Αυτό το επιδόρπιο είναι λίγο περίπλοκο, αλλά σίγουρα αξίζει τον κόπο. Μια γεύση και θα καταλάβετε γιατί είναι ένα από τα αγαπημένα της Νότιας Ιταλίας. Τα αχλάδια, τα φουντούκια και η ρίκοτα συγχαίρουν πολύ καλά τον εαυτό τους σε αυτό το νόστιμο κέικ.
Τι χρειάζεστε
- 1 φλιτζάνι συν 2 κουταλιές της σούπας φουντούκια (ακατέργαστη, επιδερμίδα)
- 3/4 φλιτζάνι συν 1 ζάχαρη ζαχαροπλαστικής σούπας (συν περισσότερο για φινίρισμα)
- 4 μεγάλα ασπράδια αυγών
- Τσιπ αλάτι κοσέρ
- 1/2 φλιτζάνι συν 2 κουταλιές σούπας ζάχαρη (κοκκοποιημένη)
- 1 λίβρα Bartlett αχλάδια (ώριμα, αποφλοιωμένα, σε κύβους και κομμένα σε τεμάχια 1/2-ιντσών)
- 1/3 φλιτζάνι ζάχαρη (κοκκοποιημένη)
- 2 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού (φρέσκο)
- 1 κουταλιά της σούπας αχλάδι
- 2 φλιτζάνια φρέσκο ricotta (καλά στραγγισμένο)
- 3/4 φλιτζάνι ζάχαρη
- 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
- 1 φλιτζάνι συν 2 κουταλιές της σούπας κρέμα γάλακτος
- 2 φύλλα ζελατίνης ασήμι
Πως να το φτιαξεις
Για να κάνετε τα επίπεδα Dacquoise
- Προθερμάνετε το φούρνο στους 177 ° C (350 ° F) με ράφια στο πάνω και κάτω τρίτο του φούρνου.
- Γραμμή δύο φύλλα ψησίματος με χαρτί περγαμηνής.
- Χρησιμοποιώντας ένα καρύκευμα κέικ 9 ίντσας ως οδηγό, σχεδιάστε έναν κύκλο σε μολύβι σε κάθε κομμάτι χαρτί περγαμηνής και, στη συνέχεια, γυρίστε το χαρτί περγαμηνής έτσι ώστε το γράμμα να μπορεί να δει μέσα από το χαρτί.
- Λιπάνετε ελαφρά το χαρτί περγαμηνής μέσα και ελαφρώς πέρα από τους δύο κύκλους με λάδι κνήκου ή άλλο έλαιο ουδέτερης γεύσης.
- Συνδυάστε τα φουντούκια και τη ζάχαρη των ζαχαροπλαστών σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και επεξεργαστείτε τα μέχρι που τα καρύδια είναι η υφή του μέτριου λεπτού καλαμποκιού, αποξεσάζοντας το μπολ ανάλογα με τις ανάγκες.
- Χτυπήστε τα ασπράδια αυγού με το αλάτι σε μεσαία ταχύτητα σε ένα αναμικτήριο στάσης εξοπλισμένο με το εξάρτημα χτυπήματος μέχρι να σχηματίσουν απαλές κορυφές.
- Με το μίξερ να τρέχει, προσθέστε την κοκκοποιημένη ζάχαρη σε λίγες προσθήκες, στη συνέχεια αυξήστε την ταχύτητα σε υψηλό και κτυπήστε μέχρι να σχηματιστούν κορυφές που είναι σταθερές αλλά καθόλου στεγνές. (Εναλλακτικά, χρησιμοποιήστε ένα φορητό ηλεκτρικό μίξερ.)
- Χρησιμοποιήστε μια μεγάλη σπάτουλα για να διπλώσετε τα φουντούκια σε τρεις προσθήκες, μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως.
- Διαχωρίστε το μίγμα dacquoise εξίσου μεταξύ των δύο φύλλων ψησίματος, απλώνοντάς το με μια μικρή σπάτουλα για να γεμίσετε τους κύκλους σε ένα ομοιόμορφο στρώμα μέχρι τα άκρα.
- Ψήστε μέχρι τα στρώματα να είναι στεγνά στην αφή και ελαφρώς χρυσαφικά σε όλη τη διάρκεια, 25 έως 30 λεπτά, περιστρέφοντας τα τηγάνια προς τα κάτω και προς τα εμπρός προς τα πίσω κατά το ήμισυ μέσα από το ψήσιμο.
- Μεταφέρετε τα στρώματα στις επένδυσεις χαρτιού περγαμηνής σε μια επίπεδη επιφάνεια. Τα κέικ θα έχουν επεκταθεί ελαφρώς: για να εξασφαλιστεί ότι θα ταιριάζουν στο τηγάνι, θα τακτοποιήσει όλα γύρω από τις άκρες των θερμών στρωμάτων με ένα κοφτερό μαχαίρι ξεφλούδισμα, χρησιμοποιώντας ένα 9-ιντσών κέικ pan ως οδηγός.
- Σύρετε τα στρώματα πάνω σε μια συρμάτινη σχάρα για να κρυώσει εντελώς.
Προετοιμασία της πλήρωσης
- Βάλτε τα αχλάδια σε μια μικρή κατσαρόλα και προσθέστε τη ζάχαρη και το χυμό λεμονιού. Ανακατέψτε σε υψηλή θερμοκρασία έως ότου ο καρπός είναι ημιδιαφανής, 8 έως 10 λεπτά. Αφαιρέστε από τη φωτιά και ανακατέψτε το λικέρ. Μεταφέρετε τα φρούτα σε ένα μικρό φίλτρο τοποθετημένο πάνω σε ένα μπολ και αφήστε το να κρυώσει.
Για να φτιάξετε το μους Ricotta
- Πιέστε το ρικότα μέσα από ένα πολύ λεπτό σουρωτήρι ή ένα πιτσιλίσκο σε ένα μεγάλο μπολ. Χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα για να ανακατεύετε το κοκκοποιημένο σάκχαρο και τη βανίλια μέχρι να αναμιχθεί καλά.
- Σε ένα ξεχωριστό μπολ, βάλτε 1 φλιτζάνι της κρέμας χρησιμοποιώντας ένα ηλεκτρικό μίξερ μέχρι να σχηματιστούν αιχμηρές κορυφές. Χρησιμοποιήστε μια μεγάλη σπάτουλα για να διπλώσετε την κτυπημένη κρέμα στο μείγμα ricotta. αφήνω στην άκρη.
- Βάλτε τη ζελατίνη σε ένα μικρό μπολ με κρύο νερό για να το βυθίσετε τελείως. Αφήστε να σταματήσετε για 5 λεπτά για να μαλακώσετε.
- Ζεστάνετε τις υπόλοιπες 2 κουταλιές της κρέμας σε ένα μπολ στο φούρνο μικροκυμάτων ή σε μια μικρή κατσαρόλα με μέτρια φωτιά μέχρι να σιγοβράσει.
- Πιέστε το νερό από την εμποτισμένη ζελατίνη και ανακατέψτε το στην ζεστή κρέμα μέχρι να διαλυθεί πλήρως.
- Ανακατέψτε το 1/4 φλιτζάνι του μείγματος ricotta στη διαλυμένη ζελατίνη, στη συνέχεια χρησιμοποιήστε μια μεγάλη σπάτουλα για να διπλώσετε αυτό το μίγμα πίσω στο ricotta μέχρι να αναμιχθεί καλά.
- Διπλώστε απαλά τα δροσισμένα αποστραγγισμένα αχλάδια στο μους ricotta. (Απορρίψτε το σιρόπι αχλάδι ή το απόθεμα για άλλη χρήση.)
- Καλύψτε το μους και ψύξτε για 2 ώρες.
Για να συναρμολογήσετε το κέικ
- Τοποθετήστε μια στρογγυλή κορυφή πλευρά dacquoise επάνω σε ένα ελατήριο 9-ιντσών.
- Διαδώστε την γέμιση του ριτοτάτου-αχλαδιού πάνω από το κέικ, ισοπένοντας την κορυφή.
- Κορυφή με τη δεύτερη κέικ.
- Καλύψτε το σκεύος καλά με πλαστικό περιτύλιγμα και ψύξτε μέχρι να ρυθμιστεί, τουλάχιστον 4 ώρες ή μέχρι μία ημέρα. (Το συναρμολογημένο κέικ μπορεί να καταψυχθεί στο ταψί για έως και 1 μήνα. Μεταφέρετε στο ψυγείο για να ξεπαγώσετε όλη τη νύχτα, στη συνέχεια αφήστε το να παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου για 1 ώρα πριν το σερβίρετε.)
- Για να το σερβίρετε, απελευθερώστε τον εξωτερικό δακτύλιο από τη λεκάνη και μεταφέρετε το κέικ στη βάση του σε μια πιατέλα που σερβίρει ή χρησιμοποιήστε μια μεγάλη σπάτουλα για να μεταφέρετε το κέικ απευθείας στην πιατέλα.
- Σκουπίστε το κέικ γενναιόδωρα με ζάχαρη ζαχαροπλαστών και κόψτε σε σφήνες με ένα κοφτερό οδοντωτό μαχαίρι.
Ανατυπώθηκε με άδεια από τα Ιταλικά επιδόρπια της Νότιας Ιταλίας από την Rosetta Costantino (Ten Speed Press, 2013). [Αγορά με Amazon]
Περισσότερες εκπληκτικές συνταγές κέικ
- Μπισκότα με μελόψωμο με Καρδιά Κρέμα Τυρί Ζαχαροπλαστικής
- Κέικ από στρώμα μανταρινιού λεμονιού
- Αλατισμένο καραμέλα
- Τυροκοκκαλιά από κεράσι σοκολάτας
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 481 |
| Σύνολο λιπών | 20 g |
| Κορεσμένο λίπος | 11 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 6 g |
| Χοληστερίνη | 59 mg |
| Νάτριο | 161 mg |
| Υδατάνθρακες | 64 g |
| Φυτικές ίνες | 2 g |
| Πρωτεΐνη | 15 g |