Πολλά ψωμιά επωφελούνται όταν επιβραδύνουμε τη ζύμη
Τι σημαίνει όταν ένας αρτοποιός λέει ότι πρέπει να «καθυστερήσει τη ζύμη»; Με απλά λόγια, η «καθυστέρηση» είναι η διαδικασία επιβράδυνσης της τελικής αύξησης της διαδικασίας παρασκευής ψωμιού. Έχει τα οφέλη του, συμπεριλαμβανομένης της προσθήκης γεύσης και σας επιτρέπει να ψήσετε το ψωμί αργότερα.
Τι είναι η επιβράδυνση ζύμης ψωμιού;
Η επιβράδυνση είναι μια δεύτερη, πιο αργή ανύψωση για τις διογκωμένες συνταγές ζύμης ψωμιού (εκείνες που ανυψώνουν και χρησιμοποιούν μαγιά ή sourdough starter).
Αυτό γίνεται με τοποθέτηση της ζύμης στο ψυγείο που προκαλεί βραδύτερη ζύμωση (ή άνοδο) της ζύμης.
Η επιβράδυνση είναι επίσης κοινώς αποκαλούμενη «proofing», ιδίως μεταξύ των επαγγελματιών αρτοποιών. Στη συνέχεια, η επικάλυψη μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να αναφέρεται είτε στην πρώτη είτε στην τελική άνοδο της ζύμης ψωμιού.
- Η επιβράδυνση της ζύμης ψωμιού γίνεται συχνά κατά τη διάρκεια της νύχτας όταν η ζύμη τοποθετείται στο ψυγείο, ώστε να μπορεί να φρεσκοψηθεί το πρωί.
- Επίσης γίνεται για να αυξήσει τη γεύση του ψωμιού και να δώσει στο κρούστα ένα πιο σκούρο χρώμα όταν ψήνεται.
Πώς να επιβραδύνετε τη ζύμη του ψωμιού
Η καθυστέρηση γίνεται στη ζύμη μορφοποιημένου ψωμιού. Αυτό σημαίνει ότι κάθε άλλο βήμα στη διαδικασία παρασκευής ψωμιού γίνεται και το μόνο που μένει είναι η τελική άνοδος και το ψήσιμο.
Καλύψτε τη ζύμη του ψωμιού με μια καθαρή πετσέτα και βάλτε την στο ψυγείο. Ορισμένοι αρτοποιοί επιθυμούν να τυλίξουν τη ζύμη σε μια πετσέτα και να το τοποθετήσουν σε ένα μπολ ή σε ένα φύλλο μπισκότων. Άλλοι απλά βάζουν μια πετσέτα πάνω από το τηγάνι, το οποίο είναι ιδανικό για ψωμί φραντζόλας.
Μπορείτε επίσης να καθυστερήσετε την πρώτη αύξηση και να διαμορφώσετε τα φραντζόλες σε άλλη χρονική στιγμή. Αυτό είναι καλό να γνωρίζετε εάν η συνεδρία σας ψησίματος διακόπτεται απροσδόκητα ή πρέπει να σπάσετε το ψήσιμο σας σε μικρότερα χρονικά διαστήματα.
- Τοποθετήστε απλά το μπολ με τη ζεστή σας ζύμη στο ψυγείο μέχρι να μπορέσετε να επιστρέψετε σε αυτό.
- Αφήστε το να ζεσταθεί και να τελειώσει (αν δεν το έχει ήδη) πριν το χτύπημα ή την αναδίπλωση .
Γιατί η καθυστέρηση είναι σημαντική;
Όπως αναφέρθηκε, η επιβράδυνση έχει δύο βασικά πλεονεκτήματα: την ευελιξία για ψήσιμο αργότερα και την επιπλέον γεύση. Καθένα από αυτά μπορεί να διαδραματίσει σημαντικό ρόλο στην εμπειρία ψησίματος ψωμιού σας.
Η δυνατότητα καθυστέρησης του πραγματικού χρόνου ψησίματος μπορεί να είναι πολύ βολική. Η πλήρης διαδικασία παρασκευής ψωμιού μπορεί να φάνε την ημέρα σας: πρέπει να ανακατεύετε τη ζύμη, να περιμένετε την πρώτη άνοδο (ή τη ζύμωση χύμα), να διαμορφώσετε τη ζύμη, να περιμένετε να ξανακάνει και στη συνέχεια να την ψήσετε. Μια ενιαία φραντζόλα μπορεί να διαρκέσει έως και 6 ώρες και αυτό εμποδίζει πολλούς ανθρώπους να απολαμβάνουν σπιτικό ψωμί.
Ωστόσο, εάν μπορείτε να σπάσετε αυτό σε δύο ή τρεις ημέρες, το έργο φαίνεται πιο εύχρηστο. Ορισμένες συνταγές ψωμιού μπορούν ακόμη και να επιβραδυνθούν για λίγες μέρες, πράγμα που σημαίνει ότι μπορείτε να το ετοιμάσετε το σαββατοκύριακο και να έχετε φρεσκοψημένο ψωμί στα μέσα της εβδομάδας.
Η γεύση πολλών ψωμιών βελτιώνεται εάν μπορούμε να επιβραδύνουμε τη ζύμωση και κάποια στυλ ψωμιού το απαιτούν πραγματικά. Η ζύμη θέλει να δράσει γρήγορα και μπορεί να προκαλέσει μια ζύμη ψωμιού να αυξηθεί μέσα σε μια ώρα αν μένει σε θερμές θερμοκρασίες. Αυτό είναι υπέροχο εάν θέλετε ένα γρήγορο ψωμί, αλλά συχνά θα πάρετε μια βαθύτερη γεύση εάν επιβραδύνετε τη ζύμη.
Η επιστήμη πίσω από αυτή την πλούσια γεύση περιλαμβάνει τα βακτηρίδια που υπάρχουν επίσης στη ζύμη ψωμιού. Καθώς στηρίζεται, τα βακτήρια δημιουργούν περισσότερα οξικά και γαλακτικά οξέα που προσθέτουν στη γεύση του ψωμιού. Ωστόσο, αν παραμείνει πολύ καιρό, τα βακτήρια θα αρχίσουν να σπάσουν τη γλουτένη και να αποτρέψουν μια καλή άνοδο.
Συμβουλές για την επιβράδυνση της ζύμης του ψωμιού
- Γενικά, πολλά ψωμιά μπορούν να επιβραδυνθούν για 12-18 ώρες χωρίς ανεπιθύμητες ενέργειες αν και αυτό θα εξαρτηθεί από τη συνταγή.
- Πολλές συνταγές θα σας πει να καθυστερήσετε τη ζύμη «διανυκτέρευση» αν και ο χρόνος είναι υποκειμενικός με βάση την προετοιμασία της ζύμης την πρώτη μέρα.
- Πολλά ψωμιά ολικής αλέσεως και σίκαλης δεν επιβραδύνουν καλά επειδή είναι πιο ευαίσθητα στα παραγόμενα οξέα και έχουν ασθενέστερη γλουτένη.
- Πριν ψήσετε το ψυγμένο ψωμί, αφήστε το να ζεσταθεί σε θερμοκρασία δωματίου. Αφαιρώντας το από το ψυγείο, η αναμονή του φούρνου για προθέρμανση είναι συχνά αρκετός χρόνος.
Αλάτι ως επιβραδυντής
Θα παρατηρήσετε ότι το αλάτι συμπεριλαμβάνεται σχεδόν σε κάθε συνταγή ψωμιού. Είναι ένα βασικό συστατικό για πολλούς λόγους, ένα από τα οποία είναι ότι δρα ως φυσικός επιβραδυντής.
Το άλας ελέγχει το χρόνο ζύμωσης επειδή προσελκύει την υγρασία που απελευθερώνεται από τη μαγιά μέσω της όσμωσης. Αυτό, με τη σειρά του, προκαλεί επιβράδυνση της μαγιάς.
Είναι πολύ σημαντικό να μετράτε το αλάτι σύμφωνα με τη συνταγή. Οι επαγγελματίες αρτοποιούς προτιμούν να διατηρούν το αλάτι στο εύρος 1,8-2% κατά την ανάπτυξη συνταγών.
- Πολύ αλάτι θα μειώσει την ένταση του ψωμιού σας (μερικές φορές σημαντικά).
- Πολύ λίγο αλάτι θα οδηγήσει σε ταχύτερη απόδειξη, που μπορεί να επηρεάσει τη γεύση του ψωμιού (θυμηθείτε ότι τα βακτήρια χρειάζονται χρόνο για να εργαστούν επίσης).