Όλα για τη Διαστατική Ισχύ

Αν διαβάσετε σχετικά με τη βύνη σιτηρών , ίσως να συνεχίσετε να συναντάτε τη λέξη "διαστατική". Η διαστατική ισχύς και η πηγή της, τα διαστατικά ένζυμα, διαδραματίζουν βασικό ρόλο στη μετατροπή του αμύλου στα σιτηρά σε ζάχαρη.

Όλα τα κριθάρι αρχίζουν με μια μεγάλη ποσότητα διαστατικών ενζύμων. Αυτοί είναι σπόροι, μετά από όλα, και το άμυλο μέσα στους σπόρους προορίζεται να μετατραπεί από διαστατικά ένζυμα σε ζάχαρη για να τροφοδοτήσει το φυτό καθώς μεγαλώνει.

Στο βαθμό που αυτό, ο στόχος μας είναι το ίδιο με το εργοστάσιο του κριθαριού.

Αντίθετα από το κριθάρι, ωστόσο, μας ενδιαφέρει και το χρώμα και η γεύση. Οι διεργασίες της ζύμωσης και της φρύξης των βυνοποιημένων σπόρων παράγουν το τεράστιο εύρος ποικιλίας στη βύνη που στη συνέχεια οδηγεί στις διαφορές στη μπύρα σε όλη τη διαδρομή από το παλαιότερο λάγερ στο πιο μαύρο.

Το εμπόριο για τις περισσότερες από αυτές τις γεύσεις και τα χρώματα είναι μια απώλεια της διαστατικής δύναμης. Ως βασικός κανόνας, όσο πιο σκούρα είναι η βύνη, τόσο πιο μακρύτερος και θερμότερος έχει θερμανθεί, και τόσο περισσότερα έχουν καταστραφεί τα διαστατικά ένζυμα.

Γι 'αυτό χρησιμοποιούμε βάτες βάσης . Οι βασικές βύνηδες σκληραίνονται πολύ ελαφρά, διατηρώντας τα περισσότερα διαστατικά ένζυμα. Συμπεριλαμβανομένου μεγάλου όγκου βασικών βυνητών στον λογαριασμό σας σε σιτηρά σημαίνει ότι τα άμυλα των άλλων σπόρων σας, όπως τα ψημένα και ψημένα βούτυρά σας και τα ψημένα βύσσιά σας, θα μετατραπούν επίσης σε ζυμώσιμα σάκχαρα κατά τη διάρκεια του πολτού.

Αυτή είναι μια από τις κύριες διαφορές μεταξύ κριθής δύο σειρών και έξι σειρών .

Ενώ και οι δύο χρησιμοποιούνται συχνά στη Βόρεια Αμερική ως βύνη βάσης, η έξι σειρά τείνει να έχει μεγαλύτερη διαστατική δύναμη από δύο σειρές. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι πρόσθετοι βαρείς μπύρες τείνουν να παρασκευάζονται με βύνη έξι σειρών βάσης.

Αλλά τι ακριβώς κάνουν τα διαστατικά ένζυμα;

Όταν μιλάμε για «διαστατικά ένζυμα», μιλάμε πραγματικά για τρία διαφορετικά ένζυμα: αλφα-αμυλάση, βήτα-αμυλάση και όριο δεξτρίνης.

Καθένας έχει τη δική του δουλειά, μετατρέποντας διαφορετικούς τύπους αμύλου σε διαφορετικούς τύπους ζάχαρης. (Υπάρχει μια τέταρτη, άλφα-γλυκοσιδάση, αλλά δεν βοηθά πραγματικά με τη διαδικασία ζυθοποιίας).

Αυτά τα ένζυμα χρειάζονται υγρασία και ειδική θερμοκρασία για να κάνουν τη δουλειά τους, γι 'αυτό και ο πολτός πρέπει να κρατηθεί σε σταθερή θερμοκρασία για όλη τη διάρκεια της διαδικασίας μαστίγιας - πολύ δροσερό και τα ένζυμα δεν θα κλωτσοδοθούν ζεστό και θα καεί μακριά. Πραγματικά κάθε ένζυμο έχει μια ελαφρώς διαφορετική θερμοκρασία στην οποία λειτουργεί καλύτερα, αλλά κάπου μεταξύ 150 F και 155 F είναι ο συμβιβασμός που χρησιμοποιείται πιο συχνά.

Όταν προετοιμάζετε το λογαριασμό σας για σιτηρά, είναι σημαντικό να βεβαιωθείτε ότι έχετε αρκετή διαστατική δύναμη για να μετατρέψετε ολόκληρο το πολτό. Εάν δεν το κάνετε, η μπύρα σας θα τελειώσει πολύ γλυκιά και αδύναμη.

Η διαστατική δύναμη μιας βύνης μετριέται συνήθως χρησιμοποιώντας μια μονάδα που ονομάζεται "βαθμοί Lintner". Αυτός ο αριθμός μπορεί να κυμαίνεται οπουδήποτε από το 0, σε πράγματα όπως οι μαύρες βύνη και τα μη ενισχυμένα συμπληρώματα, σε 180 σε μερικά βάσεις βάσης. Βασικά, μια βύνη χρειάζεται τουλάχιστον 30 βαθμούς Lintner για να είναι σε θέση να μετατρέψει όλα τα δικά της σάκχαρα.

Με τον ίδιο τρόπο, ολόκληρο το χαρτονόμισμά σας θα πρέπει να έχει κατά μέσο όρο 30 βαθμούς Lintner για να εξασφαλίσει ότι ο πολτός θα οδηγήσει σε επιτυχή μετατροπή.

Είναι πολύ εύκολο να το καταλάβεις. Απλά πολλαπλασιάζετε τη διαστατική ισχύ κάθε βύνης (μοίρες Lintner) με το βάρος του στον λογαριασμό σιτηρών (λίρες). Προσθέστε τον αριθμό κάθε βύνης και, στη συνέχεια, διαιρέστε τον αριθμό από το συνολικό βάρος του χαρτοκιβωτίου σε λίρες. Εάν αυτός ο αριθμός είναι πάνω από 30, θα πρέπει να είστε εντάξει.

Για παράδειγμα, ας ρίξουμε μια ματιά σε μια συνταγή:

7 λίβρες. χλωρή βύνη, 160 μοίρες L

1 λίβρα βύνη του Μονάχου, 25 μοίρες L

0,5 λίβρα κίτρινη βύνη, 0 μοίρες L

Πρώτον, πολλαπλασιάζουμε το βάρος κάθε βύνης με τη διαστατική της ισχύ.

Pale = 7 χ 160 = 1120

Μόναχο = 1 x 25 = 25

Κεχριμπάρι = 0,5 x 0 = 0

Τώρα προσθέτουμε αυτούς τους τρεις αριθμούς μαζί.

1120 + 25 + 0 = 1145

Και το διαιρούμε με τον αριθμό των κιλών στο λογαριασμό των σιτηρών

1145/8 = 143.125

Αυτό είναι πάνω από 30, έτσι είμαστε σε καλή κατάσταση! Βασικά αν ζυγίζετε μια παρτίδα με όλα τα σιτηρά και συμπεριλαμβάνετε μια βύνη βάσης, θα είστε στη διάθεσή σας.

Προσπαθήστε να παρασκευάσετε χωρίς βύνη βάσης, όμως, και θα έχετε πρόβλημα. Κοιτάξτε ένα χαρτονόμισμα όπως αυτό:

5 λίβρες. Βύνη του Μονάχου, 25 μοίρες L

2 λίβρες. κίτρινη βύνη, 0 μοίρες L

1 λίβρα κρυσταλλική βύνη, 0 μοίρες L

1 λίβρα βύνης σοκολάτας, 0 μοίρες L

0,5 λίβρα μαύρη βύνη, 0 μοίρες L

Κάνετε τα μαθηματικά και θα βγείτε σε 13 μοίρες L για ολόκληρο τον λογαριασμό σιτηρών. Αυτός ο πολτός δεν θα μετατρέψει σωστά, και θα τελειώσετε με μια παράξενη, γλυκιά μπύρα που είναι πολύ χαμηλή σε αλκοόλ.

Αυτό είναι ένα πρόβλημα που οι περισσότεροι ζυθοποιοί συναντούν όταν κάνουν ζυθοποιία. Για να παρασκευάσετε μερικό πολτό, ξεκινάτε τη ζυθοποιία όπως θα κάνατε με μια παρτίδα με όλα τα σιτηρά, αλλά προσθέτετε επιπλέον εκχύλισμα βύνης πριν το βράσει. Αυτό σας δίνει πολύ μεγαλύτερο έλεγχο σε ένα ευρύτερο φάσμα γεύσεων και χρωμάτων από το ζυθοποιείο εκχυλίσματος, χωρίς την ταλαιπωρία και τον πρόσθετο εξοπλισμό της ζυθοποιίας όλων των σιτηρών.

Το πρόβλημα με τη μερική παρασκευή ζυθοποιίας, ωστόσο, είναι η διαστατική δύναμη. Δεν μπορείτε να προσθέσετε μόνο σπόρους σε μερικό πολτό ή να διατρέξετε τον κίνδυνο να μην ζυμώνουν καθόλου. Προσθέτοντας δύο κιλά κεχριμπαριού με ζυθοποιία στη μπύρα σας μπορεί να σας δώσει ένα όμορφο χρώμα, αλλά με μια διαστατική δύναμη 0 βαθμών L, θα δώσει επίσης τη μπύρα σας μια υπερβολικά γλυκιά γεύση που δεν σκοπεύατε.

Ακόμα και όταν είστε μερικοί, προσθέστε μια βύνη βάσης για να βεβαιωθείτε ότι η μπύρα σας έχει αρκετή διαστατική δύναμη για να μετατρέψει τα άμυλα της σε ζυμώσιμα σάκχαρα.