Η συνταγή του Τζουάν Νάθαν ή η συνταγή του τρελού

Αυτή η συνταγή για τη γεμισμένη γλώσσα ή το στήθος είναι από το "Εβραϊκό Μαγείρεμα στην Αμερική: Επεκταμένη Έκδοση" του Joan Nathan (Alfred A. Knopf Inc., 1998). Ο καθαρισμός γίνεται πρώτα και στη συνέχεια το κρέας μαγειρεύεται (μερικές συνταγές ζητούν το αντίθετο να γίνει). Θυμηθείτε να κόψετε λίγο το κρέας και σερβίρετε με μουστάρδα ή χρένο . Η λαδερίνη που ζητείται σε αυτή τη συνταγή είναι στην πραγματικότητα νιτρικό κάλιο και είναι προαιρετική. Saltpeter έχει χρησιμοποιηθεί από καιρό για τη θεραπεία των τροφίμων.

Τι χρειάζεστε

• 4 λίρες βόειο κρέας (ή το βόειο κρέας)
• 1/4 φλιτζάνι αλάτι kosher (μεγάλα κοκκώδη)
• 1 κουταλάκι του γλυκού ολόκληρα πιπεριά
• 2 κουταλάκια του γλυκού τζίντζερ
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού ολόκληρα γαρίφαλα
• 2 φύλλα δάφνης (θρυμματισμένα)
• 1 κουταλιά σούπας καφέ ζάχαρη
• 1/8 κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο
• 1/8 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα
• 3 σκελίδες σκόρδο (κιμά)
• 1 κουταλιά της σούπας
• 1/2 φλιτζάνι ζεστό νερό

Πως να το φτιαξεις

1. Πλύνετε και αφαιρέστε το μεγαλύτερο μέρος του λίπους από τη γλώσσα ή το στήθος. Ανακατέψτε όλα τα μπαχαρικά και το σκόρδο και τρίψτε καλά στο κρέας. Τοποθετήστε το κρέας σε ένα μεγάλο, μη μεταλλικό δοχείο που θα χωρέσει στο ψυγείο σας.
2. Διαλύστε τη ντομάτα σε ζεστό νερό και ρίξτε το κρέας. Βάλε το κρέας κάτω με μια καθαρή πέτρα ή τούβλο και κάλυψε με πλαστικό περιτύλιγμα. Εναλλακτικά, τοποθετήστε τα συστατικά σε μια πλαστική τσάντα με φερμουάρ και βάρους κάτω. Είτε έτσι είτε αλλιώς, ψύξτε 10 έως 14 ημέρες, γυρίζοντας κάθε δύο έως τρεις ημέρες.

1. Τοποθετήστε το κρέας σε μια μεγάλη κατσαρόλα με κρύο νερό. Βράστε και απορρίψτε το νερό. Επαναλάβετε τρεις φορές. Καλύψτε ξανά με κρύο νερό, βράστε, ελαττώστε τη φωτιά και σιγοβράστε, καλύψτε για περίπου δύο ώρες ή μέχρι να μαλακώσετε. Ξεφλουδίστε το δέρμα από τη γλώσσα ενώ είναι ακόμα ζεστό. Ψήστε το κρέας, κόψτε το λεπτό, τοποθετήστε το σε πιατέλα και σερβίρετε όπως είναι με μουστάρδα ή χρένο ή σαν σάντουιτς.

Πηγή: Το "Εβραϊκό Μαγείρεμα στην Αμερική: Expanded Edition" του Joan Nathan (Alfred A. Knopf Inc., 1998), που χρησιμοποιείται με άδεια.

Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα)
Θερμίδες	423
Σύνολο λιπών	19 g
Κορεσμένο λίπος	7 g
Ακατέργαστο λίπος	9 g
Χοληστερίνη	162 mg
Νάτριο	2.952 mg
Υδατάνθρακες	7 g
Φυτικές ίνες	0 g
Πρωτεΐνη	54 g

(Οι πληροφορίες διατροφής στις συνταγές μας υπολογίζονται χρησιμοποιώντας μια βάση δεδομένων συστατικών και πρέπει να θεωρηθούν ως εκτίμηση. Τα μεμονωμένα αποτελέσματα μπορεί να διαφέρουν.)