Αυτά τα λουκάνικα είναι το "Oda" του Ryan Farr στο διάσημο Texas red hots. Από το φανταστικό βιβλίο μαγειρικής / βιβλίο μαγειρικής του Ryan, "Ryan", ο Ryan λέει ότι οι κόκκινες κουκούλες του είναι "πραγματικά πλούσιες με μια όμορφη, γεμάτη γεύση και πολύ ζέστη. θερμοκρασία 148 ° F. Εάν δεν είστε εξοπλισμένοι με καυτό καπνό, είναι επίσης φανταστικοί ή λαχανικά στη σχάρα.Για να κάνετε τα λουκάνικα, θα χρειαστείτε περίπου 20 πόδια μεγάλων ή μέσων περιβλημάτων χοίρου, τα οποία μπορείτε να τα παραγγείλετε hank (περίπου 100 πόδια) από έναν ειδικό κρεοπωλείο ή στο Διαδίκτυο. "Επανεκτύπωση με άδεια από τα βιβλία Chronicle.
Τι χρειάζεστε
- 1-1 / 2 κουταλιές της σούπας θαλασσινά (ή Kosher αλάτι)
- 1-1 / 2 αλεσμένο πιπέρι καγιέν
- 1 κουταλιά της γλυκιάς πάπρικας
- 1/3 φλιτζάνι ζάχαρη
- 1-1 / 2 κουταλάκια του γλυκού σκόνη μουστάρδας
- 2 κουταλάκια του γλυκού μαύρο πιπέρι (πρόσφατα αλεσμένο)
- 1 κουταλάκι του γλυκού σπόρους κορειδάρων
- 1-1 / 2 κουταλάκια του γλυκού σκόνη Χιλή
- 3 έως 4 λίβρες
- τσοκ του βοείου κρέατος (πολύ κρύο)
- 1/3 φλιτζάνι νερό (παγωμένο)
- 1-1 / 2 κουταλιά σούπας κίτρινη μουστάρδα
Πως να το φτιαξεις
- Το βράδυ πριν: Απολαύστε τα περιβλήματα του χοίρου σε ένα μπολ με κρύο νερό. ψύχεται όλη τη νύκτα.
- Συγκεντρώστε όλα τα ξηρά συστατικά σε ένα δοχείο. (Αυτό το βήμα δεν χρειάζεται να γίνει το προηγούμενο βράδυ, αλλά είναι σημαντικό να ολοκληρωθεί πριν ξεκινήσετε την άλεση του κρέατος.)
- Την επόμενη μέρα: Ξεμπλοκάρετε τα περιβλήματα και αρχίστε να τα ανοίγετε για να διευκολύνετε τη διαδικασία γέμισης. Κρατήστε ένα άκρο από κάθε κομμάτι του περιβλήματος μέχρι το ακροφύσιο της βρύσης και στηρίξτε το με το άλλο σας χέρι. Γυρίστε απαλά το νερό και αφήστε το να τρέξει μέσα από τα περιβλήματα για να ελέγξετε για τρύπες. Αν υπάρχουν τρύπες στα περιβλήματα, κόψτε τα κομμάτια με τις τρύπες. Κρατήστε τα περιβλήματα σε ένα μπολ με παγωμένο νερό ή ψύξτε μέχρι να γεμίσετε το χρόνο.
- Με ένα κοφτερό μαχαίρι αποκομιδής ή το μαχαίρι της επιλογής σας, αφαιρέστε το κρέας και το λίπος από τα οστά, εάν είναι απαραίτητο. Ανοίγετε το κρέας, ακάλυπτο, για 30 έως 60 λεπτά, έως ότου η επιφάνεια του κρέατος είναι τραγανή στην αφή και το εσωτερικό είναι πολύ κρύο, αλλά δεν έχει καταψυχθεί.
- Κόψτε το βόειο κρέας σε κύβους 1 ίντσας ή μέγεθος ελαφρώς μικρότερο από το άνοιγμα του μηχανήματος κοπής κρέατος. Ανοίξτε ξανά το κρέας, ακάλυπτο, για 30 έως 60 λεπτά, έως ότου η επιφάνεια του κρέατος είναι τραγανή στην αφή και το εσωτερικό είναι πολύ κρύο, αλλά όχι παγωμένο.
- Όταν είστε έτοιμοι να αλέσετε, ετοιμάστε ένα άψογα καθαρό και παγωμένο μύλο για το άλεσμα και τοποθετήστε το με το μέσο πιάτο. Ξεκινήστε το τρυπάνι και, χωρίς να χρησιμοποιήσετε τον παρεχόμενο προωθητή, αφήστε το τρυπάνι να τραβήξει απαλά κάθε κύβο κρέατος και να το φέρει προς τα εμπρός προς την λεπίδα και μέσω της πλάκας λείανσης. Συνεχίστε τη λείανση μέχρι να γίνει επεξεργασία ολόκληρου του κρέατος.
- Τοποθετήστε το σε ένα καθαρό, κρύο μη αντιδραστικό μπολ ή μπανιέρα και ξανά ανοιχτό-πάγωμα, ακάλυπτο, για 30 έως 60 λεπτά, μέχρι η επιφάνεια να είναι τραγανή στην αφή και το εσωτερικό είναι πολύ κρύο, αλλά όχι παγωμένο.
- Σε ένα μεσαίο μη αντιδραστικό κύπελλο, συνδυάστε τα ξηρά συστατικά με το παγωμένο νερό και την κίτρινη μουστάρδα και χτυπήστε ελαφρά μαζί μέχρι να αναμιχθεί πλήρως και τα ξηρά συστατικά διαλύθηκαν (ο "πολτός").
- Σε μια μεγάλη, ευρεία λεκάνη ή λεκάνη που θα σας δώσει αρκετό χώρο για να αναμίξετε το κρέας και τα καρυκεύματα, συνδυάστε το κρύο κρέας με τον πολτό. Τραβήξτε τα μανίκια σας και, με άριστα καθαρά χέρια, ξεκινήστε να ζυμώνετε και να γυρίζετε το μίγμα όπως θα κάνατε μια μεγάλη ποσότητα ζύμης ψωμιού. Τελικά, θα αρχίσετε να παρατηρείτε ότι το μίγμα έχει αποκτήσει μια κάπως κρεμώδη υφή. Αυτό προκαλείται από τη ζεστασιά των χεριών σας και είναι ένα σημάδι ότι έχετε τελειώσει την ανάμιξη. Βγάζετε μερικές κουταλιές του μείγματος και επιστρέφετε το υπόλοιπο στο ψυγείο.
- Σε μια κατσαρόλα στη μέση, ζεστάνετε μια δοκιμαστική μερίδα του μείγματος λουκάνικου μέχρι να μαγειρευτεί αλλά όχι καραμελοποιημένη (που θα άλλαζε το προφίλ γεύσης). Γεύση για καρύκευμα. Με βάση αυτή τη δοκιμή γεύσης, μπορείτε να ρυθμίσετε το αλάτι στο κύριο μέρος του λουκάνικου, αν θέλετε.
- Ετοιμάστε ένα άψογα καθαρό και παγωμένο λουκάνικο και τοποθετήστε το γεμάτο με νερό κύπελλο των περιβλημάτων δίπλα του. Θα χρειαστείτε επίσης επιφάνεια προσγείωσης καθαρού δίσκου ή φύλλου ψησίματος με περγαμηνή για τα τελικά λουκάνικα.
- Τοποθετήστε το μίγμα λουκάνικου στο δοχείο του γεμιστήρα λουκάνικου, συμπιέζοντάς το πολύ ελαφρώς με μια σπάτουλα για να βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν τσέπες αέρα. Αντικαταστήστε το καπάκι.
- Βιδώστε το μήκος του περιβλήματος μέχρι το κέλυφος πλήρωσης και ξεκινήστε την εκκίνηση για να μετακινήσετε λίγο από το μίγμα κρέατος σε σκόνη στο περίβλημα. Μόλις δείτε το κρέας που σέρνει μέσα από τη μύτη του γεμιστήρα, σταματήστε και στρέψτε ελαφρά προς τα πίσω ελαφρά για να σταματήσετε την κίνηση προς τα εμπρός. Πιάστε το περίβλημα από το οποίο ξεκινάει το κρέας (για να εξωθείτε όλο τον αέρα) και συνδέστε τον σε έναν κόμπο.
- Τώρα ξεκινήστε πάλι με το ένα χέρι ενώ στηρίζετε το αναδυόμενο λουκάνικο με το άλλο. Μετακινήστε το περίβλημα σιγά-σιγά για να το αφήσετε να γεμίσει πλήρως, αλλά όχι πολύ σφιχτά, έτσι ώστε να υπάρχουν κάποια που δίνουν στο λουκάνικο όταν έρχεται χρόνος για να δέσετε τους συνδέσμους. Όταν πλησιάσετε το τέλος, αφήστε 6 ίντσες από ασταθές περίβλημα και σταματήστε την εκκίνηση.
- Επιστρέψτε στον αρχικό κόμπο και μετρήστε 6 ίντσες λουκάνικου. Πιάστε το λουκάνικο απαλά για να σχηματίσουν τον πρώτο σύνδεσμό σας και γυρίστε προς τα εμπρός για περίπου επτά περιστροφές. Μετακινήστε άλλα 6 ίντσες κάτω από το λουκάνικο και αυτή τη φορά πιάστε σταθερά και στρίψτε προς τα πίσω.
- Επαναλάβετε αυτή τη διαδικασία κάθε 6 ίντσες, εναλλασσόμενο προς τα εμπρός και προς τα πίσω, μέχρι να φτάσετε στο ανοικτό άκρο του περιβλήματος. Περιστρέψτε το ανοιχτό άκρο δεξιά στο τελευταίο κομμάτι λουκάνικου για να σφραγίσετε ολόκληρο το πηνίο και στη συνέχεια να δέσετε έναν κόμπο.
- Στην ιδανική περίπτωση, κρεμάστε το λουκάνικα όλη τη νύκτα σε ψυγείο ή ψύξτε σε πετσέτα με επένδυση από χαρτί που καλύπτεται με πλαστικό περιτύλιγμα, για να επιτρέψετε στο περίβλημα να σχηματιστεί πλήρως στο κρέας και το λουκάνικο να καθίσει. (Ή, αν θέλετε, μπορείτε να μαγειρέψετε τα λουκάνικα καπνίζοντας αργά και χαμηλά.) Την επόμενη μέρα, κόψτε ανάμεσα σε κάθε σύνδεσμο και μαγειρέψτε όπως θέλετε.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 236 |
| Σύνολο λιπών | 11 g |
| Κορεσμένο λίπος | 4 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 5 g |
| Χοληστερίνη | 89 mg |
| Νάτριο | 739 mg |
| Υδατάνθρακες | 5 g |
| Φυτικές ίνες | 0 g |
| Πρωτεΐνη | 29 g |