Ο James Henderson, εκτελεστικός σεφ σε δύο ελληνικά εστιατόρια, μοιράζεται τη συνταγή του για αυτό το διάσημο ρουστίκ στιφάδο με κρεμμύδια κουνελιών και μαργαριταριών (πολλά κρεμμύδια!), Ένα χαρακτηριστικό στο μενού της Περσεφόνης στη Νέα Υόρκη.
Η συνταγή εξυπηρετεί 6-8.
Ας μάθουμε λίγο περισσότερα για αυτόν τον σεφ:
Δεν χρειάζεται να είσαι Έλληνας:
Πρέπει να είσαι Έλληνας για να αγαπάς και να είσαι εμπνευσμένος για να φτιάξεις ένα καλό ελληνικό φαγητό; Φυσικά όχι, αλλά τι γίνεται με το να στέκεσαι στο προσκήνιο ως εκτελεστικό σεφ όχι ενός αλλά δύο ελληνικών εστιατορίων στην πιο σκληρή αγορά εστιατορίων όλων ... της Νέας Υόρκης; Γνωρίστε τον σεφ James Henderson που κάνει ακριβώς αυτό σε δύο από τα υπέροχα ελληνικά εστιατόρια της Big Apple, Periyali και Persephone.
Μια φιάλη για την ρωσική:
Ο Henderson εμπνέεται από την αυθεντική ελληνική παράδοση και τον πλούτο των εποχιακών συστατικών από τους τοπικούς καλλιεργητές. Οι σπεσιαλιτέ του κυμαίνονται από το φημισμένο χταπόδι κρασί-μαριναρισμένο ψητό, τα ελληνικά κεφτεδάκια σε σάλτσα ντομάτας και τα καλαμάρι στη σχάρα με τα αρνίσια αρνίσια, την κατσαρόλα και την κατσαρόλα αυγών, μουσακά και ολόκληρα ψημένα λωρίδες.
Για πάνω από δύο δεκαετίες, ο Henderson έχει εκσπλαχνίσει το σκάφος του στις κουζίνες ορισμένων από τα καλύτερα εστιατόρια της περιοχής Tri-State. Ξεκινώντας από την Periyali και την Aureole, η Henderson εκμεταλλεύτηκε την ευκαιρία να γίνει ο Sous Chef πρώτα στην Oceana το 1991 και στη συνέχεια στο Park Avenue Café τρία χρόνια αργότερα. Ο Henderson εξασφάλισε τον πρώτο εκτελεστικό ρόλο του σεφ στο 1996, με το σεβαστό One If By Land, Two By Sea στο West Village.
Ακολούθως, εργάστηκε επίσης ως εκτελεστικός σεφ στο εστιατόριο Bull Run για τέσσερα χρόνια και σε Gage και Tollner. Τον Μάρτιο του 2004, ο Henderson μετακόμισε στην κουζίνα στο Stony Hill Inn στο Hackensack, New Jersey.
Ο Χέντερσον τώρα επιβλέπει τα μενού και τις κουζίνες των εστιατορίων Periyali και Persephone στη Νέα Υόρκη.
Αποφοίτησε από το Αμερικανικό Ινστιτούτο Μαγειρικής το 1986 και κατοικεί με την οικογένειά του στο Μπρούκλιν της Νέας Υόρκης.
Λεπτομέρειες που συνέβαλαν η Ogan / Dallal Associates Inc.
Σχετικά με τα εστιατόρια:
Τόσο η Periyali όσο και η Persephone έχουν συμπεριληφθεί στη λίστα επιλογής κριτικών της New York Magazine:
- Periyali
- Περσεφόνη
Δοκιμάστε τις συνταγές του Chef James Henderson στην κουζίνα σας !:
Πολλές ευχαριστίες στον Σεφ για να μας επιτρέψουν να σας φέρουμε αυτές τις συνταγές:
- Κουνέλι (Κουνέλι) Στυφάδο (κουνέλι μαγειρεμένο με μαργαριτάρια κρεμμύδι)
- Keftedes Saltsa (ελληνικά κεφτεδάκια σε σάλτσα ντομάτας)
- Skordalia (σκόρδο)
Τι χρειάζεστε
- 8 κιλά κουνέλι
- 2 φλιτζάνια λευκό κρασί
- 3 κουταλιές της σούπας πάστα ντομάτας
- 3 φλιτζάνια (κοτόπουλο ή λαχανικό)
- 6 σκελίδες (ολόκληρες)
- 6 μούρα μπαχάρι
- 3 φύλλα δάφνης
- 4 ραβδιά κανέλα
- 10 μαύρα πιπέρι
- 1/2 φλιτζάνι φυτικό έλαιο (για να σοτάρετε)
- 5 φλιτζάνια κρεμμύδια (μαργαριτάρι, αποφλοιωμένο)
Πως να το φτιαξεις
- Κουνέλι: Αφαιρέστε τα πόδια και τα πτερύγια - αποθεματικό.
- Κόψτε το υπόλοιπο φιλέτο με κόκαλο, σε κομμάτια 3-4 ιντσών (διατομή).
- Καφέ όλα τα κομμάτια του κουνελιού σε λάδι.
- Αφαιρέστε το λάδι από τηγάνι
- Deglaze με λευκό κρασί, μειώστε κατά το ήμισυ σε καλυμμένο δοχείο.
- Προσθέστε την πάστα ντομάτας και το απόθεμα κοτόπουλου ή λαχανικών.
- Προσθέστε σακουλάκι (με γαρύφαλλα, μπαχάρι, φύλλα δάφνης, κανέλα) και σιγοβράστε 30-40 λεπτά.
- Προσθέστε κρεμμύδια μαργαριτάρι και σιγοβράστε 15-20 λεπτά ή έως ότου μαργαριτάρια κρεμμυδιού είναι πλήρως μαγειρεμένα.
Χρόνος προετοιμασίας: Ο χρόνος προετοιμασίας εξαρτάται από το χρόνο που χρειάζεται για το ξεφλούδισμα των κρεμμυδιών. Κάποιες ιδέες για να γίνει ευκολότερη .
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 1487 |
| Σύνολο λιπών | 60 g |
| Κορεσμένο λίπος | 14 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 24 g |
| Χοληστερίνη | 587 mg |
| Νάτριο | 519 mg |
| Υδατάνθρακες | 24 g |
| Φυτικές ίνες | 5 g |
| Πρωτεΐνη | 191 g |