Το Peposo είναι το στιφάδο της Impruneta, μια πόλη νότια της Φλωρεντίας που είναι γνωστή για την τερακότα της. Πράγματι, έγιναν από τους εργάτες πλακιδίων, που θα γλίστρησαν ένα καλαμάρι στον κλίβανο καθώς ψύχεται σιγά-σιγά μετά το ψήσιμο και σιγοβράζουν το δείπνο τους για ώρες.
Όπως ίσως αναμένετε, η συνταγή προχωρεί αρκετά - η Imprunetani άρχισε να παράγει τερακότα αιώνες πριν ο Brunelleschi έψαχνε να βρει κεραμίδια για τον καθεδρικό ναό της Φλωρεντίας το 1400 - και παρόλο που υπάρχουν πολλές δημοσιευμένες εκδόσεις, οι καθαροί υπάλληλοι επισημαίνουν γρήγορα ότι το πραγματικό Peposo παρασκευάζεται χωρίς ελαιόλαδο και συνεπώς χωρίς το σοφρίτο (ένα μείγμα από αρωματικά βότανα) συναντά κανείς γενικά στα ιταλικά πιάτα.
Ντομάτα? "Πριν από την ανακάλυψη της αμερικανικής Peposo έγινε χωρίς," είπε ο Chef Cristoforo κατά τη διάρκεια μιας μαγειρικής επίδειξης που πραγματοποιήθηκε στο Albergo Ristorante Bellavista του Impruneta. Οι Imprunetani χρησιμοποιούν ντομάτα τώρα, αλλά όχι τόσο όσο οι μάγειροι από άλλα μέρη της Τοσκάνης που έχουν αρχίσει να αντιγράφουν τη συνταγή.
Κρασί? Ναι, αλλά προστίθεται στο τέλος.
Ο Peposo του Albergo Ristorante Bellavista έχει κερδίσει μέχρι σήμερα τα δύο εστιατόρια Pepso Cookons του Impruneta. Για να κάνετε τη συνταγή τους για 10-12 θα χρειαστείτε:
Τα γαρύφαλλα από το κεφάλι του σκόρδου, ξεφλουδισμένα και αριστερά ολόκληρα
1/2 φλιτζάνι (125 ml) ή περισσότερο, για γεύση, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 κουταλάκι (1 λίτρο) παχιά σάλτσα ντομάτας
Χοντρό αλάτι στη γεύση
1 φιάλη (750 ml) Chianti ή παρόμοιο ξηρό κόκκινο κρασί
02 του 09
Ξεκινήστε με το σκόρδο
Προσθέστε το σκόρδο. Ξεκινήστε με τη διασπορά των σκελίδες σκόρδου πάνω από το κάτω μέρος ενός μεγάλου stewpot. Ο σεφ Cristoforo χρησιμοποιεί μέταλλο, αλλά αν έχετε ένα δοχείο από τερακότα θα ήταν ωραίο εδώ.
03 του 09
Κύβος το βόειο κρέας σας
Κόψτε το κρέας. Κόβετε το κρέας σε αρκετά μεγάλα κομμάτια, σε μια ίντσα ή και περισσότερο (2,5 cm), και τα προσθέτετε στο δοχείο. Μπορείτε να αφαιρέσετε τη χτένα αν θέλετε, αλλά ο Chef Cristoforo δεν το έκανε και συμβάλλει στην υφή του στιφάδο. Σημειώστε ότι δεν υπάρχει λάδι στην κατσαρόλα.
04 του 09
Προσθέστε το πιπέρι
Φιλελεύθερος ψεκασμός του πιπεριού ... Στη συνέχεια, προσθέστε το πιπέρι. Ο σεφ Cristoforo έφυγε από το μάτι και θα έλεγα ότι πρόσθεσε λίγο περισσότερο από ένα μισό φλιτζάνι πιπέρι εδάφους. Αυτό φέρνει ένα σημείο: Αν φτιάξετε το Peposo με μαύρη πιπεριά, θα γεμίσει ένα σημαντικό φλογερό τσίγκο. Αν χρησιμοποιήσετε ολόκληρα πιπεριά (αυξήστε την ένταση κατά περίπου ένα τρίτο για να αντισταθμίσετε τον αέρα μεταξύ των πιπεριών), το Peposo θα είναι πιο λεπτό, με πλούσια αρωματικά πιπέρι, αλλά θα πακετάρει λιγότερο. Η επιλογή εξαρτάται από εσάς.
05 του 09
Και στη συνέχεια Αλάτ
Και μετά μερικά αλάτι. Το πιπέρι ακολουθείται από ένα γενναιόδωρο ξεσκόνισμα αλατιού.
06 του 09
Ακολούθησε η σάλτσα ντομάτας
Και στη συνέχεια, σάλτσα ντομάτας. Στη συνέχεια, προσθέστε τη σάλτσα ντομάτας, η οποία θα πρέπει να είναι αρκετά χοντρή. Και πάλι, ο σεφ Cristoforo πήγε από το μάτι, και θα έλεγα ότι πρόσθεσε περίπου ένα τέταρτο.
07 του 09
Ταραχή...
Ταραχή... Και βάζετε το δοχείο στη σόμπα, σε μια μεσαία φλόγα. Μόλις η κατσαρόλα αρχίσει να φυσαλίδες, καλύψτε, στρέψτε τη ζεστασιά και σιγοβράστε απαλά για 3-4 ώρες. Μια άλλη επιλογή είναι να μαγειρέψετε το Peposo σε έναν αργό φούρνο (250 F ή 125 C) για 4-5 ώρες.
08 από 09
Σχεδόν τελείωσα!
Και Simmer? το δοχείο στην πλάτη έχει σιγοβράσει για 3 ώρες, και έχει γίνει.
Όταν το Peposo σιγοβράσει, γυρίστε τη ζέστη και ανακατέψτε σε ένα μπουκάλι ξηρού κόκκινου κρασιού. Μαγειρεύετε, ανακατεύοντας περιστασιακά, για 20-25 λεπτά, και το στιφάδο γίνεται. Εδώ βλέπετε ότι ο μάγειρας Cristoforo είχε μόλις βάλει στη σόμπα, και, πίσω του, ένα μεγαλύτερο δοχείο (που παρασκευάστηκε το πρωί) για να δοκιμάσουμε. Και αυτό αναδεικνύει ένα σημαντικό σημείο: ο Peposo βελτιώνεται με το χρόνο, οπότε αν μπορείτε, να το κάνετε την επόμενη μέρα και να επαναθερμανθεί έρχεται να σερβίρει χρόνο.
09 του 09
Peposo: Σερβίρετε το με;
Ένα κύπελλο ατμού Peposo.
Ένα κύπελλο Peposo στο τραπέζι.
Με τι να το υπηρετήσετε; Τα παραδοσιακά συνοδεία της Τοσκάνης είναι οι βραστές κανελίνες , τα λευκά φασόλια βραστά με ένα σκελίδες σκόρδο, δύο πιπέρι, ένα ζευγάρι φύλλα φασκόμηλου και ένα τσίμπημα αλατιού (που προστίθεται κοντά στο τέλος) και καρυκεύονται στο τραπέζι με λίγο ελαιόλαδο ή spinaci rifatti , σπανάκι σοταρισμένο με ελαιόλαδο και σκόρδο. Παρόλο που δεν είναι αυστηρά η Τοσκάνη, νομίζω ότι ο Peposo πηγαίνει επίσης καλά με το polenta .
Τι να πίνετε με peposo; Στη διαδήλωση δοκιμάσαμε διάφορα κρασιά, συμπεριλαμβανομένου ενός λευκού πλήρους σώματος που ήταν εντελώς συγκλονισμένο. Το καλύτερο στοίχημα, νομίζω, είναι ένα κόκκινο κρασί γεμάτο με άρωμα καρπού, σύμφωνα με τα πρότυπα ενός Chianti D'Annata, ενός Dolcetto ή ίσως μιας Valpolicella. Μια άλλη επιλογή είναι μια πλούσια μπύρα του είδους που παρασκευάζεται από μια μικροψυχία (σε αντίθεση με μια βιομηχανική στολή). Θα πρότεινα μια Ινδία Pale Ale, ή, αν θέλετε κάτι πιο γερά, ένα Weissbier.