Ο Ryan Farr είναι διάσημος κρεοπώλης του Σαν Φρανσίσκο, σεφ και επιχειρηματίας. Στο εκπληκτικό βιβλίο μαγειρικής του, το Celtic Beast Butchery , αυτή η συνταγή αποδεικνύει τα καινοτόμα και δημιουργικά του ταλέντα με το αρνί, το οποίο ονομάζει "lambchetta", φιλέτο αρνιού παρασκευασμένο στο στυλ της διάσημης ιταλικής συνταγής porchetta . Αυτή η συνταγή είναι παρόμοια, αλλά είναι μικρότερη αφού είναι αρνί και όχι χοιρινό. Η περικοπή που χρησιμοποιεί ο Ryan είναι το αποκορυφωμένο ράφι του αρνιού αλλά με ένα πολύ μακρύτερο κομμάτι της κοιλιάς που είναι συνημμένο από το συνηθισμένο. Θα μπορούσατε να το κάνετε αυτό με ένα ράφι από το τοπικό κρεοπωλείο (όσο τα οστά δεν έχουν φρεσκαριστεί, όπως συχνά είναι τα ψητά) και θα λειτουργήσει αρκετά καλά. Απλά ζητήστε από το κρεοπωλείο σας να το κόψει και να κρατήσει την κοιλιά επάνω. (Συνταγή ανατυπωμένη με άδεια των βιβλίων Chronicle.)
Τι χρειάζεστε
- 1 ολόκληρο φιλέτο αμνών (31,3 ουγκιές, συνδεδεμένο με την κοιλιά και εντελώς αποστεωμένο)
- 2 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι (θαλασσινό αλάτι)
- Μαύρη πιπεριά όπως απαιτείται (πρόσφατα αλεσμένη)
- 2 1/2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο (εξαιρετικά παρθένο)
- 3 κουταλιές της σούπας φρέσκο μαϊντανό (επίπεδη, κομμένη)
- 3 κουταλιές της σούπας φρέσκο κόλιαντρο
- 3 κουταλιές της σούπας φρέσκα φύλλα μέντας
- 3 κουταλιές της σούπας φρέσκο βασιλικό
- 1 1/2 κουταλάκια του γλυκού αποξηραμένα νιφάδες κόκκινου Χιλή
- 3/4 κουταλάκι μαύρο πιπέρι (χοντροκομμένο)
- 3/4 κουταλάκι του γλυκού κόλιανδρο
- 1 1/2 κουταλάκια του γλυκού πάπρικα
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού λεμόνι από ξύσμα (πρόσφατα τριμμένο σε μικρό επίπεδο)
- 3 κουταλάκια του γλυκού ασπίδα (ψιλοκομμένα)
- 2 μεγάλα σκελίδες σκόρδο (λεπτό σε φέτες)
Πως να το φτιαξεις
- Αδειάστε όλες τις επιφάνειες του αρνιού γενναιόδωρα με το αλάτι και ελαφρά με πιπέρι. Σε ένα μεσαίο μπολ, συνδυάστε 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο με το μαϊντανό, το κολοράντο, μέντα, βασιλικό, νιφάδες τσίλι, πιπέρι, σπόρους κόλιανδρου, πάπρικα, ξύσμα λεμονιού, κρεμμύδι και σκόρδο και ανακατέψτε μέχρι να αναμειχθεί καλά.
- Τοποθετήστε το φιλέτο και την κοιλιά, με την παχιά πλευρά προς τα κάτω, σε μια επιφάνεια εργασίας. Διαδώστε το γέμισμα ομοιόμορφα πάνω από το κρέας και την κοιλιά, αφήνοντας ένα περίγραμμα 3/4 ιντσών γύρω από την άκρη.
- Ξεκινήστε να ανεβάζετε τον κύλινδρο σταθερά, στυλ ζελέ-ρόλου, αρχίζοντας από το κοντό άκρο του φιλέτου και τελειώνοντας με το τέλος του κρέατος της κοιλιάς.
- Χρησιμοποιήστε τον σπάγκο του κρεοπωλείου για να συνδέσετε τον κύλινδρο μια φορά στο κέντρο. Κάντε μια δεύτερη γραβάτα 1 1/2 ίντσες κάτω από την κεντρική γραβάτα, και στη συνέχεια μια τρίτη γραβάτα 1 1/2 ίντσες πάνω από την κεντρική γραβάτα. Συνεχίστε να συνδέετε το φιλέτο, εναλλασσόμενος εμπρός και πίσω για να διατηρήσετε ένα ομοιόμορφο πάχος μέχρι να φτάσετε σε κάθε άκρο.
- Προθερμάνετε το φούρνο στους 275F. Βουρτσίστε το εξωτερικό του ψητού με 1 1/2 κουταλάκια του γλυκού του ελαιόλαδου και αλατοπιπερώστε και πάλι.
- Σε ένα τηγάνι ψησίματος αρκετά μεγάλο για να φιλοξενήσει το αρνί, ζεστάνετε το υπόλοιπο 1 κουταλιά ελαιόλαδο μέχρι να ζεσταθεί, αλλά μην καπνίσετε. Βάζετε το αρνί μέχρι να γίνει καραμελωμένο στο εξωτερικό και να γίνει το λίπος.
- Αφαιρέστε το αρνί και τοποθετήστε μια σχάρα ψησίματος στο κάτω μέρος του τηγανιού. Τοποθετήστε το αρνί στο ράφι και ψήστε περίπου 1 ώρα ή έως ότου η εσωτερική θερμοκρασία στο κέντρο φτάσει στα 135F σε ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης.
- Σκεπάστε το φρυγανισμένο με αλουμινόχαρτο και αφήστε το να ξεκουραστεί για 5 λεπτά. Όταν είστε έτοιμοι να χαράξετε, αποκόψτε και απομακρύνετε τις χορδές και κόψτε τα σε μενταγιόν πάχους 1 ιντσών. Σερβίρουμε αμέσως.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 512 |
| Σύνολο λιπών | 34 g |
| Κορεσμένο λίπος | 13 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 16 g |
| Χοληστερίνη | 139 mg |
| Νάτριο | 1,468 mg |
| Υδατάνθρακες | 11 g |
| Φυτικές ίνες | 2 g |
| Πρωτεΐνη | 40 g |