01 από 09
Ολόκληρη φρέσκια αγκινάρα
Ο επιθυμητός πυθμένας αγκινάρας είναι ο σαρκώδης υποδοχέας ή βάση, κρυμμένος κάτω από τα εξωτερικά φύλλα. Φωτογραφία © Christine Benlafquih Τα αμπέλια της αγκινάρας χρησιμοποιούνται στο μαροκινό μαγείρεμα. Οι φωτογραφίες και οι οδηγίες στις επόμενες σελίδες θα σας δείξουν πώς να δουλέψετε με φρέσκες αγκινάρες για να δώσετε ένα καθαρισμένο και κομμένο πυθμένα, έτοιμο για χρήση σε μαροκινές συνταγές.
Βεβαιωθείτε ότι έχετε άφθονο χώρο εργασίας αφού θα καταλήξετε με πολλά σκουπίδια από τις αγκινάρες. Να είστε προσεκτικοί από οποιαδήποτε κρόνια που μπορεί να βρίσκονται στις κορυφές των εξωτερικών φύλλων.
Θα χρειαστείς:
- ένα μικρό, απότομο μαχαίρι
- ένα μεγάλο μπολ
- ένα ή δύο φρέσκα λεμόνια, τετράγωνα
02 του 09
Αποκόψτε το στέλεχος της αγκινάρας και αφαιρέστε τα εξωτερικά φύλλα
Ξεφλουδίστε τα σκληρά εξωτερικά φύλλα της αγκινάρας. Φωτογραφία © Christine Benlafquih Κόψτε το στέλεχος κοντά στη βάση της αγκινάρας. Στη συνέχεια, δουλεύοντας από το κάτω μέρος και κινώντας γύρω και πάνω, πιάστε και ξεκολλήστε τα σκληρά εξωτερικά φύλλα.
Μπορείτε να αφαιρέσετε τα φύλλα ένα-ένα, ή να τραβήξετε μερικά κάθε φορά. Μην κατανοείτε πάρα πολλά φύλλα τη φορά, ωστόσο, ή κινδυνεύετε να αφαιρέσετε μερικά από τη σάρκα από το κάτω μέρος μαζί με τα φύλλα.
03 του 09
Αφαιρέστε τα εσωτερικά φύλλα της αγκινάρας
Το εσωτερικό της αγκινάρας φεύγει. Φωτογραφία © Christine Benlafquih Μόλις αποκολληθούν τα εξωτερικά φύλλα, είναι ορατά τα απαλά εσωτερικά φύλλα της αγκινάρας.
Πιάστε τα εσωτερικά φύλλα και αφαιρέστε τα επίσης. Προσέξτε για τις αιχμηρές άκρες στα εσωτερικά φύλλα.
04 του 09
Ο ασαφής τσοκ της αγκινάρας
Ο πυθμένας της αγκινάρας εξακολουθεί να είναι κρυμμένος κάτω από το ασαφές τσοκ. Φωτογραφία © Christine Benlafquih Τώρα μπορείτε να δείτε το ασαφές τσοκ που κρύβει το κάτω μέρος της αγκινάρας.
Προτού αφαιρέσετε το τσοκ, θα χρειαστεί να κάνετε λίγο ξεφλουδισμό. Δείτε το επόμενο βήμα.
05 του 09
Διαλέξτε τις πλευρές και το κάτω μέρος της αγκινάρας
Φορέστε τις πλευρές της αγκινάρας και το κάτω μέρος για να αφαιρέσετε τα υπολείμματα των εξωτερικών φύλλων. Φωτογραφία © Christine Benlafquih Ο πυθμένας και οι πλευρές της αγκινάρας θα πρέπει να ταιριάζουν για να αφαιρέσουν τα υπολείμματα των εξωτερικών φύλλων. Χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι αποκοπής για να ξεκολλήσετε προσεκτικά τα υπόλοιπα φωτεινά πράσινα κομμάτια των φύλλων. Είναι αρκετά δύσκαμπτες, οπότε προσέξτε να μην κόψετε τη σάρκα από το κάτω μέρος.
Εργαστείτε γύρω από τις πλευρές της αγκινάρας, και στη συνέχεια μετακινηθείτε στην κάτω πλευρά. Αν δεν έχετε κόψει το στέλεχος με το κάτω μέρος της αγκινάρας πριν, μπορείτε να το κάνετε τώρα.
06 του 09
Αφαιρέστε το Ασαφές Choke του Αγκινάρα
Αφαιρέστε το ασαφές τσουγκράνα της αγκινάρας και το στρώμα που έχει τοποθετηθεί κάτω από αυτό. Φωτογραφία © Christine Benlafquih Τώρα μπορείτε να αφαιρέσετε το ασαφές τσοκ. Τοποθετήστε την άκρη του μαχαιριού σας ακριβώς κάτω από την επιφάνεια του ασαφούς στρώματος, διατηρώντας την επίπεδη πλευρά της λεπίδας οριζόντια. Κάνετε μικρές στροφές της αγκινάρας και του μαχαιριού για να "φέρετε" το ασαφές τσοκ.
Σημειώστε ότι το στρώμα που έχει πτυχωθεί κάτω από το ασαφές τσοκ. Αυτό σκουραίνει γρήγορα και πρέπει να αποξηραίνεται και να απορρίπτεται. Ξύστε σκληρά και σκάβετε λίγο πιο βαθιά προς το κέντρο - θέλετε να δείτε την λεία, λευκή επιφάνεια του πυθμένα.
Η αφαίρεση του τσοκ μπορεί να πάρει λίγη πρακτική, αλλά μετά τον καθαρισμό μιας αγκινάρας ή δύο θα είναι πιο εύκολο να κρίνουμε πόσο βαθιά θα εισάγετε το μαχαίρι και πόσο να περιστρέψετε τη λεπίδα. Μπορείτε επίσης να δοκιμάσετε να αφαιρέσετε το ασαφές τσοκ με ένα κουτάλι για να δείτε αν αυτό λειτουργεί καλύτερα για εσάς.
07 του 09
Πιέστε το χυμό λεμονιού στο κάτω μέρος της αγκινάρας
Πιέστε το χυμό λεμονιού στο κάτω μέρος της αγκινάρας για να αποφύγετε να γίνει καφέ. Φωτογραφία © Christine Benlafquih Αμέσως πιέζετε ή τρίβετε χυμό λεμονιού στον καθαρισμένο πυθμένα της αγκινάρας για να αποφευχθεί η οξείδωση και η μετατροπή του σε καφέ. Τοποθετήστε το σε ένα μπολ με λίγο λεμόνι μέχρι να τελειώσετε τον καθαρισμό όλων των αγκινάρων σας.
08 από 09
Καθαρό κάτω μέρος αγκινάρας
Ο καθαρισμένος πυθμένας αγκινάρας, έτοιμος για μαγείρεμα. Φωτογραφία © Christine Benlafquih Ο καθαρισμένος πυθμένας αγκινάρας είναι λίγο κοίλος και θα πρέπει να παραμένει αρκετά λευκός, αφού το έχετε καλύψει με χυμό λεμονιού. Εντούτοις, κάθε τσιμπήμα που δεν έχει αφαιρεθεί θα γίνει καφέ γρήγορα - αν δείτε, φροντίστε να το τρίβετε και να τρίβετε λίγο χυμό λεμονιού πάνω στην πρόσφατα εκτεθειμένη σάρκα.
Μην πλένετε τα νωπά κομμάτια αγκινάρας μέχρι να είστε έτοιμοι να τα μαγειρέψετε. Πάγωμά τους αν δεν σκοπεύετε να τα χρησιμοποιήσετε σύντομα.
Τα κατεψυγμένα αμπέλια αγκινάρας θα κρατηθούν καλά για αρκετούς μήνες. Όταν χρησιμοποιείτε κατεψυγμένα άλευρα αγκινάρας σε μια συνταγή, απλά τα ξεπλύνετε και προσθέστε τα, ακόμα κατεψυγμένα, απευθείας στο πιάτο για μαγείρεμα.
09 του 09
Κάτω πλευρά της αγκινάρας
Κάτω από τη θέα ενός καθαρισμένου πυθμένα αγκινάρας - τα υπολείμματα των φύλλων πρέπει να αφαιρεθούν. Φωτογραφία © Christine Benlafquih Αυτή η φωτογραφία δείχνει την κάτω πλευρά μιας κάτω πλευράς αγκινάρας. Τα φωτεινά πράσινα κομμάτια των εξωτερικών φύλλων εξακολουθούν να χάνουν. Έκοψα τα στελέχη με την βάση, αλλά ίσως προτιμάτε να αφήσετε λίγο περισσότερο στέλεχος.