Τα πάντα για το jamon serrano και το jamon iberico
Το ισπανικό ζαμπόν ( jamon ) έχει μεγάλη αξία ως γκουρμέ φαγητό τόσο στην Ισπανία όσο και σε όλο τον κόσμο. Τρώγεται τακτικά στα περισσότερα ισπανικά νοικοκυριά. Στην πραγματικότητα, όχι μόνο η Ισπανία είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός ζαμπόν που αποξηραίνεται με αέρα, οι Ισπανοί είναι οι νούμερο ένα καταναλωτές στον κόσμο - κάθε Ισπανός τρώει περίπου 5 κιλά (περίπου 11 λίβρες) παγωμένου ζαμπόν ετησίως. Υπάρχουν διάφοροι τύποι ωριμασμένου ζαμπόν στην Ισπανία, που κυμαίνονται σε τιμές από οικονομικές έως πολύ ακριβές και είναι αρκετά προσιτές, μεταφέρονται σε παντοπωλεία , λουκάνικα και σουπερμάρκετ.
Το ζαμπόν είναι ιστορικά σημαντικό φαγητό, αποξηραμένο και ωριμασμένο με αλάτι για αιώνες. Οι κάτοικοι της Ιβηρικής Χερσονήσου έτρωγαν χοιρινό και ζαμπόν στη διατροφή τους, ακόμα και στη ρωμαϊκή εποχή. Ωστόσο, όταν οι Μαυρομάτες κατέκτησαν τη Χερσόνησο, εξαιτίας των θρησκευτικών τους πεποιθήσεων, απαγορεύτηκε η κατανάλωση χοιρινού κρέατος. Αφού οι Χριστιανοί ανέκτησαν τον έλεγχο και ανάγκασε τους Μουσουλμάνους και τους Εβραίους είτε να μεταστρέψουν είτε να πάνε σε εξορία, το χοιρινό κέρδισε τη δημοτικότητά του.
Τύποι θεραπευμένων ισπανικών ζαμπόν
Υπάρχουν βασικά δύο διαφορετικοί τύποι θεραπευμένων ζαμπόν, jamón serrano ή "mountain ham", και jamón ibérico ή "Iberian ham".
- Jamón Serrano: Υπάρχουν σχεδόν 2.000 παραγωγοί ζαμπόν σερνό στην Ισπανία. Οι δεκαοκτώ από αυτούς τους παραγωγούς δημιούργησαν το Consorcio de Jamón Serrano Español το 1990. Το όνομα jamón serrano ελέγχεται τώρα από την Ευρωπαϊκή Ένωση από το έτος 2000 και προστατεύει την επεξεργασία αυτού του προϊόντος, αν και δεν ισχύει για συγκεκριμένη περιοχή. Αναζητήστε την ετικέτα που έχει ένα "S" σε σχήμα ζαμπόν και λέει το SERRANO ESPAÑOL αν θέλετε να αγοράσετε jamón serrano από την κοινοπραξία. Το ζαμπόν βουνό ή serrano είναι κατασκευασμένο από διάφορες φυλές λευκών χοίρων, όπως Duroc, Landrace ή Large White. Τρέφονται κυρίως σιτηρά και θεραπεύονται από 7 έως 16 μήνες.
- Jamón Ibérico: Το ζαμπόν αυτό παρασκευάζεται μόνο από τον ιβηρικό χοίρο. Η εκτροφή του ιβηρικού χοίρου περιορίζεται σε μια περιοχή της νοτιοδυτικής Ισπανίας και της νοτιοανατολικής Πορτογαλίας. Αν και τρέφονται με ορισμένα δημητριακά, αυτοί οι χοίροι περιπλανιούνται επίσης στην ύπαιθρο και τρέφονται με βελανίδια. Η διαδικασία σκλήρυνσης για το jamon iberico διαρκεί από 14 έως 36 μήνες.
Ονομασίες προέλευσης και ποιοτικού ελέγχου
Το ζαμπόν είναι ένα τέτοιο πολύτιμο φαγητό που όχι μόνο περιλαμβάνει αρκετές ονομασίες προέλευσης, αλλά υπάρχει ακόμη μια αλυσίδα του Museos de Jamón ή "Μουσείων Ham" γύρω από την Ισπανία. Η ονομασία προέλευσης του Teruel (στην Αραγονία) ήταν η πρώτη που χορήγησε το Υπουργείο Γεωργίας της Ισπανίας το 1984. Έκτοτε έχουν χορηγηθεί και άλλες ονομασίες προέλευσης για το ζαμπόν. Όπως συμβαίνει με όλες τις ονομασίες προέλευσης, υπάρχει αυστηρός έλεγχος της ποιότητας του προϊόντος. Για παράδειγμα, για να φέρει το όνομα jamón de Teruel , οι κανονισμοί της ονομασίας προέλευσης του Teruel καλύπτουν κάθε στάδιο της διαδικασίας, συμπεριλαμβανομένων των εξής: Οι χοίροι πρέπει να είναι μιας ορισμένης φυλής, να τρέφονται μόνο με δημητριακά και σπόρους τοπική περιοχή, να έχουν ένα συγκεκριμένο βάρος όταν σφάζονται και να περάσουν 14 μήνες στην Teruel. Κατά τη θεραπεία, πρέπει να περάσουν και πολλούς ελέγχους ποιοτικού ελέγχου.
Εκτός από το Teruel, άλλες περιοχές είναι γνωστές για το εξαιρετικό ζαμπόν τους:
- Trevelez (ένα μικρό χωριό στη Σιέρα Νεβάδα) που βρίσκεται στην υψηλότερη κορυφή της Ισπανίας.
- Επαρχία Girona στην περιοχή της Καταλονίας.
- Soria στην περιοχή της Καστίλλης-Λεόν.
Πού μπορείτε να αγοράσετε ισπανικό ζαμπόν στις ΗΠΑ;
Μέχρι πρόσφατα, η εισαγωγή του ισπανικού ζαμπόν δεν επιτρέπεται από το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ.
Ωστόσο, υπάρχουν σήμερα ισπανικές εταιρείες που παράγουν ζαμπόν σε αυστηρά ελεγχόμενες εγκαταστάσεις USDA. Η τιμή για ένα ολόκληρο ζαμπόν των 20 λιβρών μπορεί να κυμανθεί από $ 180 έως $ 300. Μικρά πακέτα εισαγόμενων ζαμπόν σε φέτες μπορούν επίσης να αγοραστούν για περίπου 8,00 δολάρια.
Εάν αυτό ακούγεται λίγο έξω από τον προϋπολογισμό σας, μην απελπίζεστε. Μια άλλη εναλλακτική λύση είναι τα εγχώρια χειροποίητα σερρανοειδή που αερίζονται για 11 μήνες και ελαφρώς αλατισμένα. Μπορείτε να βρείτε αυτά τα ολόκληρα ζαμπόν (13 έως 18 λίβρες) για περίπου $ 12 έως 13 ανά λίβρα.
Συνταγές Σαράντο Χαμ
- Jamón, Queso y Chorizo (Ζαμπόν, τυρί και Chorizo στο ψωμί).
- Πεπόνι με Serrano Ham Tapas
- Ισπανική χορωδία Chorizo και Serrano Ham
- Ισπανικά κροκέτες ζαμπόν (Croquetas de Jamón)