Αυτή η συνταγή προσαρμόζεται από το βιβλίο μαγειρικής της Mira Sacerdoti, το ιταλικό εβραϊκό μαγείρεμα . προτείνει να το σερβίρετε στο Πάσχα και να το εισαγάγετε με "δεδομένου του χρόνου που απαιτείται για να προετοιμαστεί αυτό και η υπέροχη εμφάνισή του, αυτό είναι ένα κλασικό πιάτο διακοπών".
"Για να ψύξετε την κρεοπωλεία κάτω από την πίεση, το βάζετε σε ένα αρκετά βαθύ πιάτο με επίπεδη βάση, καλύψτε το με μια άλλη πλάκα (ανάποδα) και βάλτε βάρος σε αυτό. Η πεθερά μου χρησιμοποίησε ένα μεγάλο σίδερο, αλλά προτιμώ να χρησιμοποιήσετε δύο κουτιά 1 1/2-λιβρών. "
Πρόκειται για ένα περίτεχνο, εντυπωσιακό πιάτο ειδικής ευκαιρίας που θα εξυπηρετήσει ένα πλήθος. Κάνετε το ζωμό 2 μέρες πριν το σερβίρετε και το ψύχετε όλη τη νύκτα 1 ημέρα πριν το σερβίρετε, έτσι ώστε την ημέρα του μεγάλου δείπνου σας, το μόνο που χρειάζεται να κάνετε είναι να το αφήσετε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και να σερβίρει - μπορείτε επίσης να το επαναθερμάνετε, εάν επιθυμείτε. Για να προετοιμάσετε αυτή τη συνταγή, θα χρειαστείτε μια βελόνα και ένα νήμα.
Τι χρειάζεστε
- 5 κιλά / 2 κιλά γαλοπούλα (skin-on, bone-in)
- 1 1/4 κιλά / 500 γραμμάρια οστών χωρίς κόκαλο
- 1 μάζα οστών βοδινού (για το ζωμό)
- 6 ουγγιές / 150 γραμμάρια κοτόπουλου ή γαλοπούλας
- 1 κούπα κουκουνάρι (ή φιστίκια)
- 3 κλαδάκια φρέσκου μαϊντανού (συν περισσότερο για γαρνιτούρα)
- 1/2 στέλεχος του σέλινου (χοντροκομμένο)
- 1 μικρό κρεμμύδι (αποφλοιωμένο και μισό)
- 1 μικρό καρότο (ξεφλουδισμένο και χοντροκομμένο)
- 1 σκελίδα σκόρδο (κιμά)
- 1 πρέζα τριμμένο μοσχοκάρυδο
- Καλό αλάτι στη γεύση
- Φρεσκοτριμμένο πιπέρι σε γεύση
Πως να το φτιαξεις
Ξεκινήστε μια μέρα μπροστά από το χρόνο κάνοντας το ζωμό: Δέστε το στήθος της γαλοπούλας, φροντίζοντας να μην σκίσετε το δέρμα, στη συνέχεια να το κόψετε, προσέχοντας και πάλι να κρατήσετε το κρέας σε ένα κομμάτι.
Σε μεγάλη κατσαρόλα, καλύψτε τα οστά γαλοπούλας και βοδινού, μαζί με το καρότο, το μαϊντανό, το κρεμμύδι και το σέλινο με αρκετό νερό για να καλύψετε (περίπου 1 1 / 2-2 quarts). Φέρτε σε μια σιγοβράστε και σιγοβράστε για περίπου 2 ώρες, ή μέχρι πλούσια και flavorful.
Αφού γίνει ο ζωμός, το στεγνώνουμε, αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και ψύχεται όλη τη νύκτα. Ενώ το ζωμό μαγειρεύει, ετοιμάστε το φούρνο γαλοπούλας:
Πάρτε το στήθος γαλοπούλας και κόψτε το κατά μήκος σε παχιά φέτες. Κάνετε το ίδιο με το μοσχάρι και κόψτε το κοτόπουλο ή το λίπος γαλοπούλας σε λεπτότατες φέτες.
Βιδώστε τη βελόνα.
Πάρτε το δέρμα γαλοπούλας και απλώστε το στην επιφάνεια εργασίας σας με το εσωτερικό προς τα πάνω, προσέχοντας να μην το σκίσετε - για να μειώσετε τον κίνδυνο μεταγενέστερης διάτμησης, βάλτε το πάνω από ένα φύλλο λινό ή μουσελίνα. Απλώστε απαλά το σκόρδο πάνω στο δέρμα. Τοποθετήστε εναλλασσόμενες φέτες κρέατος σε όλο το μισό του δέρματος της γαλοπούλας (αφήστε ένα περίγραμμα 3/4 ίντσας (2 cm), διασκορπίστε τις με το λίπος και ψεκάστε τα στρώματα με τα καρύδια και καρύκευμα ελαφρά με αλάτι και πιπέρι.
Περιστασιακά δοκιμάστε να διπλώνετε πάνω από το άλλο μισό του δέρματος και να σταματήσετε όταν το δέρμα είναι γεμάτο - δεν θέλετε να το συσκευάσετε υπερβολικά, γιατί θα μπορούσε να σκάσει στο μαγείρεμα. Αν έχετε κρέας που έχει απομείνει, βάλτε το στην άκρη για ένα άλλο πιάτο (η γαλοπούλα piccata έρχεται στο μυαλό, όπως και η κοτόπουλο francese). Αφού προσθέσετε όλο το κρέας που ταιριάζει, ράψτε το δέρμα με τη βελόνα και το νήμα, τοποθετώντας στενά τα ράμματα και προσέχοντας να μην τραβήξετε το νήμα πολύ σκληρά και έτσι να σχίσετε το δέρμα.
Όταν τελειώσετε, τρυπήστε το δέρμα του φλοιού επανειλημμένα με μια ελαφρώς μεγαλύτερη βελόνα έτσι δεν θα σκάσει καθώς μαγειρεύει. Εάν βάζετε ένα φύλλο μουσελίνας κάτω από τη γαλοπούλα, τραβήξτε το γύρω από το ψωμί και συνδέστε το σφιχτά. Βάλτε το ψωμί στο ψυγείο και αφήστε το να καθίσει όλη τη νύχτα μαζί με το ζωμό.
Την επόμενη μέρα, απομακρύνετε το λίπος που έχει ανασηκωθεί στην επιφάνεια του ζωμού και εάν η σούπα έχει πήξει, ζεστάνετε απαλά μέχρι να σιγοβράσει. Στερεώστε το μοσχάρι γαλοπούλας στο ζωμό και αφήστε το να σιγοβράσει για 2 ώρες.
Όταν μαγειρεύεται, αφαιρέστε το από την κατσαρόλα (αποθηκεύστε το ζωμό για τη σούπα), αφήστε το να κρυώσει, ανοίξτε το εάν το έχετε τυλίξει και μεταφέρετέ το στο βαθύ πιάτο με επίπεδη βάση.
Βγάζετε το βάρος όπως περιγράφεται παραπάνω και ψύξτε καλά - η νύχτα θα ήταν ιδανική. Την επόμενη μέρα γυρίστε το προσεκτικά σε ένα ξύλο κοπής - το δέρμα θα είναι πολύ λεπτό - αφαιρέστε τυχόν ίχνη ζωμού ή λίπους και κόψτε το σε φέτες πάχους 1/2-ίντσας (1 cm). Τοποθετήστε τις φέτες σε μια πιατέλα και γαρνίρετε με τα κλαδάκια του μαϊντανού. Αν προτιμάτε να μην το σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου, μπορείτε να το επαναθερμάνετε απαλά σε φούρνο μικροκυμάτων ή χαμηλό φούρνο.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 487 |
| Σύνολο λιπών | 23 g |
| Κορεσμένο λίπος | 5 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 7 g |
| Χοληστερίνη | 186 mg |
| Νάτριο | 1,495 mg |
| Υδατάνθρακες | 14 g |
| Φυτικές ίνες | 2 g |
| Πρωτεΐνη | 54 g |