Με κατανάλωση άνω των 4 κιλών ανά άτομο ανά έτος, η γλυκόριζα είναι η πιο αγαπημένη καραμέλα στις Κάτω Χώρες. Στην πραγματικότητα, περισσότερο από το 20% όλων των καραμελών που πωλούνται στις Κάτω Χώρες είναι πτώση (η ολλανδική λέξη για "γλυκόριζα"). Μαζί με το ολλανδικό τυρί και το hagelslag (ολλανδικά ψεκάσματα ), η γλυκόριζα είναι ένα από τα στοιχεία που πάνω από το ήμισυ των επισκεπτών των ολλανδικών διακοπών δεν θα εγκαταλείψουν το σπίτι χωρίς, σύμφωνα με πρόσφατη έρευνα.
Συγκομιδή και παραγωγή γλυκόριζας
Μπορεί να φαίνεται περίεργο το γεγονός ότι ενώ η εμμονή με γλυκόριζα είναι ισχυρότερη στις χώρες της Βόρειας Ευρώπης, όπως η Φινλανδία, η Ισλανδία, η Γερμανία, οι σκανδιναβικές χώρες και οι Κάτω Χώρες, η ίδια η ρίζα γλυκόριζας είναι στην πραγματικότητα ντόπια στη Νότια Ευρώπη.
Οι ασταθείς ρίζες του φυτού glycyrrhiza glabra συγκομίζονται το φθινόπωρο, μετά τις οποίες οι ρίζες ξηραίνονται, αλέθονται και βρασμένες. Ο πολτός στη συνέχεια διηθείται, συμπυκνώνεται, χύνεται σε καλούπια και αφήνεται να στεγνώσει. Το προκύπτον προϊόν ονομάζεται μπλοκ γλυκόριζα, το οποίο πωλείται στους παραγωγούς καραμελών, παραδοσιακά τυλιγμένο σε φύλλα δάφνης και μεταφέρεται στα εργοστάσιά τους, όπου επεξεργάζεται περαιτέρω.
Ενώ η γλυκόριζα δεν καλλιεργείται στις Κάτω Χώρες, η χώρα είναι ένας από τους μεγαλύτερους παραγωγούς καραμελών γλυκόριζας στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Το 2008, η συνολική παραγωγή καραμελών των Κάτω Χωρών εκτιμήθηκε σε 1,3 δισεκατομμύρια ευρώ (πάνω από 1,4 δισεκατομμύρια δολάρια) και ήταν υπεύθυνη για περίπου το ένα τρίτο της παραγωγής καραμελών γλυκόριζας και εκχυλίσματος της ΕΕ, που στη συνέχεια εκτιμήθηκε σε περίπου 90 εκατομμύρια ευρώ εκατομμύριο). Το 2011, οι πωλήσεις οπωροκηπευτικών στις Κάτω Χώρες ανήλθαν σε περίπου 168 εκατομμύρια ευρώ (πάνω από 185 εκατομμύρια δολάρια).
Φαρμακευτικές ιδιότητες του γλυκόριζα
Η γλυκόριζα πιστεύεται ότι έχει αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες και έχει χρησιμοποιηθεί ως φάρμακο από αρχαιοτάτων χρόνων από πολλούς πολιτισμούς.
Χρησιμοποιείται στην παραδοσιακή κινεζική ιατρική και η Αγιουρβέδα και η ρίζα γλυκόριζας βρήκαν καν στον τάφο του βασιλιά Τουταγχαμών. Ο φλαμανδός συγγραφέας Jacob van Maerlant έγραψε για την γλυκόριζα ως φάρμακο για τις βήχες και τις αναπνευστικές καταστάσεις στην εγκυκλοπαίδεια της φυσικής ιστορίας του, που δημοσιεύθηκε στην Ολλανδία τον 13ο αιώνα.
Η γλυκόριζα εξακολουθεί να χρησιμοποιείται ευρέως ως ρόμβος για να καταπραΰνει τον πονόλαιμο στην Ολλανδία. Η παρατεταμένη αντίληψη ότι η γλυκόριζα είναι ιατρική - και ως εκ τούτου καλή για εσάς - έχει αρνητική πλευρά. Μερικές ολλανδικές μητέρες προσφέρουν στα παιδιά τους ένα dropje αντί για καραμέλα, ξεχνώντας ότι περιέχει τόσο ζάχαρη όσο τα κανονικά γλυκά, εκτός από μια έντονη δόση αλατιού σε ορισμένες ποικιλίες. Η αλμυρή γλυκόριζα είναι επίσης γνωστό ότι αυξάνει την αρτηριακή πίεση, αλλά μόνο όταν καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες. Αυτό πιθανόν να οφείλεται στην περιεκτικότητα σε γλυκυρριζίνη και όχι στο αλάτι.
Ατελείωτες ποικιλίες πτώσης
Σήμερα, αυτή η ολλανδική μαγειρική εικόνα διατίθεται σε πολλές υφές, γεύσεις, σχήματα και μεγέθη. Θα βρείτε γλυκές και αλμυρές ποικιλίες, συμπεριλαμβανομένου του κακόφημου zbut ή του "διπλού αλατιού", το οποίο συνιστάται μόνο για τους οπαδούς που πέφτουν σκληρά. Υπάρχουν επίσης σκληρές και απαλές εκδόσεις της ολλανδικής γλυκόριζας: μερικοί άνθρωποι επιθυμούν να πιπιλίζουν την πτώση τους ως παστίλιδο, άλλοι προτιμούν μια καραμέλα μαστίχας. Τα κοινά σχήματα περιλαμβάνουν νομίσματα, κορδόνια, γάτες, αυτοκίνητα, πυραμίδες, καρδιές και ρέγγες, για να αναφέρουμε μόνο λίγα. Η ολλανδική γλυκόριζα συχνά αρωματοποιείται με μενθόλη, φύλλα δάφνης ή μέλι. Στην πραγματικότητα, η γεύση φύλλων δάφνης είναι απλά μια ενίσχυση της γεύσης που αφήνουν τα φύλλα δάφνης κατά τη μεταφορά.
Μια ποικιλία γλυκόριζας με προστιθέμενο χλωριούχο αμμώνιο, γνωστό και ως σαλμιακός , είναι επίσης δημοφιλής στην Ολλανδία. Οι νεώτερες προσθήκες στην ολλανδική αγορά γλυκόριζας περιλαμβάνουν καλυμμένες με σοκολάτα μαλακές σφαίρες γλυκόριζας, γλυκόριζα-καραμέλες και υβρίδια γλυκόριζας / οίνου.
Πηγές: Centraal Bureau voor Statistiek («Στατιστικές Κάτω Χώρες») · NPO («Ολλανδικό δημόσιο ραδιοτηλεοπτικό σύστημα») · EVMI (μια ολλανδική έκδοση του κλάδου της βιομηχανίας τροφίμων).