Ενώ πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι το κάρυ αναφέρεται σε ένα ενιαίο καρύκευμα που ονομάζεται κάρι σκόνη που βρίσκεται στα ράφια μπαχαρικών στο τοπικό σούπερ μάρκετ, το κάρυ μπορεί να είναι πραγματικά ξηρό ή υγρό, ένα μείγμα ξηρών μπαχαρικών ή μια σάλτσα με καρυκεύματα. Υπάρχει μια καλή πιθανότητα ότι το πιάτο που σερβίρεται σε ένα εστιατόριο δεν θα περιέχει κάρυ φύλλα. Μπορεί να μην είναι ακόμη καυτό.
Η ιστορία της σκόνης Curry
Πολλή από τη σύγχυση μας χρονολογείται από τις ημέρες της βρετανικής αποικιοκρατίας.
Η ιστορία πηγαίνει ότι ένας Βρετανός αξιωματούχος, προετοιμάζοντας να εγκαταλείψει την Ινδία και θέλοντας να απολαύσει τα αγαπημένα του ινδικά πιάτα μετά την επιστροφή του στο σπίτι, διέταξε τον υπάλληλό του να προετοιμάσει ένα μείγμα ινδικών μπαχαρικών. Έτσι, γεννήθηκε η ταυτοποίηση της κάρις με ξηρή σκόνη.
Δεν βοηθά ότι οι εμπορικά φτιαγμένες κουλουριές σκόνες συχνά έχουν ελάχιστη ομοιότητα με τα αρωματικά μίγματα μπαχαρικών που παρασκευάζονται καθημερινά από τις ινδικές νοικοκυρές. Αυτό βοηθά επίσης να εξηγήσουμε γιατί τα πιάτα για φαγητό στο εστιατόριο, όπως η Σιγκαπούρη Νουντς με ρύζι, έχουν τόσο κακή ραπα.
Μια επισκόπηση του Curry
Για να καταλάβουμε την αληθινή φύση της κάρυς, βοηθάει να γνωρίζουμε ότι η λέξη προέρχεται από το Ταμίλ kahri , που σημαίνει "σάλτσα". Σε ολόκληρη τη Νοτιοανατολική Ασία και την Ινδία, οι κάρυδες δεν είναι μείγματα μπαχαρικών, αλλά ένα πιάτο, το ένα με ένα υγρό, σάρκα-όπως η συνοχή. Σε αντίθεση με την κοινή γνώμη, δεν είναι κάθε καρύκευμα υπερβολικά ζεστό. Αυτό έχει νόημα όταν θεωρείτε ότι, παρόλο που οι κάριες αποτελούν τον κύριο άξονα της ινδικής μαγειρικής για αιώνες, οι πιπεριές τσίλι είναι καρπός του Νέου Κόσμου.
Πριν από την εισαγωγή του capsicum στην Ευρώπη (και στη συνέχεια στην Ασία) από Ισπανούς και Πορτογάλους εξερευνητές, το πιό πικάντικο συστατικό σε ένα μίγμα curry θα ήταν μαύρο πιπέρι.
Σήμερα, υπάρχουν τέσσερα μπαχαρικά που απαντώνται συνήθως σε πάστες και σκόνες curry:
- Τσίλι: ο τύπος που χρησιμοποιείται θα επηρεάσει την πικρία του πιάτου. γενικά οι μικρότερες τσίλι είναι θερμότερες. Οι κόκκινοι και πράσινοι πάστες κάρυ που χαρακτηρίζονται στο ταϊλανδικό μαγείρεμα γίνονται με κόκκινα και πράσινα τσίλι, αντίστοιχα.
- Turmeric: αυτό δίνει σε πολλά κάρυς το κίτρινο χρώμα τους.
- Κορίανδρος: οι σπόροι από το φυτό κόλιανδρου, που αποτιμώνται από την αρχαιότητα για τις φημισμένες αφροδισιακές τους ιδιότητες.
- Cumin: ένα από τα παλαιότερα καρυκεύματα στον κόσμο, έχει μια γεύση καρυδιού και χρησιμοποιείται συχνά σε μείγματα μπαχαρικών
Παρόλο που δεν υπάρχουν σκληροί και γρήγοροι κανόνες, τουλάχιστον τρία από αυτά τα καρυκεύματα θα είναι παρόντα στις περισσότερες καραμέλες.
Πού βρίσκεται το Curry στην Ασία;
Παρά την εισαγωγή της από τους Ινδιάνους μοναχούς που ταξιδεύουν κατά μήκος της διάσημης πορείας του μεταξιού, η καριέρα ποτέ δεν πιάστηκε στην πλειοψηφία της Κίνας. Ωστόσο, η κάρι χρησιμοποιείται συχνά στη νότια Κίνα για να προσδίδει γεύση στα θαλασσινά, τα λαχανικά και τα πιάτα με νότες .
Φυσικά, είναι μια διαφορετική ιστορία στη Νοτιοανατολική Ασία. Καραμέλες από την Ταϊλάνδη, τη Μαλαισία και την Ινδονησία έχουν μια απολαυστικά διαφορετική γεύση λόγω της ενσωμάτωσης των τοπικών συστατικών. Ασβέστιο και λεμόνι συχνά χρησιμοποιούνται σε πάστες καρύων ή σκόνες. Το γάλα καρύδας χρησιμοποιείται συχνά ως πυκνωτικό, αν και, σε αντίθεση με την κοινή γνώμη, δεν είναι όλα τα ταϊλανδέζικα curries γίνονται με γάλα καρύδας. Τα καρύδια φτάνουν συχνά σε κάρυ, και το candlenut (ένα λευκό καρύδι με τη μορφή καρυδιού ή φουντουκιού) είναι ένα δημοφιλές συστατικό ινών και μαλαισιανών κάρι.
Όπως δείχνουν οι παραπάνω πληροφορίες, οι κάριες είναι εξαιρετικά προσαρμόσιμες. Μπορείτε να πειραματιστείτε, προσθέτοντας τα αγαπημένα σας καρυκεύματα και άλλα συστατικά. Αν δεν είστε ικανοποιημένοι να φτιάξετε τη δική σας κάρι ζύμη, οι βιετναμέζικες μάρκες που διατίθενται στα καταστήματα ειδικών ειδών διατροφής έχουν μια γλυκιά γεύση και γενικά είναι αρκετά καλές για τα νοτιοανατολικά ασιατικά πιάτα. Για τις νότιες κινέζικες συνταγές , οι περισσότεροι ειδικοί συστήνουν να κολλήσουν με τους παραδοσιακούς ινδικούς πολτούς.
Ανάλογα με τον τύπο των τσίλι που χρησιμοποιούνται, η ισχύς τόσο των κόκκινων και των πράσινων πάστες κάρυ μπορεί να κυμαίνεται από συγκριτικά ήπια μέχρι φλογερά ζεστά. Δεν είναι πάντα εύκολο να πείτε τη γεύση μιας πάστας από το δοχείο, επομένως ρωτήστε το προσωπικό του καταστήματος εάν χρειάζεστε βοήθεια. Μια τελική συμβουλή μαγειρέματος: το μυστικό για μια επιτυχημένη κάρι είναι να επιτρέψει να σιγοβράσει για μεγάλο χρονικό διάστημα, αναδεικνύοντας την πλήρη γεύση των μπαχαρικών.