Αυτή η συνταγή για το Rollmops της Πολωνίας ή για τα ψαράκια , ή "rollmops marinated in oil", είναι από τον σεφ Μάρεκ (Mark) Widomski , ιδρυτής και διευθυντής του Ινστιτούτου Γαστρονομίας στην Κρακοβία της Πολωνίας. Ζητάει ολόκληρη την ρέγγα αλατιού που καθαρίζετε και μαρινάτε τον εαυτό σας. Θα χρειαστούν τουλάχιστον τρεις ημέρες για να μαρέψετε τη ρέγγα, επομένως σχεδιάστε ανάλογα.
Αν δεν μπορείτε να βρείτε ολόκληρες ρέγγες αλατιού σε μια εθνοτική σίτιση, το Nordic House είναι μια καλή online πηγή.
Παραδοσιακά, τα φιλέτα ψαροκόκκου Bismarck που χρησιμοποιούνται για την αποτρίχωση χρησιμοποιούνται για να φτιάχνουν rollmops, ένα όνομα που προέρχεται από τη γερμανική rollen ή "to roll" συν σφουγγαρίστρες ή "σκύλους σκύλων". Η σύνδεση με τον σκύλο πατημασιών είναι λιγότερο ξεκάθαρη!
Τα ρολάκια είναι εύκολα προετοιμασμένα στο σπίτι και οι συνταγές ποικίλλουν ανά περιοχή και γεύση. Αλλά, συνήθως, αλατισμένα φιλέτα ρέγγας είναι εμποτισμένα με νερό, απλώνονται με μουστάρδα και τυλιγμένα με ένα κομμάτι τουρσί γεμιστό ή αποφλοιωμένο κρεμμύδι στη μέση. Μια οδοντογλυφίδα διατηρεί το σχήμα της. Τα τυλιγμένα φιλέτα στη συνέχεια μεταφέρονται σε ένα βάζο συντήρησης και φέρονται με ζεστή μαρινάδα από ξύδι, νερό, ψιλοκομμένο κρεμμύδι, πιπέρι, φύλλα δάφνης και σπόρους μουστάρδας. Τα ρολά μαριναρισμένα στο ψυγείο για έως και πέντε ημέρες και θα πρέπει να καταναλώνονται εντός 10 ημερών.
Εδώ είναι μια άλλη συνταγή rollmops της Πολωνίας που γίνεται με αγορασμένη μαριναρισμένη ρέγγα. Το μόνο που κάνετε είναι να γεμίσετε τα πράγματα. Και σε αυτή τη συνταγή για τη ρέγγα σε λάδι από τον σεφ Marek, η καθαρισμένη ρέγγα αλατιού δεν είναι τυλιγμένη αλλά απλώς κόβεται σε κομμάτια μεγέθους δαγκώματος και μαρινάρεται σε λάδι και μπαχαρικά για αρκετές ημέρες.
Τι χρειάζεστε
- 4 ολόκληρες ρέγγες αλατιού
- 2 κουταλιές μαύρου πιπεριού
- 1 μεγάλο κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)
- 2 μεσαίες τουρσί
- 1/2 φλιτζάνι λευκό ξύδι
- 1 φλιτζάνι νερό
- 1 φύλλο δάφνης
- 3 κουταλιές της σούπας λάδι ή ηλιέλαιο
- Τσιπς ζάχαρης
Πως να το φτιαξεις
- Αφαιρέστε τις κεφαλές από τις ρέγγες. Βυθίστε σε μια μεγάλη κατσαρόλα κρύου νερού περίπου 24 ώρες, αλλάζοντας το νερό δύο έως τρεις φορές. Για να καθαρίσετε, βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν ζυγαριές στα ψάρια. Κόψτε την κοιλιά και αφαιρέστε τα έντερα. Αφαιρέστε την αρσενική ρέγγα και αφήστε την στην άκρη. Αφαιρέστε το αυγοτάραχο από τη ρέγγα και απορρίψτε το. Πλύνετε τις κοιλότητες της ρέγγας καλά. Αφαιρέστε τα οστά.
- Θα πρέπει να έχετε 8 φιλέτα. Διαδώστε το καθένα με μερικά από τη μουστάρδα, το πιπέρι και το κρεμμύδι. Τοποθετήστε ένα κομμάτι του μαρουλιού στο μικρό άκρο ή το μεγάλο άκρο του φιλέτου, όπως προτιμάτε, και κυλήστε, ασφαλίζοντας με μια οδοντογλυφίδα. Τοποθετήστε το σε ένα καθαρό, αποστειρωμένο βάζο. Συνεχίστε με τα υπόλοιπα φιλέτα.
- Σε μια μικρή κατσαρόλα, φέρετε ξίδι, νερό, φύλλα δάφνης και τυχόν εναπομένον κρεμμύδι ψιλοκομμένο σε μια πλήρη έλαση. Αφήστε το να κρυώσει σε χλιαρό. Αφαιρέστε το σφυρί, αν το χρησιμοποιήσετε, από το σάκο και τρίψτε το μέσα από ένα κόσκινο στο μείγμα ξυδιού. Προσθέστε λάδι και ζάχαρη και ανακατέψτε καλά. Προσαρμόστε τα καρυκεύματα, εάν είναι απαραίτητο. Ρίξτε πάνω από τη ρέγγα.
- Καλύψτε το βάζο και ψήστε τρεις ημέρες, οπότε θα είναι έτοιμο να φάει. Κρατάει ψύξη για 10 ημέρες. Αυτό μπορεί να χρησιμεύσει ως ορεκτικό ή ένα κύριο πιάτο με βραστές πατάτες και ψωμί σίκαλης.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 92 |
| Σύνολο λιπών | 7 g |
| Κορεσμένο λίπος | 1 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 4 g |
| Χοληστερίνη | 0 mg |
| Νάτριο | 267 mg |
| Υδατάνθρακες | 7 g |
| Φυτικές ίνες | 1 g |
| Πρωτεΐνη | 1 g |