Ορισμός :
Ένας μαγειρικός όρος για το λιώσιμο και τη διαύγαση σκληρού ζωικού λίπους για μαγείρεμα. Η απόδοση μπορεί να γίνει με δύο μεθόδους: ξηρή θερμότητα ή υγρή θερμότητα. Και στις δύο μεθόδους, το λίπος μαγειρεύεται βραδέως μέχρις ότου λειώσει και έπειτα στραγγίζεται από ακαθαρσίες από τη διαδικασία μαγειρέματος. (Για παράδειγμα, τα κροτίδες είναι τα υπολείμματα της αποδόμησης χοιρινού λίπους ). Εάν αποθηκευτεί σωστά, το τετηγμένο λίπος μπορεί να κρατηθεί χωρίς να γκρεμιστεί για 6 έως 8 εβδομάδες στο ψυγείο και για σχεδόν ένα χρόνο εάν είναι κατεψυγμένο.
Οι ιατρικές έρευνες αναφέρουν ότι το λίπος ζωικής προέλευσης έχει οφέλη για την υγεία. Παρά το παρελθόν της παραπληροφόρησης, το χοιρινό λίπος ή το λαρδί είναι υψηλό σε μονοακόρεστα λιπαρά (όπως το ελαιόλαδο και το έλαιο κράμβης), με μόλις 40% κορεσμένα λιπαρά, σε σύγκριση με 70% στο βούτυρο.
Το παχύρρευστο παχύρρευστο λίπος είναι επίσης πολύ χαμηλότερο από το βούτυρο σε κορεσμένα λίπη και μαγειρεύει πολύ "καθαρότερο", δηλαδή δεν καίγεται τόσο γρήγορα όσο το ελαιόλαδο ή το έλαιο canola.