Η γήρανση του κρέατός σας έχει ως αποτέλεσμα μια πιο τρυφερή και γευστική μπριζόλα
Μια φορά κι έναν καιρό, θα μπορούσατε να πάτε στο χλοοτάπητα γωνιών σας και να αγοράσετε ένα πρωτότυπο τεμάχιο βοείου κρέατος USDA. Εάν είχατε ένα καλό, ηλικιωμένο μπριζόλα , ξέρετε ότι είναι πιο τρυφερό και γευστικό από αυτό που αγοράζετε συνήθως στο κατάστημα. Ο λόγος γι 'αυτό είναι ότι η γήρανση επιτρέπει στα φυσικά ένζυμα να διασπάσουν το σκληρό συνδετικό ιστό στα κρέατα και να εξατμιστεί το νερό συγκεντρώνοντας τη γεύση.
Ξηρή γήρανση
Η παλιά μέθοδος γήρανσης του κρέατος είναι γνωστή ως ξηρή γήρανση.
Η ξηρή γήρανση γίνεται με κρέμασμα κρέατος σε ελεγχόμενο, προσεκτικά παρακολουθούμενο, ψυχθέν περιβάλλον. Η θερμοκρασία πρέπει να παραμείνει μεταξύ 36 βαθμών F και κατάψυξη. Πολύ ζεστό και το κρέας θα χαλάσει , πολύ κρύο και θα παγώσει, σταματώντας τη διαδικασία γήρανσης. Χρειάζεστε επίσης υγρασία περίπου 85 για να μειώσετε την απώλεια νερού. Για τον έλεγχο των βακτηριδίων, χρειάζεστε μια συνεχή ροή αέρα γύρω από το κρέας, πράγμα που σημαίνει ότι πρέπει να κρέμεται σε έναν καλά αεριζόμενο χώρο. Το τελευταίο και σημαντικότερο συστατικό αυτής της διαδικασίας είναι ένας έμπειρος κρεοπωλείο για να παρακολουθεί στενά το γήρας του κρέατος.
Υπάρχουν πολλοί λόγοι για τους οποίους οι κρεοπωλεία δεν μεγαλώνουν συνήθως τα κρέατα αυτές τις μέρες. Φέτες, το κόστος του ηλικιωμένου βοείου κρέατος μπορεί να είναι πολύ υψηλό. Λόγω της απώλειας βάρους ηλικιωμένου βοείου κρέατος, η τιμή ανά λίβρα μπορεί να είναι αρκετά εξωφρενική. Αν προσθέσετε την ώρα, τον αποθηκευτικό χώρο, την ψύξη, την εργασία αυτή η τιμή συνεχίζει να κινείται. Για τη γήρανση του κρέατος για να βελτιωθεί σωστά η ποιότητα μιας κοπής, θα πρέπει να περιέχει σημαντικό μαρμελάδα .
Αυτό σημαίνει ότι υπάρχει λίπος ομοιόμορφα κατανεμημένο σε όλο το κρέας. Μόνο οι υψηλότεροι βαθμοί έχουν αυτό το είδος μαρμάρου και κάνουν τη γήρανση αξίζει τον κόπο.
Λόγω της μεγάλης τιμής και του χώρου που απαιτείται για την ηλικία του κρέατος, η ξηρή γήρανση έχει γίνει πολύ σπάνια. Στην πραγματικότητα, μόνο μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια αγοράζουν ηλικιωμένο βοδινό κρέας.
Πολλοί, στην πραγματικότητα, έχουν πάρει για τη γήρανση το δικό τους βοδινό κρέας. Αυτό μπορεί να είναι μια επικίνδυνη δουλειά αν δεν ξέρετε τι κάνετε και προτείνω έντονα μια καλή αίσθηση οσμής σε όποιον το δοκιμάζει. Εάν το ηλικιωμένο κρέας σας δεν μυρίζει σωστά, πετάξτε το έξω.
Η γήρανση διαρκεί περίπου 11 ημέρες προτού να δείτε μεγάλη βελτίωση στη γεύση του κρέατος. Μετά από αυτό, η γεύση συνεχίζει να εντείνεται, αλλά και η απώλεια βάρους και ο κίνδυνος αλλοίωσης. Τελικά, το κρέας θα είναι άχρηστο, ώστε πολλά ωραία εστιατόρια που κάνουν τη δική τους γήρανση θα το περιορίσουν σε 20 με 30 ημέρες.
Υγρή γήρανση
Η λιγότερο ακριβή εναλλακτική λύση για την ξηρή γήρανση ονομάζεται υγρή γήρανση. Το κρέας μεταφέρεται από τα εργοστάσια συσκευασίας σε κρεοπωλεία σε συσκευασίες κενού. Οι κτηνοτρόφοι μπορούν να βάλουν αυτό το γεμάτο κρέας στα ψυγεία τους και να τους επιτρέψουν να μεγαλώσουν. Δεδομένου ότι το κρέας συσκευάζεται με τους χυμούς του, τα ένζυμα θα διασπάσουν τους συνδετικούς ιστούς και θα το κάνουν πιο τρυφερό. Ωστόσο, επειδή δεν θα υπάρξει απώλεια υγρών, η συγκέντρωση γεύσης που παίρνετε από την ξηρή γήρανση δεν θα συμβεί.
Γιατί λοιπόν να μην εξοικονομήσετε κάποια χρήματα και να γεράσετε το δικό σας βοδινό κρέας; Πάρτε αυτό το πακέτο κενού συσκευασμένο (από το οποίο οι περικοπές στην αγορά έχουν ληφθεί) από το κρεοπωλείο και το βάζουμε στο ψυγείο για 2 εβδομάδες και θα έχετε ένα πραγματικά τρυφερό κομμάτι κρέατος, σωστά;
Όχι. Η γήρανση πρέπει να γίνεται σε ακριβείς θερμοκρασίες και υγρασία υπό ελεγχόμενες συνθήκες. Το μέσο οικογενειακό ψυγείο δεν έχει ακριβώς αυτό που χρειάζεται για να γίνει σωστά η ηλικία του βοείου κρέατος. Είναι πολύ εύκολο να αποκτήσετε μια καλή αποικία βακτηρίων που πηγαίνουν σε αυτό το κρέας κατά τη διάρκεια των δύο εβδομάδων που χρειάζεται για να ηλικία ένα κομμάτι του βοείου κρέατος.
Ακόμα χειρότερο, είναι αυτή η συνταγή για ένα ταξίδι στο νοσοκομείο που έχει επιπλέει στο Διαδίκτυο. Πάρτε τις πρωταρχικές σας επιλογές ή τις μπριζόλες σας , ξετυλίξτε τις, ξεπλύνετε με κρύο νερό, τυλίξτε σε μια καθαρή πετσέτα κουζίνας και τοποθετήστε το στο ψυχρότερο ράφι του ψυγείου σας. Κάθε μέρα για 2 εβδομάδες βγάλτε τις μπριζόλες και αλλάξτε την πετσέτα. Σε αυτό το σημείο, σας υποσχέθηκε μια φανταστική μπριζόλα, υπό την προϋπόθεση ότι θα ζήσετε μέσα από την πεπτική διαδικασία αφού το φάτε. Αυτό που χρειάζεστε είναι η εμπειρία και η γνώση για να μάθετε πότε αρχίζει η αλλοίωση.
Υπάρχει μια σαφής αλλαγή στη μυρωδιά και το χρώμα του κρέατος, ώστε να απαιτείται πολύ στενή επιθεώρηση κατά τη διάρκεια της διαδικασίας γήρανσης για να διασφαλιστεί ότι δεν θα πάει κακό.
Οι μεγαλύτεροι κίνδυνοι για κάθε κομμάτι κρέατος που αγοράζετε από το κατάστημα και προσπαθείτε να ηλικία είναι όλα τα πράγματα που συνέβη σε αυτό το κρέας πριν το σηκώσετε. Οποιαδήποτε έκθεση σε βακτήρια κατά τη σφαγή, τη συσκευασία ή τη ναυτιλία μπορεί να κάνει το κρέας αυτό ανασφαλές σε ηλικία.
Είναι δημοφιλές με πολλούς από τους μάγειρες μπάρμπεκιου ανταγωνισμού για να γερνούν τους briskets τους. Αυτό γίνεται για σύντομο χρονικό διάστημα και με σφραγισμένα κρέατα. Οι κροκοδείκτες cryovac μπορούν να κρατηθούν στο ψυγείο για μια εβδομάδα ή δύο με ασφάλεια. Είναι αμφισβητήσιμη πόση βελτίωση θα βγάλετε από αυτήν την περιορισμένη διαδικασία.