Υπάρχουν τρεις τρόποι μαγειρέματος: αγωγιμότητα, μεταφορά και ακτινοβολία. Εκτός από την αίθουσα μαγειρικής της επιστήμης μαγειρικής, η ακτινοβολία είναι γνωστή με διάφορα άλλα ονόματα εξαιτίας των αρνητικών συνεπειών, αλλά αν μαγειρεύετε με ακτινοβολούμενη θερμότητα, υπερύθρων ή μικροκύματα, η ακτινοβολία είναι το νέο παιδί στο μπλοκ. Όλο και περισσότερο, η υπέρυθρη ακτινοβολία γίνεται η μέθοδος επιλογής για πολλούς μάγειρες, ιδιαίτερα για τον αρχιμάγειρα της αυλής που χρησιμοποιεί σχάρες υπέρυθρης ακτινοβολίας και καυστήρες στην αγορά.
Τύποι μαγειρικής
Συμπεριφορά: Αυτός ο τύπος μαγειρέματος είναι η άμεση μεταφορά θερμότητας από το ένα πράγμα στο άλλο. Αυτό είναι σαν το μαγείρεμα σε ένα τηγάνι. Το ζεστό τηγάνι, σε επαφή με τα τρόφιμα, μεταφέρει τη θερμότητα αγγίζοντας το. Αυτή είναι η πιο αργή και λιγότερο αποτελεσματική μορφή μαγειρέματος. Στη σχάρα σας, αυτό είναι το μαγείρεμα που γίνεται από τρόφιμα που έρχονται σε επαφή με τη σχάρα μαγειρέματος. Η θέρμανση είναι το μαγείρεμα με υγρό (στην επιστήμη τα αέρια είναι ένα ρευστό) όπως το βρασμό πατάτας στο νερό ή το ψήσιμο κοτόπουλου στο φούρνο. Στην ψησταριά σας, η μεταφορά είναι η ροή του ζεστού αέρα γύρω από το φαγητό σας, ιδιαίτερα κατά την έμμεση ψησίματος .
Ακτινοβολία: Αυτό είναι εντελώς διαφορετικό από αυτές τις άλλες μορφές μαγειρέματος. Η ακτινοβολία μαγειρεύει με τη χρήση μιας μορφής ηλεκτρομαγνητικής ενέργειας που απευθύνεται στο φαγητό που μαγειρεύετε. Αυτό μπορεί να είναι σαν το μαγείρεμα στο φούρνο μικροκυμάτων σας ή με τη χρήση ακτινοβολούμενης θερμότητας από ένα ηλεκτρικό στοιχείο θέρμανσης όπως στον φούρνο σας (ειδικά για το ψήσιμο) ή στη φρυγανιέρα.
Οτιδήποτε θερμαίνεται σε υψηλή θερμοκρασία ακτινοβολεί θερμότητα, τόσο ζεστά κάρβουνα σε σχάρα με κάρβουνο αποδίδουν κάποια ενέργεια ακτινοβολίας (το μαγείρεμα με κάρβουνο είναι περίπου 25 τοις εκατό ακτινοβόλο ή υπέρυθρο μαγείρεμα).
Υπέρυθρες: Υπέρυθρες (ή υπέρυθρες) έχει γίνει η μεγάλη λέξη buzz στην εξωτερική μαγειρική. Όλα αυτά ξεκίνησαν το 2000, όταν έληξε το δίπλωμα ευρεσιτεχνίας για τον υπέρυθρο καυστήρα , απελευθερώνοντας αυτή την τεχνολογία σε όποιον ήθελε να την κατασκευάσει σε μια σχάρα αερίου.
Κατά τη διάρκεια των τελευταίων ετών, αυτή η τεχνολογία έχει περάσει κάτω σε σχάρες αερίου κάτω από $ 500 και σε όλο το φάσμα των πλευρικών καυστήρων, καυστήρες καυστήρα, και οτιδήποτε άλλο μπορεί να φροντίσει να χρησιμοποιήσει για. Τώρα, ο υπέρυθρος καυστήρας ονομάζεται φούρνος μικροκυμάτων της υπαίθριας κουζίνας και πιστώνεται με τη διάσωση της βιομηχανίας σχαρών αερίου. Το ερώτημα που πολλοί άνθρωποι φαίνεται να έχουν είναι, χρειάζομαι πραγματικά υπέρυθρη ακτινοβολία και θα με κάνει καλό μάγειρας;
Υπέρυθρες καυστήρες
Υπάρχουν ορισμένες υπέρυθρες καυστήρες και σχάρες στην αγορά αυτές τις μέρες χρησιμοποιώντας ένα ευρύ φάσμα τεχνολογίας. TEC, ο αρχικός εφευρέτης της τεχνολογίας έχει αναπτύξει έναν τύπο υπέρυθρο καυστήρα που εκπέμπει 100 τοις εκατό υπέρυθρη ενέργεια. Αυτός ο πλήρως κλειστός καυστήρας βάζει έναν καυστήρα αερίου κάτω από διάφορα στρώματα από εκτοξευτήρες από ανοξείδωτο χάλυβα για να σταματήσει όλη τη ροή του αέρα (μεταφορά) και να παράγει μόνο ακτινοβολούμενη θερμότητα. Άλλοι καυστήρες παλαιότερου στυλ χρησιμοποιούν κεραμικά πλακίδια για να εκπέμπουν την ακτινοβολούμενη ενέργεια, αλλά εξακολουθούν να παράγουν ζεστό αέρα για να μαγειρεύουν σε περίπου 50 τοις εκατό υπέρυθρες.
Ο Char-Broil είχε διαπιστώσει ότι μπορούν να βάλουν έναν καυστήρα αερίου κάτω από ένα μεταλλικό φράγμα και να απομονώσουν τη φλόγα από την περιοχή μαγειρέματος για να παράγουν μια υπέρυθρη σχάρα. Αυτό το στυλ σχάρας υπήρξε στην πραγματικότητα εδώ και δεκαετίες με τη μορφή σχάρων όπως το The Holland Grill.
Η αλήθεια είναι ότι υπάρχουν δεκάδες σχάρες στην αγορά όπως αυτό. Αρκεί να πείτε ότι αυτές οι σχάρες λειτουργούν με θέρμανση ενός μεγάλου μεταλλικού κουτιού στο οποίο μαγειρεύετε, παρόμοιο με το φούρνο σας αλλά με μια σχάρα ψησίματος και καπάκι.
Γιατί υπερύθρων
Το βασικό και σημαντικότερο γεγονός για τις υπέρυθρες σχάρες και τους καυστήρες είναι ότι παράγουν πολύ υψηλότερες θερμοκρασίες από τις κανονικές σχάρες και μπορεί να ζεσταθεί πολύ πιο γρήγορα. Δεν είναι ασυνήθιστο να ακούμε ότι αυτές οι σχάρες μπορούν να φτάσουν τις θερμοκρασίες επιφανείας μαγειρέματος πάνω από 700 βαθμούς F / 370 βαθμούς C σε μόλις 7 λεπτά. Πολύ εντυπωσιακό, αλλά τι κάνει αυτό για σας; Οι υπερυψωμένοι κατασκευαστές σχάρας υπόσχονται ότι αυτές οι μονάδες θα βγάζουν κρέατα γρήγορα, θα κλειδώνουν σε χυμούς και θα μαγειρεύουν γρηγορότερα από οποιαδήποτε άλλη σχάρα.
Το πρόβλημα με αυτούς τους ισχυρισμούς είναι ότι η φθορά δεν λειτουργεί με αυτόν τον τρόπο. Το ξεφλούδισμα δεν κλειδώνει στους χυμούς - προκαλεί καφετιά και καραμελοποίηση στην επιφάνεια των κρεάτων.
Αυτή η διαδικασία καφέ που ονομάζεται αντίδραση Maillard συμβαίνει σε θερμοκρασίες μεταξύ 300 και 500 βαθμών Φ / 150 έως 260 βαθμούς C. Έτσι τι μας αφήνει αυτό είναι ότι το υπέρυθρο μαγειρεύει γρηγορότερα. Αυτό δεν μπορείτε να διαφωνήσετε. Είναι αυτό το γρήγορο και ζεστό μαγείρεμα που αποτελεί το μεγαλύτερο πλεονέκτημα για τα υπέρυθρα σχάρες.
Προβλήματα
Η υπερύθρων μαγείρεμα μπορεί να είναι άγρια ισχυρή. Ενώ τα στερεά και πυκνά κρέατα μπορούν να συγκρατήσουν τη ζέστη μιας υπέρυθρης σχάρας, τα ψάρια και τα λαχανικά μπορεί να είναι πιο δύσκολο να μαγειρευτούν σε αυτόν τον τύπο καυστήρα λόγω της έντασης της θερμότητας. Ενώ υπάρχουν σχάρες που προσφέρουν όλα τα υπέρυθρα, πολλοί κατασκευαστές grill έχουν στραφεί στην τοποθέτηση ενός ειδικού, αποκλειστικού υπέρυθρου καυστήρα για να έχετε το καλύτερο και των δύο κόσμων. Ανεξάρτητα από τον εξοπλισμό που αγοράζετε, θυμηθείτε ότι το υπέρυθρο μαγείρεμα απαιτεί κάποια εκμάθηση και πρακτική. Μην περιμένετε να πάρετε μια τέλεια μπριζόλα την πρώτη φορά που δοκιμάζετε μια υπέρυθρη σχάρα. Ακόμη και οι επαγγελματίες κάνουν σοβαρά λάθη σε μια υπέρυθρη σχάρα. Για τα περισσότερα τρόφιμα που μαγειρεύετε σε υπέρυθρες, χρειάζεστε τη μέγιστη θερμοκρασία για πολύ μικρό χρονικό διάστημα, περίπου ένα λεπτό ανά πλευρά, πριν μειώσετε τη θερμοκρασία ή μετακινηθείτε σε ένα μη υπέρυθρο τμήμα της σχάρας για να ολοκληρώσετε το μαγείρεμα
Ανησυχίες για την υγεία
Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, η καφετιέρωση και η καραμελοποίηση εμφανίζονται σε θερμοκρασίες κάτω από 500 βαθμούς F / 260 βαθμούς C. Η καύση και η ξήρανση, που μπορεί να δημιουργήσει ουσίες που προκαλούν καρκίνο, συμβαίνουν γρήγορα σε θερμοκρασίες πάνω από αυτό το σημείο. Όταν μαγειρεύετε σε υπέρυθρη ακτινοβολία, είναι πολύ σημαντικό να παρακολουθείτε προσεκτικά τα τρόφιμα. Δεδομένου ότι ο χρόνος μαγειρέματος σας μειώνεται, μπορείτε να καίτε τα κρέατα πολύ γρήγορα. Το καπνιστό τρόφιμο παρουσιάζει πάντα κίνδυνο καρκίνου και πρέπει να αποφεύγεται με κάθε κόστος.
Το υπέρυθρο υπόσχεται ένα είδος υπαίθριου μαγειρέματος που σας δίνει πολλή δύναμη. Με την πρακτική, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτήν την ενέργεια για να ψήσετε μερικά μεγάλα γεύματα. Δεν είναι δύσκολο να παραμείνετε υπέρυθροι. μετά από όλα, κάθε σχάρα παράγει κάποια υπέρυθρη θερμότητα. Οι υπέρυθρες καυστήρες και οι σχάρες παράγουν απλά πολύ περισσότερα από αυτά, ώστε να παράγουν υψηλότερες θερμοκρασίες. Έτσι, αν επιλέξετε να πάτε σε υπέρυθρη ακτινοβολία, σιγουρευτείτε ότι έχετε τη διαμόρφωση που θέλετε και μην σας εκφοβίζονται από την τεχνολογία - οι περισσότεροι από εμάς διαθέτουν ήδη συσκευές υπέρυθρης ψησίματος στα σπίτια μας που ονομάζονται φρυγανιέρες.