Πώς να πάρετε το βραβευμένο χρώμα στη μπάρμπεκιου σας
Στον κόσμο της μπάρμπεκιου, ο δακτύλιος καπνού είναι μια από τις πιο περιζήτητες ιδιότητες των καπνιστών κρέατα . Πιστεύεται ότι δείχνει ότι έχετε κάνει μια καλή δουλειά και σωστά χαμηλή και αργή κάπνιζε το εν λόγω κρέας. Είναι ιδιαίτερα βραβευμένη σε καπνιστή στήθος . Οπότε, τι είναι?
Τι δαχτυλίδι καπνίσματος μοιάζει
Ένας δακτύλιος καπνού είναι ένας ροζ αποχρωματισμός του κρέατος ακριβώς κάτω από την επιφανειακή κρούστα (που ονομάζεται φλοιός). Μπορεί να είναι απλά μια λεπτή γραμμή ροζ ή μάλλον παχύ στρώμα.
Ένας καλός δακτύλιος καπνού έχει πάχος περίπου 1/4 ίντσας.
Τι δημιουργεί το δαχτυλίδι καπνού
Ο δακτύλιος καπνού παράγεται από μια χημική αντίδραση μεταξύ της χρωστικής στο κρέας με τα αέρια που παράγονται από ξύλο ή ξυλάνθρακα. Όταν καίγονται, αυτά τα βιολογικά καύσιμα παράγουν αέριο διοξείδιο του αζώτου. Αυτό το αέριο εισπνέει στην επιφάνεια του κρέατος καθώς μαγειρεύει που περιβάλλεται από αυτόν τον καπνό. Αντιδρά με το νερό στο κρέας και παράγει νιτρικό οξείδιο.
Η μυοσφαιρίνη είναι η πορφυρή χρωστική ουσία που περιέχει σίδηρο στο κρέας. Όταν το κρέας εκτίθεται στον αέρα, αντιδρά με οξυγόνο για να αναπτύξει ένα έντονο κόκκινο χρώμα που μπορεί να θεωρήσετε ότι είναι αίμα, αλλά δεν είναι. Το κόκκινο ή ροζ χρώμα του ωμού κρέατος οφείλεται σε αυτή την οξυγονωμένη μυοσφαιρίνη. Όταν μαγειρεύεται ή εκτίθεται στον αέρα για μεγαλύτερη διάρκεια, γίνεται καστανό καθώς διαφεύγει το οξυγόνο (βασικά, ο σίδηρος στις σκωρίες μυοσφαιρίνης).
Αλλά όταν η μυοσφαιρίνη εκτίθεται σε νιτρικό οξείδιο, διατηρεί ένα ροζ χρώμα ακόμα και όταν μαγειρεύεται καθώς το νιτρικό οξείδιο δεσμεύεται αντί του οξυγόνου.
Το μονοξείδιο του αζώτου το σταθεροποιεί και συνδέεται στενότερα με το οξυγόνο, οπότε δεν μετατρέπεται στη μορφή καστανής μεμβλυογλοβίνης με το μαγείρεμα.
Να πάρει το καλύτερο δαχτυλίδι καπνού
Οι απόψεις ποικίλλουν σχετικά με το πώς να αποκτήσετε ένα καλό δαχτυλίδι καπνού. Γενικά, το εμποτισμένο με νερό ξύλο παράγει περισσότερο καπνό φορτισμένο με διοξείδιο του αζώτου από το ξηρό ξύλο, αλλά μόνο με μικρό περιθώριο.
Ο τύπος του ξύλου έχει επίσης σημασία για την παραγωγή περισσότερου μονοξειδίου του αζώτου. Οι μπρικέτες κάρβουνο χτύπησαν ξυλοκάρβουνο. Οι προπανοί και οι ηλεκτρικοί καπνιστές παράγουν πολύ λιγότερα από τα επιθυμητά αέρια.
Μια υγρή, κολλώδης επιφάνεια του κρέατος θα κρατήσει επίσης περισσότερο οξείδιο του αζώτου, οπότε ο σφουγγάρισμα ή ο ψεκασμός του κρέατος αντί να μαγειρεύεται σε ξηρό θα ενισχύσει τον δακτύλιο καπνού. Ή, ένα ταψί με νερό στον καπνιστή διατηρεί συμπύκνωση υγρασίας στο κρέας. Ωστόσο, πρέπει να αποφύγετε τα όξινα συστατικά όπως το ξύδι ή το χυμό λεμονιού, καθώς αυτό μπορεί να αποτρέψει την ανάπτυξη του δακτυλίου καπνού.
Η αφαίρεση του λίπους από την επιφάνεια του κρέατος εκθέτει επίσης το κρέας στον καπνό και θα επιτρέψει την εισαγωγή περισσότερου μονοξειδίου του αζώτου στο κρέας. Το μαγείρεμα του κρέατος σε χαμηλή και βραδεία θερμοκρασία θα επιτρέψει στο οξείδιο του αζώτου να διεισδύσει περισσότερο προτού η θερμοκρασία του κρέατος είναι αρκετά υψηλή ώστε να μετατραπεί η μυοσφαιρίνη σε καφέ.
Αν πραγματικά θέλετε να βεβαιωθείτε ότι έχετε ένα δακτύλιο καπνού, τότε εξαπατήστε. Η επικάλυψη κρέατος με ένα τρυφερό άλας όπως το Morton's Tender Quick θα φορτώσει την επιφάνεια του κρέατος με διοξείδιο του αζώτου και θα σας δώσει ένα μεγάλο δακτύλιο καπνού. Λόγω της επικράτησης τέτοιου είδους "εξαπάτησης", οι δακτύλιοι καπνού δεν λαμβάνονται πλέον υπόψη στις διοργανώσεις για μπάρμπεκιου.