Το Saffron - ή όπως είναι γνωστό στα αραβικά - είναι ένα βασικό μπαχαρικό στις μαροκινές κουζίνες, όπου προσθέτει χρώμα και γεύση σε μια σειρά από tagines και πιάτα. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι ο κρόκος θεωρείται ως το πιο ακριβό μπαχαρικό του κόσμου κατά βάρος, και δεν είναι περίεργο - είναι έντονο για τη συγκομιδή και το χέρι-πάρει το σαφράν, το οποίο είναι στην πραγματικότητα τα στίγματα του λουλουδιού Crocus sativus . Taliouine, το Μαρόκο είναι διάσημο για το σαφράν του, και είναι από αυτήν την περιοχή που καλλιεργείται ο περισσότερος μαρόκος σαφράν.
Επιλογή σαφράν
Το Saffron είναι περίφημα ακριβό και οι τιμές σε μεγάλα σούπερ μάρκετ τείνουν να είναι ιδιαίτερα υψηλές. Αντ 'αυτού, πιθανότατα θα βρείτε σαφράν για να είναι πιο προσιτές σε αγορές halal ή Μέση Ανατολή.
Όταν αγοράζετε κρόκο, επιλέγετε τη μορφή νήματος πάνω από το έδαφος όποτε είναι δυνατόν, καθώς το αχυρόχορτο έχει μικρότερη διάρκεια ζωής από τα αποξηραμένα νήματα. Επιλέξτε ένα εμπορικό σήμα υψηλής ποιότητας ή αγοράστε σε χαλαρή μορφή στο Μαρόκο, αγοράστε από έναν αξιόπιστο προμηθευτή μπαχαρικών. Προσέχετε τα ψεύτικα συστατικά που μοιάζουν με τα νήματα.
Αγοράστε σαφράν σε μια μικρή ποσότητα που πιθανότατα θα χρησιμοποιήσετε σε μια περίοδο μισού έτους. Αναζητήστε τα παρακάτω όταν αγοράζετε κλωστές σαφράν:
- Βαθύ-κόκκινο χρώμα με ελάχιστα ή καθόλου κίτρινα στυλ (τα στυλ προσθέτουν νεκρό βάρος στο κόστος)
- Ομοιόμορφη εμφάνιση των νημάτων (ευρεία και επίπεδη στο ένα άκρο, κωνική στο άλλο)
- Ευχάριστο, ευωδιαστό άρωμα (δηλώνει φρεσκάδα και καλύτερη γεύση, προσέξτε για μυρωδάτη οσμή)
- Ξηρά μέχρι το άγγιγμα, ακόμη και εύθραυστα (η υγρασία θα προκαλέσει το σαφράν να αισθάνεται σπογγώδες και να πάει άσχημα)
Αποθήκευση του σαφράν
Αποθηκεύστε το σαφράν σε ένα σφραγισμένο δοχείο - ένα μικρό γυάλινο βάζο λειτουργεί τέλεια - σε ένα δροσερό, σκοτεινό μέρος για έως και έξι μήνες. Στην πραγματικότητα, ο κρόκος θα κρατήσει πολύ περισσότερο, αλλά θα χάσει σταδιακά τη γεύση του.
Κρατώ το σαφράν μου και άλλα μπαχαρικά σε ένα συρτάρι που είναι εύκολα προσβάσιμο από τη σόμπα. Αν τα στίγματα κρόκου συμπιέζονται, βοηθούν να χαλαρώσουν και να τα χωρίσουν λίγο πριν τα μεταφέρουμε στο βάζο. με αυτόν τον τρόπο, θα είναι εύκολο να τραβήξετε ή να κουνήσετε μερικά σπειρώματα τη φορά.
Μαγειρική με σαφράν
Το σαφράν φημίζεται για το γεγονός ότι "λίγο προχωρεί πολύ." Ως εκ τούτου, πολλές συνταγές απαιτούν "ένα τσίμπημα" κλωστής κρόκου, ή "αρκετές" κλωστές σαφράν. Για τα ήπια πιάτα, αυτό είναι συνήθως αρκετό. Σε μερικά μαροκινά πιάτα , όμως, ο σαφράν ανταγωνίζεται πιό πικάντικα καρυκεύματα, οπότε δεν είναι ασυνήθιστο να βρούμε περισσότερες γενναιόδωρες ποσότητες που χρησιμοποιούνται. Σε αυτή την περίπτωση, χαλαρώστε τα σπειρώματα σε ένα κουτάλι μέτρησης για να καθορίσετε την ποσότητα.
Σημείωση: Ένα κουταλάκι του γλυκού κλωστή κρόκου ισοδυναμεί με περίπου 1/8 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο κρόκο.
Για να βοηθήσετε στην απελευθέρωση εντατικής γεύσης και χρώματος από σαφράν, υπάρχουν δύο πρακτικοί τρόποι:
- Συντομεύστε τα νήματα κρόκου σε ζεστό νερό ή υγρό πριν τα προσθέσετε στο πιάτο.
- Ξαπλώστε σύντομα τα νήματα σε μια ζεστή κατσαρόλα και στη συνέχεια συνθλίψτε τα νήματα σε σκόνη με το πίσω μέρος ενός κουταλιού.
Προετοιμασία νερού σαφράν για αργότερη χρήση
Ο συγγραφέας του βιβλίου μαγειρικής και ο μαροκινός εμπειρογνώμονας τροφίμων Paula Wolfert χρησιμοποιεί μια τεχνική που αξίζει να μοιραστεί εδώ: κάνει νερό σαφράν με από μούσκεμα 1 κουταλάκι του γλυκού κλωστή κρόκος, αποξηραμένο και θρυμματισμένο όπως περιγράφεται παραπάνω σε 2 φλιτζάνια ζεστό νερό.
Όταν το νερό κρυώσει, το ρίχνουμε σε δίσκους πάγου και παγώσουμε. Μεταφέρετε τους κατεψυγμένους κύβους σε μια τσάντα καταψύκτη και χρησιμοποιήστε έναν κρόκο πάγου κρόκου για κάθε επιθυμητή πρέζα κλωστής σαφράν.