Ένα από τα πιο σημαντικά στοιχεία για την εργασία σοκολάτας είναι ο εξοπλισμός τήξης. Συνήθως χρησιμοποιείται ένας διπλός λέβητας . Αυτό το εργαλείο αποτελείται συνήθως από μια κατσαρόλα που είναι γεμάτη με σιγοβράζοντας νερό, και ένα προσαρμοσμένο μεταλλικό μπολ που κάθεται πάνω από την κορυφή της κατσαρόλας και κρατά τη σοκολάτα τήξης. Αυτή η ρύθμιση διασφαλίζει ότι η σοκολάτα δέχεται απαλή θερμότητα από το καυτό νερό κάτω, αλλά δεν υπερθερμαίνεται ή έρχεται σε επαφή με το νερό.
Ένας αυτοσχέδιος διπλός λέβητας μπορεί να κατασκευαστεί από ένα μεταλλικό ή γυάλινο μπολ που κάθεται σφιχτά πάνω από την κορυφή μιας κατσαρόλας, αλλά πρέπει να ληφθεί μέριμνα ώστε τα σταγονίδια νερού και ο ατμός από το κάτω δοχείο να μην πέσουν τυχαία στη σοκολάτα.
Η σοκολάτα μπορεί επίσης να λιώσει στο φούρνο μικροκυμάτων . Για να χρησιμοποιήσετε αυτήν τη μέθοδο, είναι καλύτερο να έχετε ένα φούρνο μικροκυμάτων με ρυθμιζόμενο χαρακτηριστικό ισχύος, ώστε να μπορείτε να θερμαίνετε τη σοκολάτα με ισχύ 50% και να αποφύγετε την πιθανότητα υπερθέρμανσης της. Αν το φούρνο μικροκυμάτων σας δεν έχει αυτήν την επιλογή, μπορείτε ακόμα να κάνετε μικροκυματική σοκολάτα, αλλά θα χρειαστεί να θερμαίνετε σε μικρότερα χρονικά διαστήματα και να είστε πολύ προσεκτικοί. Για τη σοκολάτα μικροκυμάτων, προτιμώ να χρησιμοποιώ ένα βαρύ γυάλινο μπολ που διανέμει ομοιόμορφα τη θερμότητα και δεν γίνεται πολύ ζεστό.
Ένα ακριβές θερμόμετρο είναι απαραίτητο για την ανάκτηση της σοκολάτας . Ψάξτε για ένα θερμόμετρο με περιοχή από τουλάχιστον 60 μοίρες έως 130 βαθμούς Φαρενάιτ. Θα λειτουργήσει ένα τυπικό εργαστηριακό θερμόμετρο υδραργύρου, όπως ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης ή ένα εξειδικευμένο θερμόμετρο σοκολάτας.
Να γνωρίζετε, ωστόσο, ότι ο αισθητήρας σε πολλά θερμόμετρα άμεσης ανάγνωσης βρίσκεται τουλάχιστον μία ίντσα πάνω από την κορυφή, επομένως μπορεί να είναι δύσκολο να μετρηθεί η θερμοκρασία μιας μικρής ποσότητας σοκολάτας. Τα περισσότερα θερμόμετρα ζαχαροπλαστικής έχουν σχεδιαστεί για να μετράνε τις υψηλές θερμοκρασίες των σιροπιών ζάχαρης, έτσι ώστε να μην έχουν το απαραίτητο εύρος χαμηλών θερμοκρασιών για τις εργασίες σοκολάτας.
Για να εργαστείτε σοβαρά με σοκολάτα, χρειάζεστε μια κλίμακα κουζίνας για να ζυγίζετε την ποσότητα της σοκολάτας. Είναι σχεδόν αδύνατο να λάβετε ακριβείς ποσότητες ψιλοκομμένης σοκολάτας με τη χρήση κυπέλλων μέτρησης. Ψάξτε για μια κλίμακα κουζίνας που ανεβαίνει τουλάχιστον 5 κιλά και σας επιτρέπει να αλλάζετε εύκολα μεταξύ ουγκιών και γραμμαρίων. Άλλα χρήσιμα αξεσουάρ σοκολάτας περιλαμβάνουν αρωματισμένα έλαια και εκχυλίσματα , θερμικές σπάτουλες για ανάδευση σοκολάτας, βύσματα για εμβάπτιση με αρωματισμένα κέντρα και τρούφες, σακούλες ζαχαροπλαστικής και συμβουλές για σωληνώσεις σοκολάτας και διακοσμήσεις. Εάν χυτεύετε σοκολάτες, θα χρειαστείτε τα καλούπια, φυσικά, και ίσως επίσης τα χρώματα καραμελών και τις μικρές βούρτσες ζύμης με τις οποίες θα διακοσμήσετε τις καραμέλες. Υπάρχει μια σχεδόν ατελείωτη λίστα προαιρετικών αξεσουάρ σοκολάτας που μπορεί να χρειαστείτε, ανάλογα με τη συνταγή σας, αλλά αυτή η σύντομη λίστα καλύπτει τις περισσότερες βασικές ανάγκες.