Μερικές φορές καλό, μερικές φορές κακό, αγαπούν το τυρί σας
Σε ένα τυροκομείο, ο ιδιοκτήτης χτύπησε κάποια σκόνη από την επιφάνεια ενός κομμάτι Mimolette σε ένα μικρό γυάλινο μπολ και μου έδωσε ένα μεγεθυντικό φακό. Είδα μια δέσμη ψίχουλα που κινείται συνεχώς, μικροσκοπικά στίγματα που μερικές φορές πήδηζαν. " Ce sont des cirons ", - ακάρεα τυριών - μου είπε. "Μικρές αράχνες που ζουν στο τυρί." Ήμουν περίεργος και λίγο απωθημένος.
Ο ορισμός των ακάρεων τυριού
Τα ακάρεα τυριών είναι μικροοργανισμοί που υπάρχουν παντού, αλλά αγαπούν ιδιαίτερα την υγρή, δροσερή ατμόσφαιρα που βρίσκεται στο σπήλαιο της συγγένειας ή στο θάλαμο γήρανσης του τυριού.
Συγκεντρώνονται σε μαγειρεμένα, συμπιεσμένα τυριά όπως η Comté ή η Cantal, βαρετά στο φλοιό, κινούνται σταθερά προς το πιο μαλακό κέντρο, αφήνοντας πίσω τους μια λουλουδάτη, γλυκιά γεύση. Αν παραμείνει στη δική τους συσκευή, οι τεχνίτες θα πάρουν ένα τυρί μέχρι να γίνει μη βρώσιμο. Πολλά σκληρά τυριά, στην πραγματικότητα, αντιμετωπίζονται για να αποτρέψουν τους γύρους - για παράδειγμα, το δέρμα της παρμεζάνας λιπαίνεται. Το τσένταρ είναι παραδοσιακά τυλιγμένο σε ύφασμα.
Μια καφετιά σκόνη
Τα ακάρεα τυριών είναι τόσο μικροσκοπικά που το γυμνό μάτι δεν μπορεί να τα ανιχνεύσει. Η παρουσία τους ανιχνεύεται από πολύ λεπτή καφετιά σκόνη σε έναν τροχό τυριού. Ένα αστείο ανάμεσα στους τυροκόμους είναι ότι εάν βουρτσίζετε τη "σκόνη" από το δέρμα ενός τροχού τυριού και λίγες ώρες αργότερα η "σκόνη" έχει μετακινηθεί σε μια νέα θέση, γνωρίζετε ότι το τυρί έχει μολυνθεί από ακάρεα.
Αυτή η "σκόνη" είναι πραγματικά μια συσσώρευση ζωντανών ακάρεων, νεκρών ακάρεων, εκκρίσεων ακάρεων (σκασίματα) και θραυσμάτων τυριών. Ακούγεται αναξιοπρεπής, αλλά είναι πραγματικά αρκετά ακίνδυνο, εκτός αν έχετε σοβαρή αλλεργία στα ακάρεα.
Τα ακάρεα είναι παρόντα σε όλους τους διαφορετικούς τύπους ξηρών προϊόντων, όπως σπόροι και αλεύρια, χωρίς να προκαλούν άμεση βλάβη στους ανθρώπους.
Τα ακάρεα τείνουν να είναι παρόντα στο εξωτερικό των σκληρών τυριών, όπως το Cheddar και το Mimolette. Συνήθως, τα ακάρεα μπορούν να βουρτσιστούν από το φλοιό του τυριού χωρίς να επηρεαστεί η γεύση του τυριού μέσα.
Μερικοί άνθρωποι πιστεύουν ακόμη ότι τα ακάρεα δίνουν στο τυρί περισσότερη γεύση, όπως συμβαίνει με το Mimolette.
Mimolette και ακάρεα
Υπάρχει όμως ένα γαλλικό τυρί, που χαιρετίζει αυτά τα μικροσκοπικά πλάσματα - τα χρησιμοποιεί εξίσου - ως μέρος της διαδικασίας γήρανσης: Mimolette. Παράγεται στη Λίλλη, κοντά στα ολλανδικά-βελγικά σύνορα, είναι ένα σκληρό, πορτοκαλί τυρί (παρόμοιο με το Edam) με ένα παχύ κρούστα γεμάτο τρύπες. Το Mimolette ξεκινάει σαν οποιοδήποτε παλιό τυρί, αλλά σε ηλικία ενός ή δύο μηνών, μεταφέρεται σε ειδικό θάλαμο και εμβολιάζεται με καλλιτέχνες . Βυθίζουν ασταμάτητα, ξεφλουδίζουν στην κρούστα, αερίζοντας το τυρί και μειώνοντας δραματικά το μεγαλύτερο μέρος του mimolette. Το αποτέλεσμα είναι ένα πυκνό, αλμυρό τυρί, με γήινα, γλυκά, σχεδόν καραμέλα. Δυστυχώς, για τους αμερικανούς λάτρεις του τυριού, ηλικίας mimolette απαγορεύτηκε από το FDA, ο οποίος δήλωσε την περίσσεια των ακάρεων ένα αλλεργιογόνο και τον κίνδυνο για την υγεία.
Απαγόρευση ακάρεων
Ένας από τους βασικούς παράγοντες για τον περιορισμό της βλάβης του ακάρεως είναι η έγκαιρη παρέμβαση, όπως το βούρτσισμα ή η ηλεκτρική σκούπα (και οι δύο πρέπει να γίνονται τακτικά για να έχουν σημαντική επίδραση). Μόλις τα ακάρεα δουλεύουν κάτω από την επιφάνεια του τυριού κερδίζουν ένα μέτρο προστασίας από κάθε προσπάθεια να τους διαταράξουν.
Για μια ενδιαφέρουσα ιστορία για τα ακάρεα τυριών, ακούστε αυτό το podcast της εκπομπής "Καλό φαγητό" στο Λος Άντζελες που ονομάζεται "Αρώματα τυριών: Παράσιτα ή ενισχυτές γεύσης";