Τις ημέρες πριν από την ψύξη, οι καλοκαιρινοί μήνες ήταν ίσως ο πιό πολυάσχολος χρόνος του χρόνου για Ιταλούς μάγειρες, ειδικά εκείνους που είχαν πρόσβαση σε έναν κήπο: Σε όλη τη γη ξεσπούσαν οι βάζοι κονσερβοποίησης και έφταναν να εργάζονται, να επιλέγουν, να ξεφλουδίζουν και να κόβουν διάφορα λαχανικά και φρούτα καθώς έφθασαν στη βέλτιστη ωριμότητα, μαγειρεύοντάς τα εάν χρειαζόταν, συσκευαστώντας τα βάζα, γεμίζοντας τα με λάδι, ξύδι ή σιρόπι και αποστειρώνοντάς τα πριν τα συσκευάσουν στο κελάρι για να περιμένουν τους χειμερινούς μήνες, όταν η επιλογή νωπών οπωροκηπευτικών μειώθηκε σημαντικά.
Τώρα, φυσικά, η ψύξη, η εμπορική αποθήκευση ψύξης και η ναυτιλία μεγάλων αποστάσεων έχουν αυξήσει σημαντικά τη διαθεσιμότητα φρέσκων φρούτων και λαχανικών, πολλά από τα οποία δεν είναι πλέον εποχιακά αλλά πωλούνται όλο το χρόνο. Συνεπώς, υπάρχει λιγότερη ανάγκη για τη διατήρηση της γενναιοδωρίας του καλοκαιριού, αφενός, και από την άλλη, σχεδόν ό, τι μπορεί κανείς να ζητήσει επιπλέει ή συσκευάζεται εμπορικά στο πετρέλαιο. Αυτό δεν σημαίνει ότι οι Ιταλοί έχουν σταματήσει να παρασκευάζουν σόττατσε και λαχανικά ( sottoli ): Όσοι έχουν κήπους με λαχανικά πρέπει να διατηρούν αυτό που δεν καταναλώνουν ή να το δίνουν μακριά και πολλοί άνθρωποι βρίσκουν το λιγότερο καλοσχηματισμένο, ακριβά εμπορικά παραγόμενα πίττα, τα οποία γίνονται για να προσελκύσουν όσο το δυνατόν ευρύτερη καταναλωτική βάση και ως εκ τούτου να παραλείψουν κάποια βότανα και μπαχαρικά, αρκετά απολαυστικά ώστε να προτιμούν να κάνουν δικά τους. Υπάρχει μια ήσυχη ικανοποίηση για τη διαδικασία, μπορεί κανείς να προσαρμόσει τις συνταγές για να ταιριάξει τα γούστα του, και κάνουν επίσης εξαιρετικά δώρα.
Λίγα λόγια για την Sottoli και την Sotto Aceti πριν ξεκινήσουμε: Αν και οι Ιταλοί αναφέρουν συχνά την ίδια αναπνοή και οι δύο βρίσκονται πρωταρχικά στην κλασική πιατέλα των αντιπάστιων που ξεκινούν πολλά ιταλικά γεύματα, είναι αρκετά ξεχωριστά.
- Το Sottaceti (Sotto Aceti, που λέγεται κυριολεκτικά, "κάτω από το ξύδι") είναι λαχανικά που έχουν μαγειρεμένα με ξύδι, των οποίων η οξύτητα κρατά το φαγητό από το να αλλοιώσει. Οι Ιταλοί χρησιμοποιούν γενικά ξίδι από κρασί, αν και το ξύδι μήλου θα δουλέψει, όπως και τα αρωματικά ξύδι, τα οποία θα σας δώσουν μια επιπλέον ώθηση στο sotto aceti. Όταν επιλέγετε ξύδι για αποσκωρίωση, βεβαιωθείτε ότι είναι αρκετά ισχυρό, ειδικά αν σχεδιάζετε να μαγειρεύετε λαχανικά που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία.
- Sottoli (κυριολεκτικά, "κάτω από το πετρέλαιο") είναι τα λαχανικά που συσκευάζονται στο ελαιόλαδο και απαιτούν πολύ περισσότερη φροντίδα στην προετοιμασία από ό, τι κάνουν sottaceti, επειδή το πετρέλαιο δεν είναι συντηρητικό. αποτρέπει την αλλοίωση μόνο με την απομόνωση των λαχανικών από τον αέρα. Αυτό σημαίνει ότι τα λαχανικά πρέπει να μαγειρεύονται πλήρως (συχνά σε ξύδι, η οξύτητα του οποίου λειτουργεί ως απολυμαντικό) και να μεταφέρονται αμέσως σε ένα αποστειρωμένο βάζο, το οποίο πρέπει να γεμίζεται αμέσως και να τρυπιέται ζωηρά ώστε να απομακρυνθούν όλες οι φυσαλίδες αέρα. Μη συσκευάζετε τίποτα ακατέργαστο σε λάδι, επειδή τα ωμά λαχανικά μπορούν να περιέχουν βακτήρια στις επιφάνειές τους, ακόμη και αν έχουν πλυθεί καλά, και μερικά από αυτά τα βακτήρια μπορούν να κάνουν αρκετά καλά στο αναερόβιο (δηλαδή χωρίς αέρα) περιβάλλον ενός βάζου sottolio. Υπάρχει ένας μικρός, αλλά σοβαρός κίνδυνος για την αλλαντίαση, εάν αυτή η διαδικασία δεν γίνει σωστά. Επομένως, όταν ανοίγετε ένα βάζο από sottoli, προσέξτε. Εάν το καπάκι είναι θολωμένο και υπάρχει ένας ψίθυρος του αέρα που διαφεύγει από το βάζο, απορρίψτε το, γιατί μπορεί να μην είναι ασφαλές.
Τι θα χρειαστείτε;
Πρώτα απ 'όλα, τα λαχανικά που έχετε αποφασίσει να μαγειρεύουν ή να συσκευάζονται σε λάδι, το οποίο θα πρέπει να είναι ώριμο και χωρίς ψεγάδι. Πλύνετε τα καλά για να αφαιρέσετε όλα τα ίχνη βρωμιάς, λειτουργώντας γρήγορα εάν τα λαχανικά είναι τα είδη που απορροφούν την υγρασία (για παράδειγμα μανιτάρια).
Πάστε τα στεγνά όταν τελειώσετε τα πλύση.
Βαρέλια κονσερβοποιίας γενικής χρήσης. αν είναι από το είδος που έχει ένα γυάλινο καπάκι που συγκρατείται από ένα μεταλλικό κλιπ, βεβαιωθείτε ότι τα παρεμβύσματα είναι σε καλή κατάσταση. Εάν αντ 'αυτού χρησιμοποιείτε κονσερβοποιημένα βάζα με βιδωτό πώμα σχάρες είναι βολικό δεν είναι απολύτως απαραίτητο? αυτό που είναι σημαντικό είναι ότι δεν υπερσυσκευάζετε τα βάζα με τα λαχανικά και σε όλες τις περιπτώσεις τα γεμίζετε στο χείλος με λάδι ή ξύδι.
Ένας αποστειρωτής (αν το ζητήσει η συνταγή), το οποίο είναι απλώς ένα μεγάλο δοχείο με ράφι που θα σας επιτρέψει να βράσετε τα βάζα του τι κάνετε χωρίς να έλθουν σε επαφή είτε με τους τοίχους είτε με το πάτωμα του δοχείου.
Μια κατσαρόλα για το μαγείρεμα των λαχανικών. Θα πρέπει να παράγει θερμότητα καλά, να είναι αρκετά μεγάλο ώστε να κρατά τα λαχανικά σας άνετα και θα πρέπει να είναι κατασκευασμένο από υλικό που δεν αντιδρά με ξίδι ή άλλα οξέα.
Ο ανοξείδωτος χάλυβας είναι μάλλον καλύτερο.
Συνταγές
Αποξηραμένες ντομάτες στο ελαιόλαδο
Πώς να φτιάξετε τη δική σας, συμπεριλαμβανομένων των οδηγιών για το πώς να φτιάξετε τις δικές σας αποξηραμένες ντομάτες ... χωρίς τον ήλιο!
Giardiniera: Mixed Pickled Vegetables, ιταλικό στυλ
Ένα μείγμα λαχανικών τουρσί: ένα από τα κλασικά στοιχεία ενός antipasto misto και δημοφιλές σε όλα τα είδη ιταλικά-αμερικανικά σάντουιτς.
Mostarda
Ένα κλασικό καυτό και πικάντικο καρύκευμα φτιαγμένο με φρούτα που παραδοσιακά σερβίρεται με πιάτα με βραστό κρέας.
Γεμιστή μελιτζάνα
Μια παραδοσιακή συνταγή ιταλικής οικογένειας.
[Επεξεργασμένο από τον Danette St. Onge]