλιας (χωριστά, προαιρετικά)
Πως να το φτιαξεις
- Σε ένα μεγάλο μπολ ή σε ένα μίξερ στο βάθος εξοπλισμένο με ένα γάντζο ζύμης συνδυάστε το νερό και τη ζύμη. Αφήνεται να σταθεί μέχρις αφρώδους, περίπου 5 έως 10 λεπτά.
- Σε ένα άλλο μεγάλο μπολ, χτυπήστε μαζί το αλεύρι, τη ζάχαρη και το αλάτι. Προσθέστε στο μίγμα της ζύμης, ανακατεύοντας με ένα ξύλινο κουτάλι ή το γάντζο ζύμης του μίξερ σε μεσαία ταχύτητα. Προσθέστε τα αυγά ένα κάθε φορά, ανακατεύοντας μετά από κάθε προσθήκη έως ότου ενσωματωθούν. Προσθέστε το βούτυρο ή το λάδι λίγο κάθε φορά, ανακατεύοντας έως ότου η ζύμη αρχίσει να τραβάει σε μια μπάλα. Ζυμώστε με το γάντζο ζύμης για 5 λεπτά ή με το χέρι σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια για 5 έως 10 λεπτά ή έως ότου η ζύμη είναι ομαλή και ελαστική. (Είναι ωραία αν η ζύμη είναι λίγο κολλώδης, αλλά αν είναι πολύ κολλώδης, ζυμώστε σε επιπλέον αλεύρι, 1 κουταλιά της σούπας κάθε φορά, μέχρι να είναι πιο εύκολο να το χειριστείτε.) Εάν έχετε ζυμώνει τη ζύμη με το χέρι, επιστρέψτε στο μπολ, καλύψτε και αφήστε να σηκωθεί μέχρι να διπλασιαστεί, περίπου 1 έως 1 1/2 ώρες.
- Ενώ η ζύμη ανεβαίνει, ετοιμάστε το γέμισμα: Σε μια μικρή κατσαρόλα βαρέως τύπου με πυθμένα κάτω από μέτρια φωτιά, συνδυάστε το βούτυρο, τα σάκχαρα και τη σοκολάτα. Ανακατέψτε μέχρι να συνδυαστεί καλά το μείγμα και αρκετά ομαλό. Αφαιρέστε από τη φωτιά και ανακατέψτε το κακάο, την κανέλα και το μέλι. Αφήνω στην άκρη.
- Σε ένα ξεχωριστό μικρό μπολ, συνδυάστε τις σταφίδες και το ρούμι και αφήστε το στην άκρη.
- Λιπάνετε δύο κατσαρόλες με φέτες 5 ίντσας 9 ίντσας. Όταν η ζύμη έχει ανέβει, χτυπήστε ελαφρά προς τα κάτω και διαιρέστε στο μισό. Μεταφέρετε σε μια ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια και απλώστε το πρώτο κομμάτι της ζύμης σε ένα ορθογώνιο. Τραβήξτε τη ζύμη μέχρι να είναι περίπου 11 ίντσες με 15 ίντσες και πάχους περίπου 1/8 ίντσας. Διαδώστε με τη γέμιση σοκολάτας κανέλα, αφήνοντας ένα περίγραμμα 1-ιντσών γύρω από τις πλευρές. Πασπαλίστε ομοιόμορφα με τις μισές από τις σταφίδες που έχουν εμποτιστεί με ρούμι ή τα κεράσια. Ξεκινώντας από μια μεγάλη πλευρά, κυλήστε τη ζύμη μέχρι το στυλ ζελέ ρολό. Τυλίξτε τα άκρα μαζί απαλά για να σφραγιστεί. Τοποθετήστε την πλευρά ραφής ρολού προς τα κάτω.
- Με ένα κοφτερό μαχαίρι, κομμένο κατά μήκος του κυλίνδρου - μην ανησυχείς αν κάποια από την γέμιση βγαίνει-σχηματίζοντας το babka μπορεί να πάρει λίγο βρώμικο! Τοποθετήστε τα μισά δίπλα-δίπλα, γεμίζοντας προς τα πάνω. Αρχίζοντας στη μέση και διατηρώντας όσο το δυνατόν περισσότερο την πλευρά πλήρωσης, στρίψτε τα ρολά μαζί, τοποθετώντας το ένα πάνω στο άλλο μέχρι να φτάσετε στα άκρα. Πιάστε τα άκρα μαζί για να σφραγιστεί. Αφού στρίψετε το ένα άκρο, κάντε την άλλη πλευρά με τον ίδιο τρόπο. Επαναλάβετε με την υπόλοιπη ζύμη και την πλήρωση.
- Μεταφέρετε προσεκτικά κάθε βακκά, γεμίζοντας την πλευρά προς τα επάνω, στα ταψιά. Εάν η στριμμένη φραντζόλα είναι μεγαλύτερη από το τηγάνι, συμπιέστε απαλά τα άκρα μεταξύ των χεριών σας για να συντομεύσετε το φραντζόλα. Καλύψτε τα τηγάνια με μια καθαρή πετσέτα τσαγιού ή πλαστικό περιτύλιγμα και αφήστε να ανέβει σε ένα ζεστό μέρος έως ότου τα βακκά γεμίσουν συνήθως τα τηγάνια, περίπου 1 1/2 έως 2 ώρες. Εάν προτιμάτε, μπορείτε επίσης να καλύψετε τα τηγάνια με πλαστικό και να ψύξετε τη διάρκεια της νύχτας. (Θα χρειαστεί να φέρετε τα βακκά σε θερμοκρασία δωματίου πριν ψηθούν.)
- Προθερμάνετε το φούρνο στους 350 F. Τοποθετήστε τα τηγάνια σε ένα κομμάτι φύλλων ή ένα φύλλο ψησίματος για να πιάσετε τυχόν σταγόνες. Ψήστε τα μπανκκά στον προθερμασμένο φούρνο για 30 έως 35 λεπτά ή μέχρι που οι κορυφές είναι χρυσές και ένας ελεγκτής που εισάγεται στη ζύμη βγαίνει καθαρός.
- Ενώ τα μπακκά ψήνονται, φτιάξτε το σιρόπι: Σε μια μεσαία κατσαρόλα, συνδυάστε τη ζάχαρη, το ρούμι, το νερό και το βανίλια (εάν χρησιμοποιείτε). Φέρτε σε βρασμό σε μέτρια υψηλή θερμότητα. Μειώστε τη θερμότητα και σιγοβράζετε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και το μείγμα να είναι σιρόπι. Αφαιρέστε από τη θερμότητα και αφήστε το στην άκρη.
- Όταν βγαίνουν τα μπαγκάκια από το φούρνο, τα βάζετε στα τηγάνια τους σε μια σχάρα ψύξης. Πετάξτε πάρα πολύ με ένα σουβλάκι, στη συνέχεια βουρτσίστε ή κουτάρετε το σιρόπι ρούμι πάνω από το μπακκά, αφήνοντάς τα να απορροφήσουν το σιρόπι όσο το δυνατόν περισσότερο πριν προσθέσετε περισσότερα. Αφήστε τα βακκά να κρυώσουν πριν αφαιρέσετε από τα τηγάνια.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 247 |
| Σύνολο λιπών | 9 g |
| Κορεσμένο λίπος | 4 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 3 g |
| Χοληστερίνη | 55 mg |
| Νάτριο | 183 mg |
| Υδατάνθρακες | 35 g |
| Φυτικές ίνες | 3 g |
| Πρωτεΐνη | 4 g |