Μια εναλλακτική λύση για την Παραδοσιακή Τουρκία Brines
Η παραδοσιακή αλατισμένη γαλοπούλα απαιτεί να βυθίζετε ολόκληρο το πουλί σε μίγμα με αλάτι-νερό για 24 ώρες. Αυτό σημαίνει ότι χρειάζεστε ένα μεγάλο δοχείο και πολλά ψυγεία. Υπάρχει λοιπόν ένας ευκολότερος τρόπος; Πρόσφατα το "dry brining" έχει γίνει μια δημοφιλής εναλλακτική λύση που υπόσχεται τα ίδια αποτελέσματα χωρίς να καταλαμβάνει όσο το δυνατόν περισσότερο χώρο στο ψυγείο σας. Το ερώτημα είναι, λειτουργεί επίσης.
Στεγνωτήριο
Έτσι, τι είναι ξηρό άλμημα;
Για να στεγνώσετε με αλάτι μια γαλοπούλα, εφαρμόζετε αλάτι απευθείας στο κρέας, όπως χρησιμοποιώντας ένα τρίψιμο . Το άλας αντλεί μέρος της υγρασίας στο κρέας, αναμιγνύεται για να σχηματίσει ένα αλατό υγρό που απορροφάται πίσω στο κρέας με υψηλότερη συγκέντρωση άλατος. Με τους περισσότερους τρόπους, αυτό λειτουργεί όμοια με μια παραδοσιακή άλμη με νερό, αλλά χωρίς την πρόσθετη υγρασία.
Προσθήκη περισσότερων
Ακριβώς όπως μια παραδοσιακή άλμη , το ξηρό άλμη μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να προσθέσει επιπλέον γεύση στην γαλοπούλα σας. Προσθέτοντας μπαχαρικά, βότανα και ακόμη και εσπεριδοειδή στο αλάτι, αυτές οι γεύσεις θα τραβήξουν μέσα στο κρέας όπως αλμυρές. Το μυστικό είναι ότι, όπως το αλάτι αντλεί την υγρασία από την γαλοπούλα ανοίγει τους πόρους του κρέατος, επιτρέποντας τη γεύση να ρέει ξανά μέσα.
Πλεονεκτήματα
Το προφανές πλεονέκτημα της στεγνώματος είναι ότι δεν απαιτεί το χώρο που κάνει η παραδοσιακή υγρή άλμη. Δεν χρειάζεται να αντιμετωπίσετε το αλάτι και τη ζάχαρη που διαλύονται και να μετρήσετε αρκετό νερό για να βυθίσετε πλήρως μια γαλοπούλα.
Η ξήρανση είναι μια απλή διαδικασία που οι περισσότεροι μάγειροι μπορούν εύκολα να χρησιμοποιήσουν. Απλά προσθέστε ένα αλμυρό τρίψιμο και αφήστε το να καθίσει για λίγες μέρες.
Μειονεκτήματα
Παρά το γεγονός ότι κάποιοι μπορεί να σας πουν, για να στεγνώσει αποτελεσματικά η άλμη μια γαλοπούλα διαρκεί περισσότερο από τη διαδικασία υγρής αλατοποίησης. Πρέπει να τραβήξετε την υγρασία από το πουλί και έπειτα αφήστε την να απορροφηθεί σιγά-σιγά.
Αυτό διαρκεί περίπου 2 έως 3 ώρες ανά λίβρα, ανάλογα με τις οδηγίες της άλμης. Η εμπειρία μου είναι ότι μια κανονική γαλοπούλα, 15 έως 20 κιλών, θα χρειαστεί δύο ημέρες για να στεγνώσει άλμη ή μία ημέρα για να βρέξει άλμη. Επίσης, διαπιστώνω ότι η υγρή άλμη είναι καλύτερη στην εισαγωγή υγρασίας στο κρέας από την ξηρή άλμη. Μια παραδοσιακά αλατισμένη γαλοπούλα ζυγίζει περίπου 15% περισσότερο από ό, τι έκανε πριν πάει στην άλμη. Αυτό το αυξημένο βάρος είναι η υγρασία. Μια ξηρή αλατισμένη γαλοπούλα χάνει πραγματικά κάποια υγρασία.
Κανόνες
Όπως και με οποιαδήποτε μορφή αλατοποίησης, εάν η γαλοπούλα που έχετε επιλέξει είναι kosher ή εγχυθεί με ένα μείγμα άλατος, δεν θέλετε να το άλμη. Αυτό απλά θα το κάνει πολύ αλμυρό. Μόνο άλμη μια μη ενισχυμένη, φυσική γαλοπούλα. Ελέγξτε τη γαλοπούλα σας για τα συστατικά. Εάν υπάρχει κάτι διαφορετικό από τη γαλοπούλα στη λίστα, μην το αλείφετε (και ίσως μην το αγοράσετε).
Όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία αλατοποίησης, χρησιμοποιώντας είτε υγρή είτε ξηρή μέθοδο, η γαλοπούλα πρέπει να ξεπλυθεί καλά για να απομακρυνθεί τυχόν υπερβολικό άλας από την επιφάνεια.
Εάν είστε σε μια δίαιτα με αλάτι περιορισμένη, τότε είναι σκόπιμο να μην κάνετε άλμη τη γαλοπούλα σας. Ο τραχύς που παράγεται από τις στάλες μιας αλατισμένης γαλοπούλας μπορεί να έχει μια αλμυρή γεύση. Μην προσθέτετε επιπλέον αλάτι σε γέμιση, σάλτσα ή άλλα καρυκεύματα που έχετε ήδη προσθέσει σε μια αλατισμένη γαλοπούλα.
Συστάσεις
Προσπαθήστε να πάρετε την ξηρή άλμη κάτω από το δέρμα όπου είναι δυνατόν, αλλά δεν είναι απαραίτητο να τραβήξετε όλο το δέρμα για να φτάσετε στο κρέας. Καθώς η ξηρή άλμη αναμιγνύεται με την υγρασία από τη γαλοπούλα, θα λειτουργεί κάτω από το δέρμα και σε όλο το πουλί.
Τοποθετήστε τη γαλοπούλα σε μια μεγάλη, επανασφραγιζόμενη σακούλα. Οι τσάντες φούρνου και οι σάκοι φρυγανίσματος διατίθενται στα περισσότερα καταστήματα παντοπωλείων και είτε λειτουργούν τέλεια για αυτό το έργο. Πρέπει να είστε σε θέση να σφραγίσετε τη γαλοπούλα στην τσάντα με όσο το δυνατόν μικρότερο αέρα. Αυτό θα διατηρήσει την ξηρή άλμη μόλις αναμειχθεί με την υγρασία από τη γαλοπούλα, σε στενή επαφή με το κρέας.
Μέθοδος
Μια ξηρή άλμη, όπως μια υγρή, χρειάζεται μια συγκεκριμένη ποσότητα αλατιού για να λειτουργήσει. Ένα κουταλάκι του γλυκού αλατισμένου αλατιού ανά 2 κιλά γαλοπούλας πρέπει να κάνει το τέχνασμα (ή 1 κουταλάκι του γλυκού άλατος kosher για 1 1/2 κιλά γαλοπούλας).
Μπορείτε να συμπεριλάβετε πρόσθετα βότανα ή μπαχαρικά στην ξηρή άλμη, αλλά δεν πρέπει να περιέχουν αλάτι (δηλ. Άλας σκόρδου) και θα πρέπει να είναι λεπτά αλεσμένα ώστε να μπορούν να διαχέονται στο κρέας.
- Προετοιμάστε την ξηρή άλμη σύμφωνα με το βάρος της γαλοπούλας σας.
- Εφαρμόστε το μείγμα στην γαλοπούλα όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφα. Φροντίστε να το πάρετε κάτω από το δέρμα και γύρω από το εσωτερικό του πουλιού.
- Τυλίξτε την γαλοπούλα σφιχτά και σφραγίστε.
- Τοποθετήστε την γαλοπούλα στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες ανά λίβρα, αλλά όχι περισσότερο από 3 ώρες ανά λίβρα.
- Μόλις αλατοποιηθείτε, αφαιρέστε τη γαλοπούλα από την τσάντα, πετάξτε τους χυμούς στη σακούλα (πολύ αλμυρός) και ξεπλύνετε προσεκτικά το πουλί.
- Grill , Fry , Καπνίστε ή ψήστε τη γαλοπούλα σας κανονικά, θυμηθείτε να μην προσθέτετε επιπλέον αλάτι σε αυτό με τη μορφή καρυκευμάτων, βάσεων ή γέμισης.