Παραδοσιακή ινδική ανοικτή φωτιά μαγείρεμα
Οι περισσότεροι άνθρωποι φαίνεται να σκέφτονται ότι το tandoori είναι μια συνταγή. Όπως και πολλά από τα μεγάλα πιάτα του κόσμου, αυτή είναι στην πραγματικότητα μια μέθοδος μαγειρέματος που έχει γίνει συνώνυμη με το φαγητό που ετοιμάζεται. Βάλτε απλά tandoori είναι ένα μαριναρισμένο κρέας που μαγειρεύεται πάνω από μια έντονη φωτιά σε ένα tandoor. Ένα tandoor είναι ένας πήλινος φούρνος στον οποίο είναι χτισμένη μια καυτή φωτιά. Τα μαριναρισμένα κρέατα κατεβαίνουν στο φούρνο σε μεγάλα μεταλλικά σουβλάκια και μαγειρεύονται σε αυτό το καπνιστό και εξαιρετικά ζεστό περιβάλλον μέχρι να γίνει.
Όπως είπα, ένα tandoor είναι ένας πήλινος φούρνος, στην πραγματικότητα είναι λίγο περισσότερο από ένα πολύ μεγάλο δοχείο, αρκετά μεγάλο για να κρατήσει μια πυρκαγιά καλής ποιότητας και έπειτα όλο το φαγητό που τοποθετείται σε αυτό. Συνήθως ένα tandoor σκάβεται στο έδαφος ή ενσωματώνεται σε ένα περίβλημα. Το πραγματικό μυστικό είναι ότι η θερμότητα μπορεί μόνο να ξεφύγει από την κορυφή. Η άμεση θερμότητα της φωτιάς αντανακλάται από τις κεραμικές πλευρές που εντείνουν τη θερμότητα και δημιουργούν ένα περιβάλλον μαγειρέματος που φτάνει εύκολα στους 500 βαθμούς Φ. Είναι θάβεται ή περικλείεται για να κρατήσει στη φωτιά και να κρατήσει κανέναν να έρχεται σε επαφή με την εξωτερική επιφάνεια.
Η μαρινάδα που χρησιμοποιείται στα περισσότερα tandoori πιάτα αρχίζει με το γιαούρτι. Ενώ αυτό μπορεί να ακούγεται λίγο περίεργο, αυτό είναι ιδανικό για τη μαρινάρισμα κρέατος επειδή έχει μια φυσική οξύτητα και είναι παχύ έτσι κρατάει καλά στο κρέας και κρατά τα βότανα και τα μπαχαρικά στη θέση του. Η γεύση του γιαουρτιού (πάντα απλή) είναι τόσο ήπια που συνήθως δεν το δοκιμάζετε.
Αν επιλέξετε να μην χρησιμοποιήσετε το γιαούρτι στη μαρινάδα σας, που είναι επίσης ωραίο, βεβαιωθείτε ότι έχετε τα μπαχαρικά στο κρέας για να πάρετε όσο το δυνατόν γεύση.
Όσο για τα μπαχαρικά, το tandoori μαρινάρεται ή τρίβεται με ένα μεγάλο συνδυασμό μπαχαρικών. Το πρώτο πράγμα που θα παρατηρήσετε είναι το χρώμα. Τα πιάτα Tandoori είναι συνήθως πολύ κόκκινα ή πολύ κίτρινα. αυτό εξαρτάται από τα συστατικά μαρινάδας.
Το κόκκινο παρέχεται από σπόρους annatto έδαφος που μπορεί να είναι κάπως δύσκολο να βρεθεί στο τοπικό κατάστημά σας. Το κίτρινο προέρχεται από σαφράν που μπορεί να είναι πολύ ακριβό. Φυσικά, μπορείτε πάντα να πάτε με τη φθηνότερη λύση: κουρκούμη.
Επιπλέον, στα χρώματα που παρέχονται από τα μπαχαρικά, το tandoori είναι επίσης αρωματισμένο παραδοσιακά με τζίντζερ, σκόρδο, σκόνη κόλιανδρο, πιπέρι καγιέν και garam masala. Το Garam masala είναι ένας συνδυασμός καβουρδισμένου και αλεσμένου καρδαμομυγούς, κύμινου, κανέλας, γαρίφαλου, μοσχοκάρυδου και μαύρης πιπεριάς. Αυτό το μείγμα μπαχαρικών είναι μεγάλο για σχεδόν τίποτα, διότι προσδίδει μια ώριμη αλλά πικάντικη γεύση σε ό, τι το χρησιμοποιείτε. Ρυθμίζετε τη θερμότητα του τσαντούρι σας προσθέτοντας περισσότερο ή λιγότερο πιπέρι καγιέν .
Έτσι, αφού έχετε συνδυάσει τα μπαχαρικά και το γιαούρτι σας, έχετε το σωστό χρώμα και ζεσταίνετε και το βάλετε πάνω από το κρέας σας. Θέλετε τα κρέατα να καθίσουν σε αυτή την παχιά μαρινάδα για αρκετές ώρες για να απορροφήσουν τις γεύσεις. Τώρα είστε έτοιμοι να χτυπήσετε τη σχάρα. Θυμηθείτε ότι το tandoori μαγειρεύεται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες και ενώ πιθανότατα δεν έχετε tandoor στην αυλή, η σχάρα σας θα κάνει τέλεια τη δουλειά. Πάρτε τη σχάρα σας τόσο ζεστή όσο μπορείτε και κρατήστε την κλειστή όσο το δυνατόν περισσότερο. Θέλετε να ξεκινήσετε σε υψηλή θερμοκρασία και να το κρατήσετε έτσι.
Ανασηκώστε το καπάκι μόνο για αρκετό καιρό για να πάρετε το κρέας στη σχάρα και να κρατήσετε αρκετά κοντά το μάτι σας για να αποφύγετε την καύση.