Το Pate feuilletee - ή η ζύμη ζαχαροπλαστικής - είναι μια γαλλική επιρροή στις μαροκινές κουζίνες και αρτοποιεία. Χρησιμοποιείται για να κάνει μια ποικιλία από γλυκά και αλμυρά αρτοσκευάσματα. Χαρακτηριστικά στρώματα φύλλων ζαχαροπλαστικής που παράγονται από τη ζύμη παράγονται με την έλαση και την αναδίπλωση της ζύμης πολλές φορές πριν το ψήσιμο. Μια παρόμοια διαδικασία χρησιμοποιείται για να φτιάξει τη ζυμωμένη κρουασάν ζύμη .
Φωτογραφίες της διαδικασίας αναδίπλωσης απεικονίζονται στο σεμινάριο, Πώς να κάνετε Ζύμη Ζαχαροπλαστικής . Αφήστε αρκετές ώρες για περιόδους ανάπαυσης και ψύξης.
Η συνταγή αποδίδει περίπου 3 κιλά. (περίπου 1350 g). Η ζύμη μπορεί να χωριστεί σε μερίδες, τυλιγμένο σε πλαστικό και κατεψυγμένο για ένα χρόνο.
Τι χρειάζεστε
- 4 φλιτζάνια (500 g) αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 2 κουταλάκια αλάτι
- 7 κουταλιές (100 γραμμάρια) άλατος βουτύρου, διατηρημένα με απλή ψύξη και κομμένα σε τεμάχια
- 1 1/4 κρύο νερό
- 14 oz. (3 1/2 ραβδιά ή 400 γραμμάρια) βούτυρο, θερμοκρασία δωματίου
- 1/2 φλιτζάνι (60 g) αλεύρι
- επιπλέον αλεύρι ανάλογα με τις ανάγκες
Πως να το φτιαξεις
Κάνε τη ζύμη
- Μετρήστε τέσσερα φλιτζάνια αλεύρι και δύο κουταλάκια αλάτι σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατεύοντας για να αναμίξετε. Προσθέστε τα κομμάτια του κρύου βουτύρου , τα ανακατεύετε στο αλεύρι με τα δάχτυλά σας ή τον κόπτη ζαχαροπλαστικής μέχρι το μείγμα να μοιάζει με χοντρό γεύμα.
- Τώρα προσθέστε το κρύο νερό. Ανακατέψτε ζωηρά με ένα πιρούνι ή τα δάχτυλά σας μέχρι να σχηματιστεί η τραχιά ζύμη και τραβάει από την πλευρά του μπολ. (Εάν είναι απαραίτητο, μπορείτε να προσθέσετε περισσότερο κρύο νερό, μία κουταλιά της σούπας ταυτόχρονα, για να το πετύχετε αυτό.)
- Ζυμώνουμε τη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια δύο ή τρία λεπτά μέχρι να μαλακώσουμε, προσθέτοντας αλεύρι, όπως είναι απαραίτητο, για να μην κολλάει η ζύμη. Τυλίξτε τη ζύμη στο πλαστικό και ψήστε για 30 λεπτά.
- Ενώ η ζύμη ψύχεται, ανακατέψτε το μαλακωμένο βούτυρο με το αλεύρι. Μεταφέρετε το σε ένα μεγάλο πλαστικό περιτύλιγμα και καλύψτε το βούτυρο με ένα δεύτερο πλαστικό περιτύλιγμα. Με τα χέρια σας (ή έναν τροχίσκο ή σπάτουλα), ισιώστε και διαμορφώστε το βούτυρο σε τραχύ τετράγωνο 8 "ή 9". Ρυθμίστε το βούτυρο στο ψυγείο για να σταθεροποιηθεί.
Κλείστε το Βούτυρο στη Ζύμη
- Μετά την ψύξη της ζύμης για 30 λεπτά, αφαιρέστε το και το βούτυρο από το ψυγείο. Το βούτυρο πρέπει τώρα να είναι σταθερό αλλά εύκαμπτο.
- Σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια, κυλήστε τη ζύμη σε πλατεία 11 "ή 12". (Δεν χρειάζεται να μετρήσετε, απλά να είστε βέβαιοι ότι είναι λίγο μεγαλύτερο από το τετράγωνο του βουτύρου.) Ρυθμίστε το παγωμένο βούτυρο έτσι ώστε να κάθεται σε σχήμα διαμαντιού στο κέντρο της τετράγωνης ζύμης.
- Διπλώστε τις γωνίες της ζύμης προς τα μέσα για να κλείσετε εντελώς το βούτυρο. Πιέστε τις άκρες της ζύμης μαζί για να τις ενώσετε.
Πρώτη περιστροφή και αναδίπλωση της ζύμης
- Η ζύμη με το βούτυρο πρέπει τώρα να ξετυλιχθεί και να διπλωθεί έξι φορές. Ανάλογα με το πόσο ζεστή είναι η κουζίνα σας, θα πρέπει να επιστρέψετε τη ζύμη στο ψυγείο για να ψήσετε και να ξεκουραστείτε ανάμεσα σε κάθε αναδίπλωση (ή "στροφή") ή μετά από κάθε δύο στροφές. Αυτό είναι να αποφύγετε το βούτυρο να γίνει τόσο μαλακό ώστε τρέχει ή εκραγεί από τη ζύμη ενώ εργάζεστε με αυτό.
- Αλευρώστε ελαφρά την επιφάνεια σας. Με την πλευρά ενός κυλίνδρου, τραβήξτε ή χτυπήστε σταθερά τη ζύμη με την πλευρά του τροχού σας για να καρφώσει τη ζύμη (και το περικλεισμένο βούτυρο) σε ένα ορθογώνιο. Μόλις το ορθογώνιο έχει πάρει σχήμα και το βούτυρο έχει μαλακώσει λίγο, μπορείτε να μεταστρέψετε την έλαση της ζύμης για να το διαμορφώσετε σε ένα επίμηκες ορθογώνιο με πάχος περίπου 1/4 ". Γυρίστε τη ζύμη αρκετές φορές ενώ εργάζεστε και σκουπίστε την επιφάνεια εργασίας σας με περισσότερα αλεύρι όπως απαιτείται για να αποφευχθεί η προσκόλληση της ζύμης.
- Ευθυγραμμίστε τις άκρες του ορθογωνίου σας με το χέρι τους, με την πλευρά της τροχαλίας ή με μια ξύστρα ζύμης. Στη συνέχεια, διπλώστε το ορθογώνιο σε τρίτα όπως θα κάνατε για ένα γράμμα - μικρές πλευρές προς τα μέσα, ομοιόμορφα επικαλυπτόμενες στο κέντρο, για να σχηματίσουν τρία ορατά στρώματα. (Βγάζετε κάθε περίσσεια αλεύρι ενώ διπλώνετε και φροντίζετε να ευθυγραμμίσετε τις άκρες προσεκτικά.) Αυτό ολοκληρώνει την πρώτη αναδίπλωση.
- Αν το βούτυρο δεν έχει αρχίσει να τρέχει, προχωρήστε στη δεύτερη αναδίπλωση. Διαφορετικά, τυλίξτε τη ζύμη σε πλαστικό και ψύξτε στο ψυγείο για 20 έως 30 λεπτά.
Δεύτερη κύλιση και αναδίπλωση της ζύμης
- Επανατοποθετήστε τη ζύμη σε τέταρτη στροφή και βγάλτε την σε άλλο επιμηκυσμένο ορθογώνιο με πάχος περίπου 1/4 "και πάλι, γυρίστε τη ζύμη αρκετές φορές και αλευρώστε την επιφάνειά σας όπως είναι απαραίτητο, χυτεύστε τις άκρες του ορθογωνίου σε ευθείες πλευρές και διπλώστε το ορθογώνιο στα τρίτα , το βούρτσισμα του πλεονάζοντος αλευριού και την ευθυγράμμιση των άκρων, ώστε να ολοκληρωθεί η δεύτερη αναδίπλωση.
- Τυλίξτε τη ζύμη στο πλαστικό και ψήστε τη ζύμη για 20 έως 30 λεπτά.
Βγάλτε και διπλώστε τέσσερις περισσότερους χρόνους
- Επαναλάβετε την αναδίπλωση και αναδίπλωση τέσσερις φορές, συνολικά έξι φορές, ψύξη της ζύμης ανάλογα με τις ανάγκες μεταξύ κάθε στροφής ή μεταξύ κάθε δύο στροφών. (Σημείωση: Μην ολοκληρώνετε περισσότερες από δύο στροφές κάθε φορά χωρίς ανάπαυση και ψύξη της ζύμης.)
- Όταν έχουν ολοκληρωθεί και οι έξι στροφές, τυλίξτε τη ζύμη και ψήστε την για μια ώρα ή δύο πριν τη χρήση. Θα κρατήσει στο ψυγείο για δύο ημέρες, ή μπορείτε να το χωρίσετε σε μερίδες για κατάψυξη.
- Η κατεψυγμένη ζύμη ζύμης, που τυλίγεται καλά, θα κρατηθεί για ένα χρόνο. Το ξεπαγώστε σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά ή για μια νύχτα στο ψυγείο.