Βήμα-βήμα: Πώς να κάνετε πικάντικη ιταλική Mostarda

01 από 10

Τι είναι το mostarda;

Αν και η ιταλική mostarda περιέχει μουστάρδα, είναι μόνο μακριά από το κίτρινο υλικό στο φιαλίδιο συμπίεσης.

Αντίθετα, είναι φρούτα συντηρημένα σε σιρόπι που κερδίζουν ένα μεγάλο λάκτισμα από μια υγιή jolt από σκόνη μουστάρδας ή μουστάρδα, και είναι ένα από τα στάνταρ καρυκεύματα που σερβίρονται με βραστά κρέατα στη Βόρεια Ιταλία ( bollito misto ). Σήμερα και συχνά χρησιμοποιείται ως συνοδεία τυριών ή αλλαντικών.

Αν και θα το βρείτε από το Πιεμόντε μέσω του Βένετο και κάτω στην Εμίλια-Ρομάνια, το πιο γνωστό mostarda είναι ότι από την πόλη Cremona της Λομβαρδίας, φτιαγμένη με ολόφρεσκα φρούτα που αποκτούν επιβλητική σταθερότητα κατά την προετοιμασία.

Έχει μια ασυνήθιστη γεύση: κάπως γλυκιά, επειδή τα φρούτα ζαχαρωμένα σε σιρόπι ζάχαρης, αλλά με ένα ισχυρό, πικάντικο λάκτισμα από τη μουστάρδα. Είναι πικάντικη με τον τρόπο που το wasabi και το χρένο είναι πικάντικες: ένα είδος έντονης καύσης στα ιγμόρεια.

Το Mostarda είναι αρκετά εύκολο να κάνει, και κάνει επίσης ένα εξαιρετικό δώρο.

Θα χρειαστείς:

• 2 λίβρες (1 κιλό) φρούτα (μήλα, αχλάδια, ροδάκινα, σταφύλια, πορτοκάλια κλπ. - περισσότερες προτάσεις στην επόμενη σελίδα)
• 1-1 / 2 λίβρες (500-700 γραμμάρια) κοκκοποιημένη ζάχαρη
• το χυμό 1 πορτοκαλιού
• Μουστάρδα ή σκόνη μουστάρδας (όπως Colman's) και λευκό κρασί
• Βάζα κονσερβοποίησης

[Επεξεργασμένο από τον Danette St. Onge]

02 από 10

Λίγα λόγια για τα Mostarda και τα φρούτα που συμμετέχουν

Υπάρχουν πολλές περιφερειακές παραλλαγές στην Mostarda στη Βόρεια Ιταλία. μερικοί αποκομίζουν τη γλυκύτητά τους από συμπυκνωμένο γλεύκος σταφυλιών και είναι αδιαφανείς. Αυτό που κάνουμε εδώ αντ 'αυτού, αποκομίζει τη γλυκύτητά του από τη ζάχαρη και είναι ημιδιαφανές.

Το πιο δημοφιλές mostarda στην Ιταλία είναι το Mostarda di Cremona, το οποίο παρασκευάζεται με μείγμα αποφλοιωμένων φρούτων: βερίκοκα, ροδάκινα, ακτινίδια (πρόσφατη προσθήκη), αχλάδια Bartlett, μικρά μήλα, μανταρίνια, κεράσια, κυδώνια, σύκα και σύντομα. Εάν ο καρπός είναι μικρός, η παρουσίαση είναι πολύ καλύτερο αν αφήσετε ολόκληρο το φρούτο (αλλά ξεφλουδισμένο, αφαιρώντας τους σπόρους και τα στελέχη) ή το πιο κομμένο κατά το ήμισυ κατά μήκος. Εάν χρησιμοποιείτε μεγαλύτερα φρούτα, κόψτε το όπως είναι απαραίτητο.

Επίσης, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άλλους συνδυασμούς. Στη Μάντοβα χρησιμοποιούν φλούδες, κομμένες σε φέτες και πυρήνες κυδώνια και έχω φτιάξει mostarda με τα πάντα, από πράσινες ντομάτες μέχρι κομμένο σε φέτες καρπούζι.

Εδώ, μεταξύ άλλων, συμπεριλάμβανα μήλα, αχλάδια, ακτινίδια, μάνγκο, φράουλες, μανταρίνια, κεράσια και πορτοκαλιά. Συνολικό βάρος: 4,5 λίβρες ή 2 κιλά.

03 από 10

Κάνοντας το Mostarda: Προσθέστε τη ζάχαρη

Όταν τελειώσετε την προετοιμασία των φρούτων σας, ζυγίστε το και προσθέστε τη ζάχαρη. Σχήμα 1/2 λίβρα ζάχαρης ανά λίβρα φρούτων. μπορείτε να αυξήσετε το ποσό εάν ο καρπός δεν είναι πολύ γλυκός ή θέλετε ένα πιο γλυκό πιο πράσινο. Αφού προσθέσετε τη ζάχαρη, χύστε το χυμό με 1 πορτοκάλι πάνω από αυτό.

04 από 10

Κάνοντας το Mostarda: Αφήστε το να ξεκουραστεί

Αφήστε τα φρούτα να ξεκουραστούν για 24 ώρες, γυρίζοντας απαλά τα κομμάτια μερικές φορές. Οι καθαροί αφήνουν το μπολ ακάλυπτο σε όλη την έκταση, αλλά μπορεί να θέλετε να το καλύψετε μερικώς με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας.

Την επόμενη μέρα, η ζάχαρη θα διαλυθεί τελείως.

05 από 10

Κάνοντας το Mostarda: Συμπυκνώστε το σιρόπι

Τοποθετήστε ένα σουρωτήρι σε μια κατσαρόλα και αδειάστε το μπολ φρούτων σε αυτό. Αποστραγγίστε καλά τα φρούτα και επιστρέψτε στο μπολ. Ζεσταίνουμε το στραγγισμένο σιρόπι σε μέτρια φωτιά. Μειώστε τη ζέστη όταν έρχεστε σε βράση και συνεχίστε να τη βράζετε μέχρι να μειωθεί ο ήχος κατά το ήμισυ. Αφαιρέστε τον αφρό από την επιφάνεια με ένα κουτάλι ή φίλτρο με σχισμές και ρίξτε το σιρόπι πίσω πάνω από το φρούτο.

Ορισμένες σκέψεις για το χρώμα: Σε εμπορικά παρασκευασμένο Mostarda di Cremona, το σιρόπι είναι πάντα άχρωμο και κρυστάλλινο, ανεξάρτητα από το φρούτο που μπαίνει σε αυτό. Αυτό οφείλεται εν μέρει στο γεγονός ότι μερικές από τις χρωστικές ουσίες βρίσκονται στα δέρματα που αφαιρούνται και εν μέρει επειδή είναι προσεκτικοί ώστε να μην υπερθερμαίνονται και έτσι να καραμελοποιούν τη ζάχαρη.

06 από 10

Κάνοντας Mostarda: Περιμένετε άλλες 24 ώρες

Η ζάχαρη στο συμπυκνωμένο σιρόπι θα εξάγει περισσότερη υγρασία από το φρούτο, το οποίο θα αρχίσει να σταθεροποιείται.

Στραγγίζετε και συμπυκνώνετε το σιρόπι για δεύτερη φορά και απομακρύνετε τα φρούτα μέσα σε μια νύκτα ξανά. Τώρα είστε έτοιμοι να γευτείτε το mostarda σας και έχετε δύο επιλογές:

- Λάδι μουστάρδας

- Σκόνη μουστάρδας

Και στις δύο περιπτώσεις, θα χρειαστείτε επίσης αποστειρωμένα βάζα σε αυτό το σημείο, αν σκοπεύετε να μπορέσετε να χρησιμοποιήσετε το mostarda για μελλοντική χρήση.

07 από 10

Κάνοντας Mostarda: Χρησιμοποιώντας το λάδι μουστάρδας

Η εμπορικά προετοιμασμένη Mostarda παίρνει το λάκτισμα από το μουστάρδα, το οποίο είναι καθαρό και έτσι δεν θολώνει το σιρόπι.

Αδειάστε ξανά τα φρούτα σε ένα δοχείο και αφαιρέστε το σιρόπι από την κατσαρόλα. Τοποθετήστε την κατσαρόλα σε θέρμανση και εν τω μεταξύ προσθέστε προσεκτικά 10-15 σταγόνες μουστάρδα στο σιρόπι στο γυάλινο κάλυμμα.

Αν έχετε στο δέρμα σας λίγο έλαιο μουστάρδας, ξεπλύνετε αμέσως με ζεστό σαπουνόνερο καθώς είναι ένα ισχυρό ερεθιστικό.

08 από 10

Κάνοντας το Mostarda: Χρήση Σπόρων Σκόνης Μουστάρδας

Οι περισσότερες συνταγές για το mostarda απαιτούν σπόρους μουστάρδας σε σκόνη, που είναι πολύ πιο εύκολο να βρεθεί από το πετρέλαιο μουστάρδας και επίσης πολύ πιο ασφαλές για να δουλέψετε. Θα χρειαστείτε κασσίτερο 2 γρ. (50 γραμμάρια).

Διαλύστε το σε 1 φλιτζάνι λευκό κρασί σε μια μικρή κατσαρόλα και θερμαίνετε απαλά το μείγμα σε χαμηλή φωτιά. Ανακατέψτε περιστασιακά και αφήστε τη μερίδα για μερικά λεπτά.

Ενώ προετοιμάζετε την έγχυση, αποστραγγίστε τα φρούτα και συμπυκνώστε ξανά το σιρόπι.

09 από 10

Κάνοντας το Mostarda: Βάλτε τα φρούτα στα βάζα

Ενώ το σιρόπι συγκεντρώνεται για 4η φορά, αποστειρώστε τα βάζα σας σε βραστό νερό και μετά τα γεμίστε με τα φρούτα. Μην εκπλαγείτε από το πόσο έχει συμπιεστεί ο καρπός. Ξεκίνησα με 4 λίβρες (2 κιλά) φρούτων, τα οποία τελικά χωράνε σε δύο βάζα των 1 ml (500 ml). Επομένως, χρησιμοποιώντας τις μετρήσεις που δίνονται σε αυτό το βήμα προς βήμα θα πρέπει να αποδίδεται ένα δοχείο 1-pint of mostarda.

Αφού προσθέσετε τα φρούτα, εάν χρησιμοποιείτε λάδι με μουστάρδα, ρίξτε τα μέσα και, στη συνέχεια, προσθέστε ζεστό συμπυκνωμένο σιρόπι για να καλύψετε, χτυπώντας κατ 'επανάληψη το βάζο για να απομακρύνετε τις φυσαλίδες αέρα καθώς γεμίζετε.

Αν αντίθετα χρησιμοποιείτε τη μουστάρδα σε σκόνη, προσθέστε την έγχυση και στη συνέχεια το ζεστό σιρόπι για να καλύψετε, αγγίζοντας το βάζο για να απομακρύνετε τις φυσαλίδες αέρα καθώς γεμίζετε.

Σημείωση: Εάν χρησιμοποιήσετε όλη την έγχυση, το mostarda θα είναι αρκετά ισχυρό. Μου αρέσει αυτό, αλλά αισθανθείτε ελεύθερος να κάνετε την πρώτη σας παρτίδα λίγο λιγότερο ισχυρή αν θέλετε.

10 από 10

Κάνοντας το Mostarda: Συμπληρώστε το κάλυμμα και σφραγίστε

Καλύψτε τα βάζα, σφραγίστε τα, καθαρίστε τα και αποθηκεύστε τα σε δροσερό, σκοτεινό μέρος. Το mostarda θα είναι έτοιμο σε δύο εβδομάδες.

Δεν υπάρχει ανάγκη να αποστειρώσετε το mostarda. η συγκέντρωση σακχάρου είναι αρκετά υψηλή ώστε να αναστέλλει τη βακτηριακή δραστηριότητα.