Μια porchetta είναι ένα ολόκληρο χοίρο , ψημένο, και είναι ένα από τα πιο κοινά τρόφιμα δρόμου στην Κεντρική Ιταλία . Σχεδόν κάθε εκδήλωση ή συγκέντρωση θα έχει ένα Porchettaro που κάνει μια γρήγορη επιχείρηση που πωλεί σάντουιτς, αλλά και πακέτα κομματιών porchetta σε ανθρώπους που θέλουν να πάρουν κάποιο σπίτι. Υπάρχουν δύο μεγάλες παραδόσεις, μία ακόμα Τοσκάνη και η άλλη από τις περιφέρειες του Lazio, της Ούμπριας και της περιοχής Abruzzo Marche. Αυτή η συνταγή είναι η Τοσκάνη.
Δεδομένης της ποσότητας του εμπλεκόμενου κρέατος και του χρόνου που θα απαιτήσει το ψήσιμο, η προετοιμασία μιας porchetta δεν είναι κάτι που απλά αποφασίζει να κάνει και πρέπει να το επιχειρήσετε μόνο εάν έχετε μια συγκεκριμένη εμπειρία με αυτό το είδος μαγειρέματος. Και θα χρειαστείτε ένα φούρνο αρκετά μεγάλο ώστε να περιέχει τον χοίρο. Οι Ιταλοί χρησιμοποιούν γενικά μεγάλους φούρνους με ξύλα για αυτό το έργο.
Τι χρειάζεστε
- 1 χοίρο, βάρους τουλάχιστον 45 κιλών (20 kg) και μέχρι 220 ή περισσότερο (100 kg ή περισσότερο
- 11 λίβρες (5 κιλά) αδιάλυτο αλάτι
- 2/3 λίβρες (250 g) ολόκληρα πιπέρι
- 3 1/3 λίβρες (1,5 kg) ολόκληρα σκελίδες σκόρδου
- 3 1/3 λίβρες (1,5 kg) ψιλοκομμένες
- βελόνες δεντρολίβανου
- Άλλα βότανα επιλογής, τα οποία ποικίλλουν ανάλογα με την εποχή και το πορσερτάρο. Ο καθένας έχει ένα μυστικό συστατικό, για παράδειγμα, φύλλα δάφνης ή δεντρολίβανο.
Πως να το φτιαξεις
- Ξεκινήστε με το ζεμάτισμα του δέρματος του χοίρου και αποξέοντας τις τρίχες. Αν αγοράσετε τον χοίρο σας από ένα κρεοπωλείο (σε αντίθεση με έναν κτηνοτρόφο) πιθανότατα θα έχει ήδη καθαριστεί. Αν καθαρίζετε τον εαυτό σας, ορίστε τα όργανα στην άκρη για άλλες χρήσεις. Μερικοί porchettari χοντροκομμένα το συκώτι και την καρδιά και τα ανακατεύουμε με τα μπαχαρικά.
- Το επόμενο βήμα είναι να κόβουμε τον χοίρο, αφαιρώντας τα οστά των ποδιών, τα οστά του ώμου, το κλουβί και την σπονδυλική στήλη. Αφήστε το κρανίο στη θέση του, και επίσης, αν θέλετε, την ουρά.
- Πλύνετε και στεγνώστε την κοιλότητα. Διανείμετε το μείγμα μπαχαρικών ομοιόμορφα σε ολόκληρη την κοιλότητα του χοίρου, βεβαιώνοντας ότι φθάνει στα κοίλα που έχουν απομείνει από τα οστά και μεταξύ των μυών. Να είστε υπομονετικοί και λεπτομερείς, επειδή η επιτυχία του porchetta εξαρτάται από την ομοιόμορφη προετοιμασία του κρέατος.
- Ανακατέψτε τα υπόλοιπα συστατικά για το μείγμα μπαχαρικών. Οι τοσκάνες δεν χρησιμοποιούν άγριο θηλυκό μάραθο, όπως κάνουν οι νότιες ιταλικές παραδόσεις, που είναι η διαφορά μεταξύ των δύο.
- Κάνετε τις περικοπές μέσα στο δέρμα μέσα στα μέρη του μελανώματος του χοίρου και τρίβετε το μίγμα μπαχαρικών σε αυτές τις περικοπές. Διανείμετε το μείγμα μπαχαρικών ομοιόμορφα σε ολόκληρη την κοιλότητα του χοίρου, βεβαιώνοντας ότι φθάνει στα κοίλα που έχουν απομείνει από τα οστά και μεταξύ των μυών. Να είστε υπομονετικοί και λεπτομερείς, επειδή η επιτυχία του porchetta εξαρτάται από την ομοιόμορφη προετοιμασία του κρέατος. Οι περικοπές μέσω του δέρματος θα επιτρέψουν στο λίπος να αποστραγγιστεί καθώς το ζώο ψήνει και βοηθά στη διείσδυση της θερμότητας.
- Ενώ προετοιμάζετε τον χοίρο, θα πρέπει επίσης να ζεστάνετε το φούρνο σας. θα πρέπει να είναι αρκετά ζεστό (360 έως 400 F, ή 180 έως 200 C).
- Βάλτε το χοιροστάσιο στο φούρνο, σε ένα περιστρεφόμενο σούβλα, και πάνω από ένα τηγάνι που θα χρησιμεύσει για να πιάσει τα στάγδην. Το Porchettari υπολογίζει το χρόνο ψησίματος μιας ώρας για κάθε 10 κιλά χοιρινού κρέατος, οπότε ένας χοίρος 100 κιλών (220 κιλά καθαρισμένος) θα έπαιρνε 10 ώρες για να ψηθεί.
- Ελέγξτε το και κάψτε το περιστασιακά.
- Το Porchetta είναι έτοιμο όταν το κρασί έχει γυρίσει ένα αρκετά χρυσό καφέ, και ένα σουβλάκι που εισάγεται στους βαθιούς μύες βγαίνει καθαρό.
- Το Porchetta σερβίρεται σε λεπτά τεμαχισμένα, είτε ζεστά είτε σε θερμοκρασία δωματίου, με το φλοιό, το οποίο είναι απολαυστικά τραγανά και είναι ιδανικό ως πλήρωμα σάντουιτς ή ως πικνίκ ή μαγειρεμένο φαγητό.
Η υφή του porchetta, δεδομένου ότι είναι ένα ολόκληρο ζώο, θα ποικίλει από τόπο σε τόπο στον ψητό χοίρο. Η περιοχή των ώμων είναι αρκετά πλούσια, τα ζαμπόν είναι ξηρότερα και πιο σφιχτά, ενώ η περιοχή του στομάχου θα είναι πιο υφή και λίγο πιο παχύρρευστη. Εν ολίγοις, κάτι για κάθε γούστο.
Το κρασί? Κόκκινο και ζωντανό, με ωραία οξύτητα για να εξισορροπήσει τον πλούτο του κρέατος. Παραδείγματα; Bardolino, Dolcetto, νέος Chianti, Rosso Conero και Negroamaro.