Το χαβιάρι κάποτε χρησίμευε ως ορεκτικό σε σαλόνια της Παλιάς Δύσης. Σε μια άλλη εποχή θεωρήθηκε εξαιρετικά πολύτιμη και κατάλληλη μόνο για να επιδοθεί σε δικαιώματα και την ανώτερη τάξη. Τι ακριβώς είναι το χαβιάρι; Γιατί είναι τόσο πολύ βραβευμένο και τόσο ακριβό; Εδώ είναι τα γεγονότα από όπου προέρχεται το χαβιάρι και τι είναι όλη η φασαρία είναι περίπου.
Ορισμός
Το χαβιάρι αναφέρεται στα αλατισμένα αυγά (ιπποειδή) των ειδών ψαριών, ο οξύρρυγχος.
Το χαβιάρι προέρχεται από την περσική λέξη Khaviar που σημαίνει "φέρει αυγά". Ορισμένα αυγά από άλλα είδη (όπως ο σολομός, τα ψαράδικα ψάρια, τα λευκά ψάρια και τα ξιφία) μπορούν να χαρακτηριστούν χαβιάρι εάν συμπεριληφθεί το όνομα του ψαριού. Οι τρεις κύριοι τύποι χαβιαριού, beluga, sevruga και osetra, αναφέρονται στα είδη οξυρρύγχων που προέρχονται από το χαβιάρι.
- Το Beluga , τα μεγαλύτερα αυγά, προέρχεται από το είδος Huso huso. Το Huso huso συνήθως ζυγίζει 80 με 400 λίβρες όταν συγκομίζεται και μπορεί να ζυγίζει έως και 2.000 λίβρες. Το 15 τοις εκατό του βάρους του είναι αυγά. Η γυναίκα Huso huso δεν φέρει αυγά μέχρι τα 25 περίπου χρόνια και μπορεί να ζήσει μέχρι και 150 χρόνια. Το Beluga έχει πλούσια, κρεμώδη γεύση και λεπτή υφή. Η σπανιότητά της, ωστόσο, είναι αυτό που την κάνει το πιο εκλεπτυσμένο από όλα τα καβιέ.
- Το χαβιάρι Sevruga λαμβάνεται από τον Acipenser stellatus. Αυτός ο μικρός οξύρρυγχος είναι συνήθως κάτω από 50 κιλά. Το Sevruga έχει ανοιχτό γκρι χρώμα και έχει κρεμώδη υφή και έντονη γεύση.
- Ο Osetra (Osciotr), το σπάνιο χρυσό χαβιάρι (ή το ιππόδρομο χαβιάρι), προέρχεται από το Acipenser guldenstaedti. Αυτός ο οξύρρυγχος κυμαίνεται σε μέγεθος από 40 έως 160 λίβρες. Παρόλο που το χρυσό χαβιάρι είναι εξαιρετικά βραβευμένο, τα αυγά αυτού του είδους είναι συχνά πιο καφέ χρώματος. Το χαβιάρι έχει μια ξεχωριστή γεύση καρυδιού.
Παραγωγοί και Καταναλωτές
Το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής χαβιαριού βρίσκεται στην Κασπία Θάλασσα, όπου οι δύο κύριοι παραγωγοί είναι η Ρωσία και το Ιράν (μαζί με τις χώρες του Αζερμπαϊτζάν, του Καζακστάν και του Τουρκμενιστάν).
Ωστόσο, ο Sturgeon δεν περιορίζεται σε αυτόν τον τομέα. Υπάρχουν τουλάχιστον 50 είδη στο βόρειο ημισφαίριο και μπορούν επίσης να βρεθούν στη Βόρεια Αμερική, την Κίνα και τη Γαλλία.
Οι μεγαλύτεροι εισαγωγείς χαβιαριού είναι οι Ηνωμένες Πολιτείες (20% των εξαγωγών της Κασπίας Θάλασσας), η Ελβετία, η Ιαπωνία και η Ευρωπαϊκή Ένωση (κυρίως Γαλλία, Βέλγιο, Γερμανία και Ηνωμένο Βασίλειο).
Προστασία CITES
Όλοι ο οξύρρυς απειλούνται ή απειλούνται λόγω υπεραλίευσης, λαθροθηρίας, εμπορίας μαύρης αγοράς και απώλειας οικοτόπων. Επί του παρόντος, μόνο δύο είδη οξύρρυγχων απαγορεύονται από τη συγκομιδή, Acipenser brevirostrum και Acipenser sturio. Άλλα είδη προστατεύονται από τη CITES. Η CITES είναι η σύμβαση για το διεθνές εμπόριο των ειδών που απειλούνται με εξαφάνιση. Οι χώρες μπορούν να εξάγουν χαβιάρι εάν μπορούν να αποδείξουν ότι κάτι τέτοιο δεν είναι επιζήμιο για την επιβίωση των ειδών. Η αμερικανική υπηρεσία ιχθύων και άγριων ζώων πρέπει να επιθεωρήσει όλα τα χαβιάρια που έρχονται στις Ηνωμένες Πολιτείες. Τα ιατροδικαστικά εργαστήρια τους έχουν μεθόδους προσδιορισμού του είδους και της χώρας προέλευσης του χαβιαριού.
Malossol Caviar
Ο Malossol αναφέρεται στο χαβιάρι που έχει πολύ λίγο αλάτι. Με τις σύγχρονες τεχνικές ψύξης και αποχέτευσης, η ποσότητα αλατιού που χρειάζεται ως συντηρητικό δεν είναι τόσο μεγάλη όσο ήταν κάποτε.
Αμερικανικό χαβιάρι
Στις αρχές του 19ου αιώνα, οι Ηνωμένες Πολιτείες ήταν ένας από τους μεγαλύτερους παραγωγούς χαβιαριού στον κόσμο.
Λόγω της υπεραλίευσης, η εμπορική συγκομιδή οξύρρυγχου απαγορεύτηκε στις αρχές της ιστορίας μας.
Σήμερα, κυρίως μέσω καλλιεργούμενων ποικιλιών, η παραγωγή χαβιαριού επέστρεψε στην Αμερική. Κάποιο αμερικανικό χαβιάρι έχει πολύ υψηλή ποιότητα και έχει συγκριθεί ευνοϊκά με το άγριο χαβιάρι της Κασπίας.