Στην παρασκευή καραμελών, η σοκολάτα είναι η δεύτερη μόνο στη ζάχαρη όσον αφορά τη σημασία και τη συχνότητα χρήσης. Η σοκολάτα είναι μοναδική στο ότι μπορεί να είναι ταυτόχρονα ένα βασικό συστατικό και μια τελική καραμέλα από μόνη της. Γνωρίζοντας πώς να χειριστεί τη σοκολάτα, συμπεριλαμβανομένων των κατάλληλων τεχνικών για την αποθήκευση, το κόψιμο, την τήξη και την ανάκτηση αυτής της υβριδικής ουσίας, μπορεί να αυξήσει σημαντικά τις πιθανότητές σας να κάνετε επιτυχημένες καραμέλες σοκολάτας.
Τι είναι σοκολάτα;
Η σοκολάτα προέρχεται από τα φασόλια του δέντρου κακάο Theobroma , αλλά η ουσία που γνωρίζουμε ως σοκολάτα είναι πολύ διαφορετική από την ταπεινή κακάο.
Η σοκολάτα πρέπει να υποβληθεί σε μια περίπλοκη και μακρά διαδικασία πριν γίνει το απαλό, γλυκό φαγητό που γνωρίζουμε. Ο όρος "σοκολάτα" μπορεί να αναφέρεται σε μια ποικιλία διαφορετικών προϊόντων, των οποίων τα χαρακτηριστικά και η γεύση εξαρτώνται από τα συστατικά και τις μεθόδους που χρησιμοποιούνται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας. Τα προϊόντα σοκολάτας μπορούν να κυμαίνονται από μικρά κομμάτια σοκολάτας γάλακτος έως κομμάτια σοκολάτας χωρίς ζάχαρη σε ράβδους λευκής σοκολάτας, με πολλές διαφορετικές παραλλαγές.
Πώς μπορώ να χειριστώ τη σοκολάτα;
Η σοκολάτα είναι μια καταπληκτική ουσία που μπορεί να χειριστεί με αξιόλογους τρόπους, αλλά πρέπει να αντιμετωπιστεί προσεκτικά. Είναι πολύ ευαίσθητο στις μεταβολές της θερμοκρασίας και πρέπει να δίνεται προσοχή στο χειρισμό και τήξη του, ώστε να εξασφαλίζεται η βέλτιστη υφή και γεύση στο τελικό προϊόν.
Υπάρχουν δύο βασικοί κανόνες για τον χειρισμό της σοκολάτας: μην αφήνετε να έρχεται σε επαφή με το νερό κατά τη διάρκεια της τήξης και μην το βάλετε σε άμεση ζέστη. Σταγονίδια νερού που πέφτουν σε ένα τηγάνι τήξης σοκολάτας θα την αναγκάσουν να «καταλάβει», ή να μετατραπεί σε ένα σκληρό, χοντροκομμένο κομμάτι.
Ομοίως, η υπερθέρμανση της σοκολάτας θα καταστρέψει τη γεύση και την υφή του τελικού προϊόντος, και γι 'αυτό η σοκολάτα θα πρέπει πάντα να λειώνεται σε έμμεση θερμότητα ή σε μικρά διαστήματα σε ένα φούρνο μικροκυμάτων.
Τι είναι η σκλήρυνση και πώς μπορώ να το κάνω;
Πολλές συνταγές καραμελών σοκολάτας ζητούν τη σοκολάτα να «μετριάζεται» πριν από τη χρήση.
Η σκλήρυνση αναφέρεται σε μια διαδικασία θέρμανσης και ψύξης της σοκολάτας σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες, έτσι ώστε το βούτυρο του κακάου στη σοκολάτα να σχηματίζει ακόμη και κρυστάλλους. Η σκλήρυνση δεν είναι μια μυστηριώδης ή δύσκολη διαδικασία, αλλά μπορεί να πάρει λίγη πρακτική πριν γίνει δεύτερη φύση.
Η σκληρή σοκολάτα έχει γυαλιστερή εμφάνιση, σκληρή, τραγανή θήκη όταν σπάει και παραμένει σταθερή σε θερμοκρασία δωματίου. Η σοκολάτα, η οποία είναι εκτός ιδιοσυγκρασίας, μπορεί να φαίνεται ραβδωτή ή γκρίζα στην επιφάνεια και να έχει μια εύθρυπτη ή πυκνή μάσημα υφή. Η σοκολάτα δεν χρειάζεται πάντα να μετριάζεται. για παράδειγμα, η σκλήρυνση δεν είναι απαραίτητη όταν η σοκολάτα θα συνδυαστεί με άλλα συστατικά για το ψήσιμο ή όταν λιώνει για το ganache . Ωστόσο, εάν θέλετε να βάφετε κέικ στη σοκολάτα ή να κάνετε στερεά καραμέλες σοκολάτας, θα θελήσετε να ξεκουραστείτε τη σοκολάτα σας για να παράγετε μια σταθερή, όμορφη, ορεκτική καραμέλα.
Τι εξοπλισμό χρειάζομαι;
Όπως και άλλες πτυχές της παραγωγής καραμελών, η εργασία με τη σοκολάτα δεν απαιτεί μεγάλο εξειδικευμένο εξοπλισμό, αλλά υπάρχουν μερικά εργαλεία που θα κάνουν τη σοκολάτα πολύ πιο εύκολη.