Πληροφορίες κινεζικής θερμής μουστάρδας και συνταγές

Το Chinese Hot Mustard είναι ένα δημοφιλές καρύκευμα που σερβίρεται με κινέζικα ορεκτικά . Η καυτή μουστάρδα γίνεται με ανάμιξη μιας ξηρής σκόνης μουστάρδας με νερό, προκαλώντας μια χημική αντίδραση που παράγει μια απότομη, ζεστή γεύση. Ορισμένες συνταγές ζητούν την προσθήκη μαγειρέματος ή φυτικού ελαίου, πράγμα που μειώνει κάπως το αποτέλεσμα. Μπορεί επίσης να προστεθεί το ξίδι και το ξύδι ρυζιού.

Ποια είναι η φαινομενικά απλή προετοιμασία που δίνει στο πιο δημοφιλές τραπέζι της Κίνας το ισχυρό του δάγκωμα;

Η απάντηση έγκειται στις χημικές ιδιότητες των σπόρων μουστάρδας. Οι σπόροι μουστάρδας προέρχονται από το φυτό μουστάρδας, μέλος της οικογένειας του λάχανου. Περιέχουν δύο ενώσεις θείου, μυροσίνη και sinigrin, καθώς και ένα ένζυμο, μυροσινάση. Όταν οι σπόροι σπάσουν και προστεθεί νερό, το ένζυμο διασπά τις ενώσεις θείου. Το αποτέλεσμα είναι το πετρέλαιο απότομης γεύσης που δίνει τη μουστάρδα στο χυμό του και εξηγεί γιατί το όνομα μουστάρδα προέρχεται από τις λατινικές λέξεις mustum (must) και ardens (καύση).

Στην περίπτωση παρασκευασμένων μουστάρδων, η αντίδραση μετριάζεται με τη χρήση προσθέτων όπως το αλεύρι. Η πραγματική γεύση της παρασκευασμένης μουστάρδας θα εξαρτηθεί από έναν αριθμό παραγόντων, όπως τον τύπο των χρησιμοποιούμενων σπόρων, τον τρόπο επεξεργασίας τους και τα μπαχαρικά που προστίθενται. Για παράδειγμα, η παγκοσμίου φήμης μουστάρδα Dijon της Γαλλίας είναι φτιαγμένη με ισχυρούς καφέ ή μαύρους σπόρους μουστάρδας, verjuice (χυμό σταφυλιών) και / ή λευκό κρασί ή κρασί, γαρύφαλλα, κανέλα και άλλα καρυκεύματα.

Αυτό το δίνει μια ξεχωριστή γεύση, εκτός από την απλή κίτρινη μουστάρδα που ρίχνετε στο χορτάρι σας.

Αντίθετα, η κινεζική καυτή μουστάρδα είναι φτιαγμένη με ξηρή μουστάρδα - μουστάρδα που έχει στεγνώσει αρκετά, έτσι ώστε όταν συνθλίβεται, σχηματίζει σκόνη. Οι ασιατικές αγορές και τα ηλεκτρονικά καταστήματα φέρουν κινεζική σκόνη μουστάρδας, η οποία, όπως και η Ντιζόν, παρασκευάζεται με τους ισχυρότερους καφέ σπόρους μουστάρδας , που ονομάζεται Brassica juncea.

Ωστόσο, η σκόνη ξηρής μουστάρδας του Colman, που γίνεται με την ανάμειξη των καφέ σπόρων με τους λιγότερο στίλτους λευκούς σπόρους μουστάρδας, είναι ένα απολύτως αποδεκτό υποκατάστατο.

Πώς μετατρέπετε τη σκόνη μουστάρδας σε ζεστή μουστάρδα; Αν προτιμάτε μια ζεστή, έντονη μουστάρδα, το μόνο που χρειάζεται να κάνετε είναι να προσθέσετε κρύο νερό, να αναμείξετε και να περιμένετε περίπου δεκαπέντε λεπτά για να αναπτυχθεί πλήρως η αντίδραση. Το μόνο που πρέπει να θυμάστε είναι ότι μετά την επίτευξη της κορυφής της μουστάρδας σε εκείνο το σημείο, αρχίζει σιγά-σιγά να μειώνεται. Εάν δεν το χρησιμοποιείτε αμέσως, προσθέτοντας ένα οξύ, όπως το ξύδι ή το κρασί από ρύζι, θα σταματήσουν την αντίδραση και θα αποτρέψουν την ορμητική σκόνη να χάσει την αιχμηρή άκρη της. Ωστόσο, μερικοί άνθρωποι υποστηρίζουν ότι το οξύ κρύβει κάποια γεύση της μουστάρδας. Ενώ το αποτέλεσμα είναι λεπτό, συμφωνώ ότι υπάρχει, ως εναλλακτική λύση μπορεί να θέλετε να αποθηκεύσετε την καυτή μουστάρδα σε ένα σφραγισμένο δοχείο στο ψυγείο, καθώς η ψύξη επίσης σταματά την εξέλιξη της αντίδρασης. Εάν θέλετε μια ζεστή μουστάρδα που δεν είναι τόσο ισχυρή, προσθέτοντας μια σαλάτα ή λάδι μαγειρέματος στη σκόνη μουστάρδας και νερό αποχρώσεις κάτω από τη διαδικασία κάπως. Προσθέτει επίσης βραστό νερό, αλλά αλλάζει και τη γεύση.

Η ακατέργαστη τσίμπης της μουστάρδας πηγαίνει καλά με τα περισσότερα κινέζικα ορεκτικά και αποτελεί την τέλεια συνοδεία για τα ρολά αυγών.

Ένα πρόσθετο πλεονέκτημα είναι ότι η μουστάρδα είναι χαμηλή σε λίπος και σε θερμίδες.

Βασική συνταγή:

Δυσκολία: Μέσος όρος

Απαιτείται χρόνος: 75 λεπτά, ( απλή συνταγή εδώ )

Εδώ είναι πώς:

1. Τοποθετήστε 1/4 φλιτζάνι σκόνη ξηρής μουστάρδας (Colman's είναι καλό) σε ένα μπολ.
2. Σταδιακά ανακατεύετε σε 1/4 φλιτζάνι κρύο νερό.
3. Ανακατέψτε σε 1/8 κουταλάκι του γλυκού λάδι σαλάτας.
4. Καλύψτε τη μουστάρδα και αφήστε τη να παραμείνει για τουλάχιστον μία ώρα.
5. Χρησιμοποιήστε αμέσως.
6. Για αποθήκευση: μεταφέρετε τη μουστάρδα σε ένα μικρό βάζο, καλύψτε και τοποθετήστε το στο ψυγείο.

Συμβουλές:

1. Η κινεζική μουστάρδα είναι ισχυρότερη από την κανονική μουστάρδα. Χρησιμοποιείτε σε μικρές ποσότητες.
2. Αυτή η συνταγή κάνει περίπου 1/3 φλιτζάνι καυτή μουστάρδα.
3. Καλυμμένο και αποθηκευμένο στο ψυγείο, η μουστάρδα θα διαρκέσει μέχρι και ένα μήνα.