Η ελληνική μουσακά είναι μια κατσαρόλα που γίνεται με την επίστρωση μελιτζάνας και τις πατάτες με μια γαρνιρισμένη κρέμα κρέατος και στη συνέχεια το συμπληρώνουμε με μια κρεμώδη σάλτσα μπεσαμέλ (λευκή σάλτσα) εμπλουτισμένη με αυγά που ψήνεται σε χρυσή τελειότητα. Είναι ίσως το ευρύτερα αναγνωρισμένο από όλα τα ελληνικά πιάτα και έγινε γνωστό από τον θρυλικό Έλληνα σεφ Νίκολας Τσελεμεντέ.
Αυτή η συνταγή μελιτζάνας της Ελλάδας είναι ο παραδοσιακός τρόπος παρασκευής του μουσακά. Ωστόσο, μπορείτε επίσης να στρώσει σε κολοκυθάκια ή άλλα λαχανικά που προτιμάτε. Είναι πλούσιο και γεμάτο έτσι δεν θα χρειαστείτε πολλά πιάτα για να το συνοδεύσετε. Ενώ η μουσκάσα μπορεί να είναι χρονοβόρα για να προετοιμαστεί, αξίζει την προσπάθεια.
Ένα σημαντικό βήμα κατά την παρασκευή του μουσακά είναι να αλατίσετε την μελιτζάνα πριν την φτιάξετε για να τραβήξετε την υπερβολική υγρασία και να βοηθήσετε να αφαιρέσετε μερικές από την έμφυτη πικρία της.
Τι χρειάζεστε
- Για τα λαχανικά:
- 3 με 4 μελιτζάνες, περίπου 4 λίβρες
- Αλας
- 1 κιλό πατάτες
- Ελαιόλαδο για τη λίπανση των φύλλων ψησίματος
- 8 μεγάλα ασπράδια αυγών (ελαφρά χτυπημένα), οι κρόκοι θα χρησιμοποιηθούν για την μπεσαμέλ
- 2 φλιτζάνια απλό ψωμί
- Πλήρωση με κρέας:
- 1 1/2 λίβρες βοείου κρέατος ή αρνιού
- 2 μεγάλα κρεμμύδια (λεπτές σε κύβους)
- 2 σκελίδες σκόρδο (κιμά)
- 1/2 φλιτζάνι ξηρό κόκκινο κρασί
- 1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα εδάφους
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού κουτάλι
- 1/4 φλιτζάνι ψιλοκομμένο
- φρέσκο μαϊντανό
- 2 κουταλιές της σούπας πάστα ντομάτας
- 1 φλιτζάνι θρυμματισμένες ντομάτες
- 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
- Αλατοπίπερο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι για γεύση
- Για τη σάλτσα Béchamel:
- 1 φλιτζάνι (2 ράβδους) άλατος βούτυρο
- 1 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 4 φλιτζάνια γάλα (ζεστό)
- 8 μεγάλοι κρόκοι αυγού (ελαφρά χτυπημένοι)
- Τυλίξτε το μοσχοκάρυδο
- Για τη συνέλευση:
- Κολοκύθες για το κάτω μέρος του τηγανιού
- 1 φλιτζάνι Κεφαλοτύρι ή παρμεζάνα (τριμμένο)
Πως να το φτιαξεις
Ετοιμάστε τα λαχανικά
- Χρησιμοποιώντας μια απότομη μηχανή αποφλοιώσεως, μερικώς ξεφλουδίζετε τις μελιτζάνες, αφήνοντας λωρίδες φλούδας περίπου 1 ίντσας σε πλάτος γύρω από την μελιτζάνα. Κόψτε τη μελιτζάνα σε φέτες 1/2-ίντσας.
- Τοποθετήστε τις φέτες μελιτζάνας σε ένα σουρωτήρι και αλατοποιήστε τις απελπισμένα. Καλύψτε τα με ένα ανεστραμμένο πιάτο που έχει υποστεί βαρύτητα από ένα βαρύ δοχείο ή βάζο. Τοποθετήστε το σουρωτήρι στον νεροχύτη και αφήστε το να καθίσει για τουλάχιστον 15 έως 20 λεπτά, κατά προτίμηση 1 ώρα.
- Ξεφλουδίστε τις πατάτες και βράστε τους ολόκληρες μέχρι να τελειώσουν, δηλαδή περίπου 10 λεπτά. Δεν πρέπει να είναι πολύ μαλακά, ακριβώς μαγειρεμένα αρκετά ώστε να μην τσακώνονται πλέον. Στραγγίστε, ψύξτε και κόψτε τα σε φέτες 1/4-ιντσών. Αφήνω στην άκρη.
- Ζεσταίνετε το φούρνο σε 400 F. Γραμμή δύο φύλλα ψησίματος με αλουμινόχαρτο και ελαφριά γράσο με λάδι. Προσθέστε μια πιτσίλισμα νερό στα ασπράδια αυγών και τα χτυπήστε ελαφρά με ένα πιρούνι. Τοποθετήστε το ψωμί σε μια επίπεδη πλάκα.
- Ξεπλύνετε τις φέτες μελιτζάνες και στεγνώστε με χαρτοπετσέτες. Βυθίστε τις φέτες μελιτζάνες στα χτυπημένα ασπράδια αυγών και, στη συνέχεια, τα βυθίστε στα ψίχουλα, επικαλύψτε και τις δύο πλευρές.
- Τοποθετήστε φέτες ψωμιού μελιτζάνες στα φύλλα ψησίματος με αλουμινόχαρτο και ψήνετε για 30 λεπτά, γυρίζοντάς τα μία φορά κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
- Όταν η μελιτζάνα τελειώσει το μαγείρεμα, χαμηλώστε τη θερμοκρασία του φούρνου σε 350 F.
Κάντε το πλήρωση του κρέατος
- Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σοταρίσματος, καφέ το βόειο κρέας μέχρι να εξαφανιστεί το ροζ χρώμα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σοτάριζουμε μέχρι να διαφανή, περίπου 5 λεπτά. Προσθέστε το σκόρδο και μαγειρέψτε μέχρι να αρωματίσετε, περίπου 1 λεπτό.
- Προσθέστε κρασί στο τηγάνι και αφήστε το να σιγοβράσει και να μειώσει λίγο πριν προσθέσετε κανέλα, μπαχάρι, μαϊντανό, πάστα ντομάτας, θρυμματισμένες ντομάτες και ζάχαρη.
- Αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει, ακάλυπτη, για περίπου 15 λεπτά, έτσι ώστε η περίσσεια υγρού να μπορεί να εξατμιστεί. Θα πρέπει να είναι μια πιο στεγνή, χοντροκομμένη σάλτσα ντομάτας. Αλατοπιπερώνετε με αλάτι και πιπέρι.
Κάντε τη σάλτσα Béchamel
- Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, βουρτσίστε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά. Προσθέστε το αλεύρι στο λιωμένο βούτυρο, ανακατεύοντας συνεχώς για να κάνετε μια ομαλή πάστα. Αφήστε το αλεύρι να μαγειρέψει για ένα λεπτό, αλλά μην το αφήσετε να καφέ.
- Προσθέστε το ζεστό γάλα στο μείγμα σε ένα σταθερό ρεύμα, χτυπώντας συνεχώς. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πήξει λίγο, αλλά δεν βράζει.
- Αφαιρέστε από τη θερμότητα και ανακατεύετε σε κτυπημένους κρόκους αυγών και πιάστε το μοσχοκάρυδο. Επιστρέψτε στη φωτιά και ανακατέψτε μέχρι να πήξει η σάλτσα. Αφήνω στην άκρη.
Συγκεντρώστε το Μουσάκα
- Λιπάνετε ελαφρά ένα μεγάλο βαθύ ταψί (μια λεκάνη λαζάνια λειτουργεί τέλεια). Πασπαλίστε το κάτω μέρος του τηγανιού με τη φρυγανιά.
- Αφήνοντας ένα διάστημα 1/4-ιντσών γύρω από τις άκρες του τηγανιού, τοποθετήστε ένα στρώμα πατάτας στο κάτω μέρος. Κορυφή με μια στρώση από φέτες μελιτζάνας.
- Προσθέστε σάλτσα κρέατος πάνω από το στρώμα μελιτζάνας και πασπαλίστε με το 1/4 του τριμμένου τυριού. Κορυφή με μια άλλη στρώση από φέτες μελιτζάνας και πασπαλίζουμε για άλλη μια φορά με το 1/4 του τριμμένου τυριού.
- Ρίξτε τη σάλτσα μπεσαμέλ πάνω σε όλα, φροντίζοντας να επιτρέψετε στη σάλτσα να γεμίσει τις πλευρές και τις γωνίες του τηγανιού. Βελτιώστε τη μπεσαμέλ στην κορυφή με μια σπάτουλα και πασπαλίστε με το υπόλοιπο τριμμένο τυρί.
- Ψήστε για 45 λεπτά ή έως ότου η σάλτσα μπεσαμέλ είναι ωραίο καφέ χρώμα. Αφήστε την ψύξη για 15 έως 20 λεπτά πριν φέρετε και σερβίρετε.
Σημείωση: Μπορείτε να κάνετε αυτό το πιάτο μπροστά, αλλά σταματήστε πριν κάνετε τη σάλτσα μπεσαμέλ και ψύξετε. Μαγειρέψτε τη σάλτσα μπεσαμέλ δεξιά πριν σκοπεύετε να την ψήσετε.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 933 |
| Σύνολο λιπών | 53 g |
| Κορεσμένο λίπος | 27 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 18 g |
| Χοληστερίνη | 275 mg |
| Νάτριο | 842 mg |
| Υδατάνθρακες | 68 g |
| Φυτικές ίνες | 11 g |
| Πρωτεΐνη | 46 g |