Τέλεια με κρέατα ή τυριά
Όχι πολύ καιρό πριν, ένας φίλος έγραψε για να πει πόσο ευτυχισμένος ήταν με τον όγκο των καρπών που πλημμυρίζουν τις αγορές, και να πει ότι ήθελε να εκπλήξει τη πεθερά του με ένα βάζο mostarda. Έχω μια συνταγή;
Αν δεν αναρωτιέστε τον φίλο μου, η Mostarda είναι μία από αυτές τις λέξεις που οι μεταφραστές αποκαλούν έναν ψεύτικο φίλο - αν και οι Ιταλοί που ονομάζουν Mostarda περιέχουν μουστάρδα, είναι μόνο απομακρυσμένα σχετιζόμενοι με τα κίτρινα πράγματα που παίρνουν χτυπημένα πάνω στα hot dogs και τέτοια στις ΗΠΑ σερβίρεται με πατάτες σε φθηνά εστιατόρια στο Παρίσι - πολύ καλύτερα από το κέτσαπ).
Το ιταλικό mostarda είναι φρούτο διατηρημένο σε σιρόπι που κερδίζει ένα μεγάλο λάκτισμα από ένα υγιές κούτσουρο σπόρων μουστάρδας σε σκόνη και είναι ένα από τα πρότυπα καρυκεύματα που σερβίρονται με βραστά κρέατα στη βόρεια Ιταλία (δείτε το τελικό βραστό δείπνο, κατάλληλο για βασιλιά).
Αν και θα το βρείτε από το Πιεμόντε μέσω του Βένετο και κάτω στην Emilia Romagna, η πιο γνωστή παραλλαγή είναι αυτή της Cremona (Mostarda di Cremona), η οποία παράγεται επίσης εμπορικά. Σύμφωνα με τον Ιταλό επιστήμονα τροφίμων Antonio Piccinardi, η λέξη mostarda προέρχεται από το γαλλικό μουστάρδα, το οποίο με τη σειρά του προέρχεται από το φλογερό, φλογερό γλεύκος που έγινε με την προσθήκη σπόρων μουστάρδας σε μη ζυμωμένο γλεύκος σταφυλιών και το μαγείρεμα κάτω για να παράγει ένα αναζωογονητικό καρύκευμα.
Για να είμαι ειλικρινής, δεν είμαι σίγουρος γιατί η μετάβαση από τα γαλλικά είναι απαραίτητη σε αυτή την περίπτωση. οι μαρμελάδες που προέρχονται από το βράσιμο του γλεύκους σταφυλιών, για παράδειγμα, οι πιγκέτες της Piemonte, είναι αρκετά συχνές στη βόρεια Ιταλία.
Νωπά από την κατσαρόλα τείνουν να είναι κάπως αιχμηρά εκτός από το να είναι γλυκά και να λειτουργούν καλά ως καρυκεύματα, ειδικά με τα τυριά. Η ιδέα να γευθεί κάτι σαν cugnà περαιτέρω με την προσθήκη σπόρων μουστάρδας έδαφος φαίνεται αρκετά προφανής, όπως και η προσθήκη άλλων φρούτων στο δοχείο? από τότε η ιδέα της διατήρησης των άλλων καρπών σε σιρόπι και όχι σε συμπυκνωμένο γλεύκος σταφυλιών είναι και πάλι αρκετά προφανής και βρισκόμαστε στο κλασικό Mostarda di Cremona.
Από πού προέρχεται; Έχω την αίσθηση ότι είναι πολύ παλιά. Στη σύγχρονη ιταλική κουζίνα, δεν υπάρχουν πολλά γλυκά εισιτήρια ή γλυκές σάλτσες σερβίρονται με εισόδους. Στον Μεσαίωνα και την Αναγέννηση, από την άλλη πλευρά, τα γλυκαντικά ήταν δύσκολο να έρθουν και, κατά συνέπεια, τα πιάτα που τους έκαναν πλούσια χρήση τους απολάμβαναν κυρίως η αριστοκρατία. Το Mostarda του είδους που φτιάχτηκε στην Κρεμόνα, με τη γλυκύτητά του και τη λαμπερή εμφάνισή του, θα ήταν τέλεια σε αυτό το ρόλο. Τι, αναρωτιέστε, οι Ιταλοί αποκαλούν το καρύκευμα που είναι γνωστό ως μουστάρδα στον αγγλόφωνο κόσμο; Σέναπε.
Και τώρα για μερικές συνταγές. Θα ξεκινήσουμε από το Mostarda di Carpi, από μια πόλη στην Emilia Romagna που περιλαμβάνει ακόμα τη γεύση σταφυλιών στη συνταγή της, συνεχίζουμε με Mostarda di Uva e Fichi, mostarda από γλεύκος σταφυλιών και σύκα, συνεχίζουμε με μερικές παραλλαγές Lombard με σιρόπι αντί να πρέπει, Mostarda di Mantova , φτιαγμένο με τάρτα μήλα και αχλάδια, ή κυδώνια, και Mostarda di Cremona, φτιαγμένα με μικτά φρούτα, και να τελειώνουν με ένα Dalmatian mostarda φτιαγμένο με κυδώνια και μέλι .