Βύνη που είναι θρυμματισμένη αλλά όχι ψημένη
Τα βύσσινα αποτελούν τη βάση της ζυθοποιίας όλων των σιτηρών. Είναι φτιαγμένα όταν οι πυρήνες ενός κόκκου (συνήθως κριθάρι) επιτρέπεται να φυτρώσουν και να αναπτυχθούν για μερικές ημέρες. Στη συνέχεια θερμαίνονται για να σταματήσουν την αναπτυσσόμενη διαδικασία και να μετατρέψουν μέρος του αμύλου μέσα σε ζάχαρη.
Ο τρόπος θέρμανσης των σπόρων κάνει μια τεράστια διαφορά στις ιδιότητες της βύνης. Ως επί το πλείστον, το κριθάρι είναι βασικά το ίδιο (αν και υπάρχει μια έντονα αμφισβητούμενη διαφορά μεταξύ κριθής δύο σειρών και έξι σειρών κριθαριού ).
Ο πραγματικός τρόπος βύνης ξεχωρίζουν ο ένας από τον άλλο είναι πόσο καιρό, πόσο ψηλά και με ποιον τρόπο θερμαίνονται μετά τη βλάστηση.
Μια ποικιλία από βύνη, που ονομάζεται βύνη από κρύσταλλο ή καραμέλα, ψήνονται σε υψηλές θερμοκρασίες όταν είναι ακόμα υγρές, μετατρέποντας όλο το άμυλο σε ζάχαρη και εξαλείφοντας την ανάγκη για πολτοποίηση.
Σχετικά με τις Kilned Malts
Τα κονσερβοποιημένα βύσματα είναι ένα πολύ δημοφιλές στυλ βύνης και θερμαίνονται με πολύ διαφορετικό τρόπο. Αντί να τα θερμαίνουν με νερό για να μετατρέψουν τα σάκχαρα στο εσωτερικό, θερμαίνονται με σκοπό να τα στεγνώσουν. Ορισμένα στεγνώνουν σε χαμηλότερη θερμοκρασία (μερικές φορές τόσο χαμηλές όσο 100 F) και μερικές σε υψηλότερη θερμοκρασία (έως 220 F). Αυτό εξαλείφει το περισσότερο από το νερό που απομένει από τη διαδικασία βλάστησης, φέρνοντας συνήθως τους κόκκους κάτω από 3% έως 5% υγρασία.
Γιατί το ευρύ φάσμα θερμοκρασιών; Πρόκειται για μια ισορροπία διαστατικής δύναμης και γεύσης. Οι πυρήνες του κριθαριού περιέχουν διαστατικά ένζυμα, τα οποία χρησιμοποιούνται στη μετατροπή των αμύλων σε ζάχαρη.
Είναι αυτό που χρειάζεστε για να δουλέψετε για να δουλέψετε, γι 'αυτό και κάποια ειδικά βύνη δεν μπορούν να πλυθούν - τα διαστατικά ένζυμα καταστρέφονται από τη μεγάλη ζέστη. Βασικά, όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία στην οποία ψήνεται η βύνη, τόσο πιο διαστατική δύναμη θα έχει.
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο πολλές ξήρανσεις βύνης διεξάγονται σε χαμηλή θερμοκρασία ώστε τουλάχιστον κάποια, αν όχι όλα, διαστατικά ένζυμα να επιβιώσουν.
Αυτό σημαίνει ότι η βύνη μπορεί να μετατρέψει το δικό της άμυλο σε ζάχαρη κατά τη διάρκεια της διαδικασίας πολτοποίησης και πρέπει στην πραγματικότητα να πλυθεί για να γίνει η μετατροπή.
Με την υψηλή αυτή θερμότητα που σκοτώνει τα ένζυμα, όμως, έρχεται μια εντυπωσιακή ποικιλία γεύσεων που εμφανίζονται φυσικά σε φρυγανισμένο κριθάρι. Αυτές οι γεύσεις μπορούν να είναι φρυγανισμένες ή ζαχαρωμένες ή απλά αυτή η κλασική "βύνη" γεύση. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία στην οποία καίνε κάποιον κόκκο, τόσο πιο έντονα θα γίνουν οι γεύσεις
Διαφορετικοί τύποι βύνης
Δεν θέλετε να απενεργοποιήσετε αυτές τις γεύσεις μόνο για χάρη των διαστατικών ενζύμων, αλλά τα χρειάζεστε. Γι 'αυτό οι συνταγές μπύρας απαιτούν διαφορετικούς τύπους βύνης. Αυτά τα βύνη χαμηλής καύσης που εξακολουθούν να έχουν όλη τη διαστατική τους ισχύ συχνά ονομάζονται βάσεις βάσης. Έχουν πολύ μικρή γεύση δική τους (αν και έχουν κάποια), αλλά έχουν την ικανότητα να μετατρέπουν όλο το άμυλο τους σε ζάχαρη κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαστίγιας. Εξαιτίας αυτού, ένας λογαριασμός σιτηρών (ένας κατάλογος συνταγών των διαφόρων βύνης που απαιτεί) συνήθως αποτελείται κυρίως από βασικές βύνη, με πολύ μικρότερες ποσότητες άλλων ποικιλιών. Αυτό συμβαίνει επειδή οι άλλες βύνηες δεν έχουν απλώς τη διαστατική δύναμη να μετατρέψουν τα δικά τους άμυλα και χρειάζονται τις βασικές βύνη για να τους βοηθήσουν.
Μια ορισμένη ποικιλία προέρχεται επίσης από την κυκλοφορία του αέρα ή την ποσότητα αέρα που επιτρέπεται να μετακινηθεί γύρω από τους κόκκους καθώς ξηραίνονται. Μερικές φορές οι κόκκοι δέχονται πολύ εξαερισμό, καθώς ψήνονται, στεγνώνουν πιο γρήγορα, ενώ μερικές φορές δίνεται λιγότερος εξαερισμός και αφήνεται να στεγνώσει πολύ πιο αργά.
Μεταξύ της θερμότητας και του εξαερισμού, υπάρχει μια πολύ μεγάλη ποικιλία μεταξύ των ποικιλιών των βυρσοδεψών βύνης. Εδώ είναι μερικά από τα δημοφιλή στυλ.
Παρθένο βύνη
Η παχιά βύνη είναι μια πολύ βασική βύνη. Θερμαίνεται στη χαμηλότερη θερμοκρασία όλων των βυνητών, συνήθως μεταξύ 100 F και 120 F για 24 ώρες. Αυτή η χαμηλή και αργή διαδικασία κοπής στεγνώνει τους πυρήνες του κριθαριού χωρίς να θυσιάζει κανένα από τα διαστατικά ένζυμα. Εξαιτίας αυτού, η χλωρή βύνη (επίσης συχνά αποκαλούμενη χλωρίδα malt malt) είναι μια εξαιρετικά δημοφιλής βύνη βάσης και καλείται σε μια σειρά από συνταγές.
Από όλες τις βασικές βύνης, προσδίδει λίγο περισσότερο χρώμα, συνήθως βαθμολογώντας μεταξύ 3 και 5.5 στην κλίμακα Lovibund, η οποία μετρά το χρώμα της βύνης.
Βύνη της Βιέννης
Η βύνη της Βιέννης είναι μια άλλη που καίγεται σε σχετικά χαμηλή θερμοκρασία, αν και μπορεί να θερμανθεί έως και 160 F. Παρά τη θερμότητα, διατηρεί συνήθως αρκετή διαστατική δύναμη για να μετατρέψει τα δικά της άμυλα κατά τη διάρκεια της μίξης. Παρόλα αυτά, συνήθως ζητείται σε μικρές ποσότητες μαζί με μεγάλες ποσότητες βασικών βυνητών (με λίγες εξαιρέσεις της Βιέννης κατά 100%). Είναι γνωστό για το τηγάνι ή το μπισκότο σαν γεύση και το ευχάριστο πορτοκαλί χρώμα (περίπου 10 Lovibund) που δίνει στη μπύρα.
Βύνη του Μονάχου
Η βύνη του Μονάχου καίγεται σε υψηλότερη θερμοκρασία (μεταξύ 195 F και 220 F). Έχει επίσης αρκετή διαστατική δύναμη για να μετατρέψει τον εαυτό του, αλλά δεν έχει τίποτα για ανταλλακτικά και δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως βασική βύνη. Έχει μια γλυκιά γεύση ζαχαροπλαστικής και προσδίδει ένα ωραίο χρώμα κεχριμπάρι σε κάπου μεταξύ 10 και 20 Lovibund.
Αρωματική βύνη
Η αρωματική βύνη ψήνεται σε παρόμοια θερμοκρασία με τη βύνη του Μονάχου. Είναι ιδιαίτερα γλυκό και δίνει στη μπίρα μια βύνη, σχεδόν σιροπιώδη γεύση και άρωμα. Έχει κάποια διαστατική ισχύ και είναι συνήθως ικανή να μετατραπεί, αλλά δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως βασική βύνη. Ακόμη και εκτός από τα ένζυμα της, αποτελεί συνήθως λιγότερο από το 10% ενός λογαριασμού σιτηρών λόγω της πολύ έντονης γεύσης και του χρώματος.