Top 10 μύθοι ζυμαρικών

Φαίνεται σαν ένα από τα ευκολότερα πράγματα στον κόσμο να μαγειρεύετε: Βράζετε λίγο νερό, ρίχνετε κάποια ζυμαρικά, ρυθμίζετε το χρονοδιακόπτη για τα λεπτά που αναγράφονται στη συσκευασία, προσθέτετε λίγο λάδι για να μην το κολλάει, ο βομβητής κουδουνίζει και φωνάζει ! Εγινε. Ρίξτε το σε μερικές πλάκες, κουτάλι πολλά σάλτσα στην κορυφή και έχετε δείπνο. Απλά, σωστά; Και όμως, κατά τη γνώμη μου, δεν υπάρχει χειρότερο λάθος στα ιταλικά τρόφιμα παρά τα ζαχαρούχα, ζεστά ζυμαρικά (και είναι πολύ συνηθισμένο). Οι παρερμηνείες σχετικά με τα ζυμαρικά και ο καλύτερος τρόπος μαγειρέματος εξακολουθούν να αφθονούν, ενώ οι μέθοδοι και οι συμβουλές που οι Ιταλοί θεωρούν κοινή γνώση μπορεί να είναι νέα σε πολλούς.

• 01 από 10

  Εάν δεν προσθέσετε λάδι στο νερό μαγειρέματος, τα ζυμαρικά θα κολλήσουν μαζί

  Στην πραγματικότητα, το μόνο πράγμα που προσθέτει λάδι στο νερό κάνει είναι να εμποδίζει τη σάλτσα από το να κολλήσει στα ζυμαρικά ... και τα απόβλητα πετρελαίου. Κανένα από αυτά δεν είναι πράγματα που θέλετε να συμβεί. Το μόνο που χρειάζεστε για να βεβαιωθείτε ότι τα ζυμαρικά δεν κολλάνε μαζί ενώ μαγειρεύει είναι α) βεβαιωθείτε ότι υπάρχει αρκετό νερό στο δοχείο (βλ. # 2), β) δώστε του μια καλή ανάδευση ή δύο αμέσως μετά την προσθήκη του στο νερό (και περιστασιακά ανακατεύει κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, αν είναι μακριές κλωστές) και γ) βεβαιωθείτε ότι το νερό είναι βρασμένο όταν προσθέτετε τα ζυμαρικά (βλέπε # 3).

• 02 από 10

  Δεν χρειάζεστε πολύ επιπλέον νερό μαγειρέματος

  Στην πραγματικότητα, το κάνετε. Οι συστάσεις ποικίλλουν, αλλά γενικά κυμαίνονται από 4 έως 6 λίτρα νερού για κάθε λίβρα (αποξηραμένων ή φρέσκων) ζυμαρικών. Γιατί; Λοιπόν, πρώτα απ 'όλα βοηθάει να κρατήσετε τα κομμάτια σας από ζυμαρικά να κολλήσουν μαζί (βλέπε # 1), δίνοντάς τους περισσότερο χώρο για να χορέψουν χωρίς να χτυπήσουν ο ένας στον άλλο, για να μιλήσουν. Επίσης, αραιώνει τα άμυλα που απελευθερώνονται από τα ζυμαρικά περισσότερο, έτσι ώστε να μην έχετε ένα πολύ κολλώδες νερό ζυμαρικών που, πάλι, μπορεί να προκαλέσει κολλήσει. Ο μεγάλος επιστήμονας μαγειρικής, Harold McGee, πραγματοποίησε πειράματα μαγειρεύοντας ζυμαρικά, όχι μόνο σε ελάχιστες ποσότητες νερού, αλλά ξεκινώντας από το κρύο νερό (βλέπε # 3), με μικτά αποτελέσματα (Για να διαβάσετε τις δοκιμές του, δείτε: / www. times.com/2009/02/25/dining/25curi.html). Ο ίδιος κατέληξε στο συμπέρασμα ότι θα μπορούσε να μαγειρέψει πράγματι ζυμαρικά σε λίγα μόνο κρύα νερά, αλλά οι μεγάλοι της ιταλικής μαγειρικής που προσκάλεσε να συμμετάσχουν στα πειράματά του Marcella Hazan και Lidia Bastianich δεν ήταν αρκετά πεπεισμένοι και είμαι τείνουν να συμφωνούν μαζί τους. Αξίζει τον επιπλέον χρόνο που χρειάζεται για να βράσει μερικά επιπλέον φλιτζάνια νερό, αν η βέλτιστη γεύση και η υφή είναι σημαντικά για εσάς.

• 03 από 10

  Το νερό δεν χρειάζεται να είναι σε πλήρη ζέση

  Με όλο τον σεβασμό προς τον Harold McGee (τον οποίο θαυμάζω πολύ), πιστεύω ότι το κάνει. Βοηθάει να αποφύγετε τη συσσώρευση των ζυμαρικών σας, όταν τα προσθέτετε και κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, και βοηθά στην ανάπτυξη της σωστής πλήρους, καρυδιού γεύσης που θα έχουν τα καλά ζυμαρικά.

• 04 από 10

  Δεν χρειάζεται να αλατίσει το νερό

  Πολλοί δεν βλέπουν το σημείο να αλατίζουν το νερό μαγειρέματος, πιστεύοντας ότι μόνο το αλάτισμα του ζυμαρικού μετά το μαγείρεμα (ή το αλάτισμα μόνο της σάλτσας) επιτυγχάνει το ίδιο αποτέλεσμα. Αλλά αυτό είναι ένα σημείο που όλοι οι Ιταλοί μπορούν να συμφωνήσουν. Εάν δεν αλατίσετε το νερό μαγειρέματος - και όχι μόνο με ένα ελαφρύ πασπαλίζουμε, αλλά ελευθέρως, έτσι ώστε να «γευτεί σαν τη θάλασσα» - τα ζυμαρικά σας θα είναι ήπια και άοσμο. Η έμφυτη γεύση του δεν θα αναπτυχθεί με τον σωστό τρόπο. Πόσο? Είναι θέμα γεύσης, αλλά γενικά, περίπου 2 με 3 κουταλιές αλάτι χονδρό αλάτι ( πώληση grosso ) ανά 4 έως 6 quarts νερό (περίπου το μισό αυτό πολύ εάν χρησιμοποιείτε το πρόστιμο αλάτι, αν και χονδροειδές αλάτι είναι η παραδοσιακή επιλογή για αυτόν τον σκοπό).

  ( Προσθήκη : Υπάρχει ένας άλλος κοινός μύθος κουζίνας που κυκλοφορούσε για κάποιο χρονικό διάστημα, ο οποίος ισχυρίζεται ότι το αλάτισμα του νερού αυξάνει τη θερμοκρασία βρασμού, πράγμα που κάνει τα ζυμαρικά να μαγειρεύονται γρηγορότερα και συνεπώς καθιστά καλύτερα τα ζυμαρικά σας. η ποσότητα του αλατιού που προτείνουμε θα αυξήσει τη θερμοκρασία με τόσο αμελητέο ποσό (μιλάμε μόνο λίγους βαθμούς) ότι δεν θα έχει αισθητή επίδραση ούτε στον χρόνο μαγειρέματος ούτε στην ποιότητα των ζυμαρικών. για τη γεύση.)

• 05 από 10

  Στραγγίστε καλά

  Αυτό είναι ένα "ναι και όχι". Πραγματικά θέλετε να αποστραγγίσετε καλά τα ζυμαρικά. Ωστόσο, θα πρέπει να διατηρήσετε μερικά από αυτά τα αμυλώδη μαγειρικά νερά ζυμαρικών ... είναι πολύτιμο για τις λεπτές σάλτσες (ιδιαίτερα παχύτερες όπως το πέστο, ή αυτές που έχουν ψυχθεί και που αναθέρμανε) και βοηθώντας τους να προσκολληθούν τέλεια στα χυλοπίτες σας. Έχω διαπιστώσει ότι ο ευκολότερος τρόπος για να γίνει αυτό (και να μην ξεχνάμε) είναι να τοποθετήσετε ένα μικρό μπολ κάτω από το σουρωτήρι μου στο νεροχύτη προτού να αρχίσω να μαγειρεύω, έτσι ώστε καθώς αποστραγγίζω το ζυμαρικό νερό μέσα από το σουρωτήρι, διατηρούνται αυτόματα στο μπολ. Στη συνέχεια, προσθέστε μια κουταλιά ή δύο όπως εσείς πετάτε τη σάλτσα με τα μαγειρεμένα ζυμαρικά πριν από την εξυπηρέτηση (συνήθως απορρίπτω τα αποξηραμένα ζυμαρικά πίσω στο ίδιο δοχείο που χρησιμοποίησα για το μαγείρεμα για αυτό το βήμα), προσθέτοντας λίγο περισσότερο ενώ ανακατεύομαι εάν / όπως απαιτείται , μέχρι να επιτευχθεί η τέλεια συνέπεια.

  Διατηρώ πάντα μερικά από τα ζυμαρικά σε περίπτωση που το χρειάζομαι - δεν θα χρειαστείτε πάντα, και αν το κάνετε, ίσως χρειαστεί μόνο μια αφή, αλλά είναι καλό να το έχετε στη διάθεσή σας σε περίπτωση που το κάνετε. Δεν υπάρχει τρόπος να το πάρετε πίσω όταν έχει πέσει κάτω από την αποχέτευση!

• 06 από 10

  Ξεπλύνετε τα Ζυμαρικά μετά το μαγείρεμα

  Δεν υπάρχει πραγματικά καμία ανάγκη να το κάνετε αυτό εκτός αν σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε τα ζυμαρικά σε μια κρύα σαλάτα ζυμαρικών. Διαφορετικά, απλώς ξεπλένετε πολύτιμα αμύγδαλα και πάλι, η σάλτσα σας δεν θα δεχθεί επίσης.

• 07 από 10

  Τα ζυμαρικά είναι όλα σχετικά με τη σάλτσα

  Σύμφωνα με τη γενική αμερικανική πεποίθηση ότι "περισσότερο είναι καλύτερο", πολλοί μαγειρεμοί ζυμαρικών στις ΗΠΑ είναι αρκετά βαρετοί όταν το γευτούν, πνιγώνοντας τις χυλοπίτες κάτω από αρκετές κούπες σάλτσας ανά μερίδα. Στην Ιταλία, όμως, τα ζυμαρικά είναι τα ζυμαρικά.

  Οι σάλτσες εφαρμόζονται συχνά τόσο ελαφρώς ώστε υπάρχει μόνο ένας υπαινιγμός επικάλυψης σε κάθε ζυμαρικό. Στην πραγματικότητα, πολλοί ιταλοί μάγειροι τραβούν τα ζυμαρικά από τη ζέστη μόλις ένα λεπτό ή λίγο πριν είναι αρκετά al dente και τελειώσουν το μαγείρεμα αυτό στην ίδια τη σάλτσα. Με αυτό τον τρόπο τα ζυμαρικά εγχέονται με τη γεύση της σάλτσας, χωρίς να χρειάζεται να συσσωρεύονται στο πιάτο.

• 08 από 10

  Οποιαδήποτε μορφή ζυμαρικών πηγαίνει με οποιαδήποτε σάλτσα

  Αυτό είναι ίσως πιο αμφισβητήσιμο, αλλά υπάρχουν πραγματικά κατευθυντήριες γραμμές σχετικά με το ποια είδη ζευγαριών σάλτσας είναι καλύτερα με ποια σχήματα και τύπους ζυμαρικών.

  Ένας γενικός κανόνας είναι:

  • Τα κατάλληλα ragùs (ή σάλτσες κρέατος, που πρέπει να είναι κυρίως κρέας, με πολύ λίγη ντομάτα) συνδυάζονται καλύτερα με πλατύ, πλατύ ζυμαρικά όπως pappardelle, tagliatelle ή maltagliati
  • Λεπτότερο, πιο υδαρές ή πιο λιπαρές σάλτσες πηγαίνουν καλά με λεπτότερα ζυμαρικά, όπως το καπελλένι
  • Οι χοντρές σάλτσες λειτουργούν καλά με σωληνοειδή ζυμαρικά όπως rigatoni, penne ή paccheri
  • Και εκείνα που αποτελούνται κυρίως από μεμονωμένα κομμάτια, όπως σάλτσες με βάση τα λαχανικά, δουλεύουν καλά με μικρά σχήματα όπως φάρσαλ ή κοντσίνι (κοχύλια).

• 09 από 10

  Τα νωπά ζυμαρικά είναι καλύτερα από ό, τι αποξηραμένα

  Δεν είναι απαραίτητα - είναι διαφορετικά! Και όπως διαφορετικά σχήματα ζυμαρικών λειτουργούν καλύτερα με διαφορετικές σάλτσες, έτσι ορισμένες σάλτσες στην Ιταλία συνήθως σερβίρονται με φρέσκα ζυμαρικά, ενώ άλλα θεωρούνται καλύτερα για τα ξηρά ζυμαρικά ( pastasciutta ).

• 10 από 10

  Μπορείτε να πείτε πότε τα ζυμαρικά γίνονται ρίχνοντας μερικά στο ανώτατο όριο

  Ίσως να είναι πολύ διασκεδαστικό να ρίχνετε ζυμαρικά στους τοίχους και στην οροφή, αλλά δεν θα σας πω πραγματικά πολλά για την αφοσίωσή του και θα είναι πιθανώς ένας πραγματικός πόνος για να καθαρίσετε. Για να πάρετε ζυμαρικά στην τέλεια υφή al dente , μην διστάσετε να χρησιμοποιήσετε τον χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία ως οδηγό, αλλά ο μόνος τρόπος να πείτε πραγματικά είναι να το δοκιμάσετε. Θα πρέπει να έχει μια σταθερή υφή, ελαφριά μασή και καμία λευκότητα στη μέση όταν το δαγκώνετε. Είναι καλύτερο να σφάλεσαι από την πλευρά της προσοχής (δεν υπάρχει τίποτα χειρότερο στην ιταλική τροφή παρά το ζαχαρότευτλο, τα ζεστά ζυμαρικά) και προτιμώ να βγάζω τα ζυμαρικά από τη ζέστη και να τα αποστραγγίζω, ενώ είναι ακόμα απλά τρελός ... θα συνεχίσει να μαγειρέψτε λίγο ενώ εσείς σάλτε και το σερβίρετε.