Η ρωσική ξινόγαλη σκούρα σίκαλη είναι ένα πλούσιο ψωμί που προορίζεται να συνοδεύσει μια σούπα κύριου γεύματος και, ίσως, μερικά κομμάτια γεμάτης ρέγγας. Ή δοκιμάστε το σε ένα σάντουιτς με τυρί στη σχάρα με ανατολίτικη ευρωπαϊκή γεύση!
Αυτό το ψωμί χρειάζεται κάποιο σχεδιασμό. Η σίκαλη ξινό πρέπει να γίνει 4 έως 5 ημέρες πριν από την ημέρα ψησίματος, αλλά, ω, αξίζει τον κόπο.
Απλά θυμηθείτε, οι ζύμες σίκαλης τείνουν να είναι κολλώδεις, οπότε μην προσθέτετε πρόσθετο αλεύρι για να αποβάλλετε την κολλώδη. Αυτός είναι ο τρόπος που πρέπει να είναι αυτός. Και εδώ είναι συνταγές ψωμιού παραμένουσας σίκαλης .
ΜΕΙΩΣΗ: Αγοράστε ένα live sourdough μίζα.
Τι χρειάζεστε
- Rye Sour:
- 1 συσκευασία / 2 1/4 κουταλάκια του γλυκού ζύμη (στιγμιαία, όχι ταχεία αύξηση ζύμης)
- 1 φλιτζάνι νερό (ζεστό στον καρπό)
- 1 1/2 φλιτζάνια αλεύρι (μεσαία σίκαλη)
- 1 κρεμμύδι (ακατέργαστο, παχύ)
- Ζύμη:
- 1/4 φλιτζάνι νερό (ζεστό στον καρπό)
- 1 συσκευασία / 2 1/4 κουταλάκια του γλυκού ζύμη (στιγμιαία, όχι ταχεία αύξηση ζύμης)
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
- 4 1/2 φλιτζάνια αλεύρι (αλεύκαστα, γενικής χρήσης)
- 1 φλιτζάνι νερό (βράζει)
- 1/2 φλιτζάνι pumpernickel ή χονδροειδές γεύμα σίκαλης
- 1/4 φλιτζάνι μαγειρικό λάδι
- 1 1/2 κουταλάκι αλάτι
- 1/4 φλιτζάνι μελάσσας
- 4 1/2 κουταλάκια του γλυκού καφέ (στιγμιαία)
- Σοκολάτα 1/2 ουγκιά (χωρίς ζάχαρη)
- 2 φλιτζάνια αλεύρι (μεσαία σίκαλη)
Πως να το φτιαξεις
- Σίκαλη ξινό: Διαλύουμε τη ζύμη σε 1/2 φλιτζάνι νερό και ανακατεύουμε σε 3/4 φλιτζάνι αλεύρι σίκαλης. Ανακατέψτε το κρεμμύδι, καλύψτε με πλαστικό περιτύλιγμα και αφήστε το στην άκρη σε θερμοκρασία δωματίου. Αφήστε το ξινό και να πέσει πίσω. Μετά από αυτό, ανακατεύετε το ξινό δύο φορές την ημέρα για τρεις ημέρες. Αφαιρέστε το κρεμμύδι και προσθέστε το υπόλοιπο 1/2 φλιτζάνι νερό και τα υπόλοιπα 3/4 αλεύρι σίκαλης. Καλύψτε και αφήστε το στην άκρη. Όταν το ξινό έχει ανέβει και πέσει για άλλη μια φορά (πιθανώς 1 ακόμη ημέρα), είναι έτοιμο για χρήση.
- Ενεργοποιήστε τη μαγιά: Σε ένα μικρό μπολ, συνδυάστε 1/4 φλιτζάνι ζεστό νερό, ζύμη, ζάχαρη και 1/4 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Καλύψτε και αφήστε την στην άκρη για 15 λεπτά ή μέχρι να φουσκώσει.
- Δημιουργήστε τη ζύμη: Εν τω μεταξύ, σε ένα μεγάλο μπολ ή στο κύπελλο μίξερ βάσης, συνδυάστε το βραστό νερό, το pumpernickel, το λάδι, το αλάτι, τη μελάσα, τον στιγμιαίο καφέ και τη σοκολάτα. Όταν αυτό έχει κρυώσει, προσθέστε το σικάλεως, ζυμομυκήτων, 2 φλιτζάνια αλεύρι μέσης σίκαλης και τα υπόλοιπα 4 1/4 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Ανακατέψτε μέχρι η ζύμη να απομακρυνθεί από τις πλευρές του μπολ, στη συνέχεια να ζυμώσετε 5 λεπτά.
- Αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί, να καλύψει, για 5 λεπτά και στη συνέχεια να ζυμώσετε άλλα 5 λεπτά. Γυρίστε ελαφρώς ένα μεγάλο μπολ με ψεκασμό και τοποθετήστε τη ζύμη μέσα σε αυτό, γυρίζοντας μια φορά για να λιώσει το πάνω μέρος. Καλύψτε και αφήστε να ανέβει μέχρι να διπλασιαστεί.
- Διαχωρίστε τη ζύμη και διαιρέστε στα μισά. Σχηματίστε το καθένα σε ένα στρογγυλό ή επιμήκη φραντζόλα και τοποθετήστε το σε ένα φύλλο ψησίματος με περγαμηνή που πασπαλίστηκε με αραβοσιτάλευρο. Καλύψτε και αφήστε να ανέβει μέχρι να διπλασιαστεί.
- Περίπου 15 λεπτά πριν θέλετε να ψήνετε, τοποθετήστε ένα τηγάνι στο χαμηλότερο ράφι του φούρνου για να προσθέσετε νερό για να δημιουργήσετε ατμό και τοποθετήστε ένα άλλο ράφι φούρνου ακριβώς πάνω από αυτό για το ψωμί. Ζεστάνετε το φούρνο στους 375 μοίρες.
- Όταν είστε έτοιμοι να ψήνετε, κόψτε τα φραντζόλες με ένα κοφτερό εργαλείο κοπής ψωμιού ή ξυράφι μέχρι τρεις φορές διαγώνια ή μία φορά κατά μήκος και βουρτσίστε τα με κρύα χτυπημένα ασπράδια αυγών.
- Ρίξτε 2 ή 3 φλιτζάνια νερό στο τηγάνι για να δημιουργήσετε ατμό. Τοποθετήστε τις ράβδους στο ράφι ακριβώς πάνω. Ψήστε 35-40 λεπτά ή έως ότου ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης καταγράψει 195-200 μοίρες. Αφαιρέστε από το φούρνο και βγάλτε τα τηγάνια. Αφήστε το να κρυώσει εντελώς σε ένα συρτάρι καλωδίων. Το ψωμί σίκαλης έχει κοκκινωπή υφή εάν τρώγεται ζεστό.