Τι είναι το ξίδι;

Το ξίδι είναι ένα όξινο υγρό που παράγεται μέσω ζύμωσης. Το ξίδι χρησιμοποιείται για μαγείρεμα όχι μόνο για τις γεύσεις του, αλλά και για τις χημικές του ιδιότητες. Το ξίδι μπορεί να κατασκευαστεί από μια ποικιλία από αυθεντικά συστατικά, καθένα δανείζοντας τις δικές του μοναδικές γεύσεις και ιδιότητες.

Πώς παράγεται το ξίδι;

Το ξίδι παράγεται με τη ζύμωση αλκοόλης αιθανόλης. Οποιοδήποτε συστατικό που περιέχει αιθανόλη μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να παρασκευάσει ξίδι, συμπεριλαμβανομένης της αλκοόλης από αποσταγμένο σιτάρι, κρασί, σαμπάνια, μπύρα, μηλίτη και πολλά άλλα.

Τα βακτήρια χρησιμοποιούνται για τη ζύμωση ή τη διάσπαση της αιθανόλης σε υποπροϊόντα, συμπεριλαμβανομένου του οξικού οξέος. Αυτό το οξικό οξύ είναι αυτό που κάνει το ξύδι μοναδικό, αν και περιέχει και άλλες ουσίες, όπως βιταμίνες, μέταλλα και ενώσεις γεύσης. Η βακτηριακή καλλιέργεια που χρησιμοποιείται για τη ζύμωση της αιθανόλης αναφέρεται ως "η μητέρα του ξύδι".

Το παστεριωμένο ξύδι έχει υποστεί θερμική επεξεργασία για να σκοτώσει την "μητέρα" καλλιέργεια, η οποία μπορεί να σχηματίσει ένα σκουλήκι σχήματος κυτταρίνης στο ξύδι. Οι περισσότεροι τύποι ξιδιού που προορίζονται για κατανάλωση έχουν παστεριωθεί για να αποφευχθεί η εμφάνιση αυτού του σίτου, καθώς μπορεί να είναι ελκυστική για τους καταναλωτές. Η παύση των βακτηρίων μέσω παστερίωσης συμβάλλει επίσης στη διατήρηση της συνέπειας του προϊόντος. Οι ποικιλίες ξιδιού που δεν έχουν παστεριωθεί είναι συχνά ετικέτες ως "πρώτες ύλες".

Μαγειρική χρήση ξυδιού

Ξύδι έχει χρησιμοποιηθεί στο μαγείρεμα για χιλιάδες χρόνια. Η όξινη φύση του ξιδιού προσδίδει ξινή ή πικρή γεύση στα τρόφιμα, κάτι που είναι επιθυμητό όταν εξισορροπώντας τις γεύσεις.

Το ξίδι χρησιμοποιείται συχνά για να εξισορροπήσει τις κρεμώδεις ή λιπαρές γεύσεις όπως με τη μαγιονέζα και άλλες σάλτσες σαλάτας. Η τάρτα βοηθά να λαμπρύνει τις γεύσεις και εμποδίζει τα γεύματα να γευτούν ή να αισθάνονται πολύ βαριά.

Εκτός από την όξινη γεύση, το ξίδι μπορεί να προσφέρει άλλη γεύση. Το βαλσαμικό ξύδι είναι γνωστό για την ελαφρώς γλυκιά γεύση του και το ξύδι βύνης έχει κλασική γεύση κριθαριού με βύνη.

Τα ξύδι φρούτων, όπως το βατόμουρο, είναι επίσης πολύ δημοφιλή και έχουν μια ξεκάθαρα φρουτώδη γεύση. Τα οπωροκηπευτικά μπορούν επίσης να αρωματιστούν μετά την παραγωγή τους με συστατικά όπως το σκόρδο ή οι πιπεριές της Χιλή.

Εκτός από τις γευστικές του ιδιότητες, το ξίδι χρησιμοποιείται σε πολλές χημικές αντιδράσεις που λαμβάνουν χώρα κατά το μαγείρεμα και το ψήσιμο. Λόγω του χαμηλού pH του, το ξύδι χρησιμοποιείται συχνά για να ενεργοποιήσει την διογκωτική δύναμη της σόδα ψησίματος. Όταν το μαγειρικό σόδα συνδυάζεται με ένα οξύ, παράγει αέριο, το οποίο, όταν παγιδευτεί μέσα σε ζύμη ή κτύπημα, δημιουργεί μια ελαφριά, χνουδωτή υφή. Το ξίδι προστίθεται συχνά στις μαρινάδες όχι μόνο λόγω της γεύσης του αλλά και επειδή το οξύ βοηθά στο τσιμπούρισμα του κρέατος διασπώντας τις ίνες του.

Αποθήκευση ξιδιού

Το ξίδι μπορεί να διατηρηθεί απεριόριστα σε κλειστό δοχείο σε θερμοκρασία δωματίου. Επειδή είναι πολύ όξινο, το ξίδι είναι φυσικά ανθεκτικό σε βακτηριακή ανάπτυξη και αλλοίωση. Το μη παστεριωμένο ξύδι θα συνεχίσει να παρουσιάζει ανάπτυξη βακτηρίων από τη μητρική καλλιέργεια και θα αναπτύξει ένα μεγάλο βακτηριακό σφαιρίδιο. Το μη παστεριωμένο ξίδι θα σας βοηθήσει να επιβραδύνετε αυτή τη διαδικασία.

Είναι ξίδι χωρίς γλουτένη;

Το ξύδι βύνης περιέχει γλουτένη από κριθάρι. Ενώ το απεσταγμένο λευκό ξύδι που παρασκευάζεται από αποσταγμένο από σιτηρά αλκοόλ έχει μικρότερο από το όριο των 20 μερών ανά εκατομμύριο γλουτένης, αποτελεί ανησυχία για ορισμένα άτομα με κοιλιοκάκη που είναι εξαιρετικά ευαίσθητα.

Άλλοι τύποι ξιδιού, όπως ξύδι κρασιού και ξύδι ρυζιού, είναι χωρίς γλουτένη. Δείτε περισσότερα σχετικά με το ξύδι και την ευαισθησία στη γλουτένη.