Πώς να μετρήσετε το μαγείρεμα και το ψήσιμο

Η μέτρηση με ακρίβεια είναι ίσως η πιο σημαντική μαγειρική ικανότητα στην κουζίνα. Οι Οικονομολόγοι στις δοκιμαστικές κουζίνες περνούν πολλές ώρες δοκιμές συνταγών με διαφορετικές μετρήσεις σε μια διαδικασία που ονομάζεται «έλεγχος ανοχής». Μια συνταγή πρέπει να έχει καλές επιδόσεις, παρόλο που τα συστατικά αλλάζουν. εάν η συνταγή αποτύχει στη δοκιμή ανοχής, δεν δημοσιεύεται. Παρόλο που οι συνταγές σε βιβλία μαγειρικής είναι αρκετά «ανεκτικές», ο μάγειρας πρέπει να ακολουθεί βασικούς κανόνες μέτρησης για καλά αποτελέσματα.

Για να ξεκινήσετε, βεβαιωθείτε ότι διαθέτετε πραγματικά εμπορικά σκεύη μέτρησης. Αγοράστε ένθετα (διαβαθμισμένα) κύπελλα μέτρησης για τη μέτρηση ξηρών συστατικών. Αγοράστε κουτάλια μέτρησης για ακριβή μέτρηση - το κουτάλι ανοξείδωτου καφέ σας δεν είναι το σωστό εργαλείο! Για τα υγρά συστατικά, χρειάζεστε ένα διαφανές ποτήρι ή πλαστικό κύπελλο με στόμιο εκροής.

Τα αποκομμένα κύπελλα μέτρησης κατασκευάζονται σε 1/4 φλυτζάνι, 1/3 φλιτζάνι, 1/2 φλιτζάνι, 1 φλιτζάνι και 2 μεγέθη φλυτζανιών. Τα κύπελλα μέτρησης υγρών είναι συνήθως είτε 2 φλιτζάνια ή 4 φλιτζάνια. Τα κουτάλια μέτρησης κυμαίνονται συνήθως από 1/8 κουταλάκι του γλυκού, 1/4 κουταλάκι του γλυκού, 1/2 κουταλάκι του γλυκού, 1 κουταλάκι του γλυκού και 1 κουταλιά της σούπας. Είναι πιθανό να βρείτε άλλα εσορικά σκεύη που περιλαμβάνουν 1/8 φλιτζάνι, 2/3 φλιτζάνι και πολύ κουτάλια. Τα σύνολα που μετράνε "ένα τσίμπημα", "ένα smidgen", και "ένα παύλα" στην πραγματικότητα υπάρχουν, αν και δεν είναι τυποποιημένες μετρήσεις.

Εδώ είναι ένας βασικός οδηγός για τη μέτρηση των κοινών συστατικών.

• Αλεύρι
  Ανακατέψτε το αλεύρι στο δοχείο αποθήκευσης ή στην τσάντα. Χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο κουτάλι, αλάτι ελαφρώς κουταλιά από το δοχείο μέσα στο κύπελλο μέτρησης. Μην ανακινείτε το φλιτζάνι και μην συσκευάζετε το αλεύρι. Χρησιμοποιώντας το πίσω μέρος ενός μαχαιριού ή μιας επίπεδης σπάτουλας λεπίδας, ξεβιδώστε το αλεύρι ακόμη και με το πάνω άκρο του κυπέλλου μέτρησης. Μην χρησιμοποιείτε το δοχείο μέτρησης για να απορροφήσετε το αλεύρι από το δοχείο. Μπορείτε να καταλήξετε με το 150% της σωστής μέτρησης αν το κάνετε αυτό! Ένα φλιτζάνι σωστά μετρηθέντος αλεύρου θα πρέπει να ζυγίζει περίπου 120 έως 125 γραμμάρια .

• Σκόνη ψησίματος και Σόδα ψησίματος
  Ανακατέψτε το δοχείο. Χρησιμοποιώντας το κουτάλι μέτρησης, σκουπίστε ελαφρά το δοχείο. Χρησιμοποιήστε αυτό το μαχαίρι για να ξεκαθαρίσετε ακόμη και με το πάνω άκρο του κουταλιού μέτρησης.
• Ζάχαρη
  Η ζάχαρη μετριέται με τη λήψη του κυπέλλου ή του κουταλιού μέτρησης μέσα στο δοχείο ή την τσάντα μέχρι να ξεχειλίσει, και στη συνέχεια να ισοπεδωθεί με το πίσω μέρος ενός μαχαιριού.

• Καστανή ζάχαρη
  Αυτό πρέπει να συσκευάζεται στο δοχείο μέτρησης. Η ζάχαρη πρέπει να διατηρήσει τη μορφή του κυπέλλου όταν πέσει στα άλλα συστατικά.
• Ζάχαρη άχνη
  Η σκόνη σε σκόνη πρέπει συνήθως να κοσκινίζεται για να αφαιρέσει μικρά κομμάτια. Μετράται με το κουτάλι της ζάχαρης στο δοσιμετρικό κύπελλο από το δοχείο και στη συνέχεια με το πίσω μέρος ενός μαχαιριού.
• Υγρά συστατικά
  Τα υγρά πρέπει να μετρηθούν στο επίπεδο των ματιών. Χρησιμοποιώντας τα δοχεία μέτρησης υγρού, ρίξτε το υγρό μέσα στο κύπελλο. Κατόπιν λυγίστε, έτσι είστε στο ίδιο επίπεδο με τα σημάδια μέτρησης. Το υγρό πρέπει να βρίσκεται ακριβώς στο σημείο, όχι πάνω ή κάτω.
• Ημικατεργασμένα συστατικά
  Τα συστατικά όπως η ξινή κρέμα, το φυστικοβούτυρο και το γιαούρτι μετριούνται με τη χρήση ξηρών κυπέλλων μέτρησης επειδή είναι πάρα πολύ παχύ για να μετρηθούν με ακρίβεια στα υγρά κύπελλα. Βγάλτε την ξινή κρέμα και το φυστικοβούτυρο με το πίσω μέρος ενός μαχαιριού.
• Στερεώνοντας και Στερεά Λίπη
  Το βούτυρο και η μαργαρίνη έχουν ποσότητες μέτρησης που σημειώνονται στις πλευρές του χαρτιού. Μία τετράμηνη λίβρα μπύρας βουτύρου ή μαργαρίνης ισούται με 1/2 φλιτζάνι. Το στερεό λίπος μετριέται με τη συσκευασία του σε ένα φλιτζάνι, επομένως δεν υπάρχουν κενά αέρα και στη συνέχεια οριζόντια με το μαχαίρι. Για να αφαιρέσετε εύκολα τα λίπη από τα φλιτζάνια ψεκασμού, ψεκάζετε τα με ένα ψεκασμό μαγειρέματος πριν την μέτρηση. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε τη μέθοδο μετατόπισης υγρών για τη μέτρηση στερεών λιπών. Για παράδειγμα, αν θέλετε 1/2 φλιτζάνι λίπους, γεμίστε ένα δοχείο μέτρησης υγρού με 1/2 φλιτζάνι κρύο νερό. Στη συνέχεια, προσθέστε λίπος έως ότου η στάθμη του νερού φτάσει σε 1 φλιτζάνι όταν το κοιτάξετε στο επίπεδο των ματιών. Ρίξτε έξω το νερό και χρησιμοποιήστε το λίπος. Το λάδι μετράται ως υγρό.

• Υγρά συστατικά σε κουτάλια
  Βεβαιωθείτε ότι δεν μετράτε μικρές ποσότητες υγρών συστατικών πάνω από το δοχείο ανάμιξης. Εξετάστε αυτά τα κλασικά κουτάλια για τις ανάγκες σας ανάμειξης). Είναι πολύ εύκολο να χυθεί, και δεν θέλετε 2 κουταλάκια του γλυκού εκχυλίσματος αμυγδάλου όταν η συνταγή απαιτεί μόνο 1 κουταλάκι του γλυκού!
• Ξηρά συστατικά σε κουτάλια
  Τα συστατικά που μετριούνται σε αυτές τις μικρές ποσότητες πρέπει ακόμα να μετρηθούν προσεκτικά. Γεμίστε τα κουτάκια μέτρησης και χαλαρώστε χρησιμοποιώντας το πίσω μέρος ενός μαχαιριού για τις πιο ακριβείς ποσότητες. Ακριβείς ποσότητες συστατικών όπως η σόδα και η σκόνη ψησίματος είναι κρίσιμες για την επιτυχία κάθε ψημένου προϊόντος.
• Ψιλοκομμένα συστατικά
  Δώστε ιδιαίτερη προσοχή στο κατά πόσον ένα συστατικό πρόκειται να τεμαχιστεί, να κομματιστεί ή να αλεσθεί και αν μετριέται πριν από το ψήσιμο ή μετά. Στη συνέχεια τα τρόφιμα τοποθετούνται στο κύπελλο μέτρησης, έτσι ώστε η κορυφή να είναι επίπεδη με την επιφάνεια.

Όταν ψήνετε τα cookies, τα κέικ, τα ψωμιά, τις κρούστες πίτας και τις καραμέλες, η μέτρηση με ακρίβεια είναι κρίσιμη για την επιτυχία της συνταγής. Όταν μαγειρεύετε τα σκεύη , τις σούπες, τις πατάτες και τα κρέατα, μπορείτε να μεταβάλλετε τα ποσά περισσότερο και το αποτέλεσμα θα είναι ακόμα καλό.

Θυμάμαι τις μετρήσεις υγρών με αυτό τον τρόπο: 2 φλιτζάνια σε μια πίντα, 2 πίντες σε ένα τετραγωνικό, 4 τετράγωνα σε ένα γαλόνι. Απομνημονεύστε αυτό!

Χρησιμοποιώντας αυτούς τους κανόνες και συμβουλές, μπορείτε να είστε σίγουροι ότι οποιαδήποτε συνταγή που αντιμετωπίζετε θα είναι επιτυχής.