Οι συνταγές ζυμομύκητας και ζύμης συχνά σας λένε να «σπρώξετε» τη ζύμη. Τι σημαίνει αυτό?
Είναι μια κοινή τεχνική που χρησιμοποιείται στο ψήσιμο ψωμιού και είναι απαραίτητο για σχεδόν κάθε ψωμί που ψήνετε. Η χάραξη προς τα κάτω αφαιρεί τη ζύμη και απελευθερώνει τον αέρα ώστε να μπορείτε να τα ζυμώσετε και να τα διαμορφώσετε σε φραντζόλες.
Όπως θα δείτε, είναι πολύ εύκολο να το κάνετε και υπάρχει ένας πολύ καλός λόγος για τον οποίο απαιτείται. Μπορείτε ακόμη να επιλέξετε να γροθιάσετε ή να διπλώσετε τη ζύμη για να δημιουργήσετε μια διαφορετική υφή στα ψητά σας ψωμιά.
Πώς να "Punch Down" Bread Ζύμη
Οι περισσότερες συνταγές ψωμιού απαιτούν δύο στάδια αύξησης (επίσης αποκαλούμενα «proofing» ). Η διάτρηση της ζύμης γίνεται μετά την πρώτη άνοδο και είναι μια πολύ εύκολη τεχνική.
Αν και το όνομα υποδηλώνει ότι μπορεί να χρησιμοποιήσετε ένα πλήρες βίαιο χτύπημα, θέλετε πραγματικά να είστε αρκετά ευγενικοί με τη «γροθιά» σας. Η μαγιά είναι ένα ευαίσθητο και ζωντανό πράγμα, τελικά, και αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι αρτοποιοί ψωμιού ανησυχούν τόσο πολύ για αυτό (και προσπαθούν συχνά να αποτρέψουν την «δολοφονία» της). Να είστε σταθεροί, αλλά ευγενικοί και στο τέλος θα έχετε καλύτερες βραστές φιάλες.
- Αφήστε τη ζύμη σας στο μπολ που ανέβηκε.
- Κάντε μια γροθιά με το χέρι σας και ωθήστε την απαλά και σταθερά στο κέντρο της φουσκωμένης ζύμης.
- Διπλώστε τις άκρες της ζύμης στο κέντρο για να σχηματίσουν την αποφλοιωμένη ζύμη σε μια μπάλα.
- Αφαιρέστε τη σφαίρα από το μπολ και τοποθετήστε την πάνω σε μια ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια.
- Ζυμώνετε 2 έως 3 φορές πριν διαμορφώσετε το επιθυμητό σχήμα ή το τοποθετήσετε σε ένα ταψί.
Συμβουλή: Για να χαλαρώσετε τη γλουτένη και να κάνετε τη ζύμη ευκολότερη στη διαμόρφωση, τοποθετήστε πάνω της ένα πανί ή μπολ και αφήστε το να ξεκουραστεί για 10 έως 15 λεπτά μετά τη διάτρηση. Ορισμένες ζύμες ψωμιού είναι πιο ελαστικές από άλλες και αν βρείτε μια συνταγή που είναι δύσκολο να διαμορφωθεί στο σχήμα που θέλετε, αυτό το κόλπο μπορεί να σας βοηθήσει.
Γιατί χρειάζεται να «γροθιάσεις» τη ζύμη;
Η διάτρηση είναι ένα εξαιρετικά σημαντικό βήμα στην παρασκευή του ψωμιού. Καθώς αυξάνεται η ζύμη, σχηματίζονται εσωτερικά πολλοί μικροί θύλακες αέρα. Ο στόχος της διάτρησης είναι να μειώσει και να αφαιρέσει αυτά τα αέρια και να φέρει τη ζύμη, τα σάκχαρα και την υγρασία πίσω σε μια συνεκτική μορφή.
Η απελευθέρωση του αέρα έχει πολλά οφέλη:
- Τα κύτταρα ζύμης ανακατανέμονται και σχηματίζουν έναν στενότερο δεσμό με τη ζάχαρη και την υγρασία για να βοηθήσουν τη ζύμωση και να βελτιώσουν τη δεύτερη αύξηση.
- Ταυτόχρονα, η ζύμη παίρνει νέα «τρόφιμα» για φαγητό κατά την άνοδο και αυτό βελτιώνει τη γεύση του ψωμιού.
- Όσο περισσότερες τσέπες αέρα μπορείτε να αφαιρέσετε από τη ζύμη, τόσο πιο λεπτό θα είναι ο σπόρος (ή το ψίχουλο).
Punch vs. Fold: Υπάρχει μια διαφορά
Για την πλειοψηφία των συνταγών ψωμιού, θα "γροθιάσετε" τη ζύμη όπως περιγράφεται παραπάνω. Μέσα σε αυτή τη μέθοδο είναι ένα βήμα "αναδίπλωσης". Ωστόσο, μερικές συνταγές ψωμιού μπορεί να σας ζητήσουν να κάνετε το ένα ή το άλλο και κάνει μια διαφορά στο τελικό ψωμί.
- Όσο πιο δύσκολο γροθιάζετε τη ζύμη, το λεπτότερο ψίχα και την υφή που θα έχει το ψωμί σας όταν ψηθεί. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι αφαιρείτε περισσότερες από τις τσέπες του αέρα με μεγαλύτερη δύναμη. Δουλεύει εξαιρετικά για τα ψωμιά σάντουιτς, τα γλυκά ρολά και οποιοδήποτε είδος ψωμιού όπου επιθυμείται ένας πιο σφιχτός κόκκος.
- Εάν απλώσετε μόνο τη ζύμη, θα αφήσετε μεγαλύτερες τσέπες αέρα στο ψήσιμο καρβέλι. Αυτό δημιουργεί μια πιο χαλαρή ψίχα και το ψωμί θα αυξηθεί ψηλότερα κατά το ψήσιμο. Είναι ιδανικό για την παρασκευή αέριων ρουστίκ ψωμιά, χνουδωτούς κυλίνδρους δείπνου και μορφές ψωμιού όπως μπαγκέτες στις οποίες είναι επιθυμητές μεγάλες τρύπες.
Χρησιμοποιώντας ένα συνδυασμό διάτρησης και δίπλωσης, θα έχετε ένα ευχάριστο μέσο μεταξύ των δύο.
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο πολλές από τις βασικές συνταγές ψωμιού σας θα προτείνουν και οι δύο ή θα σημειώσετε μια γενική 'γροθιά κάτω' στις οδηγίες.
Ως πείραμα ψήστε δύο ταυτόχρονες χορδές βασικού λευκού ψωμιού και χρησιμοποιήστε μία τεχνική αποκλειστικά για το καθένα. Είναι ένας πολύ καλός τρόπος να δείτε για τον εαυτό σας τα αποτελέσματα της γροθιάς έναντι της πτυχής.