Είχα πρώτα τον cioppino στο Tadich Grill του Σαν Φρανσίσκο (στη βάση του οποίου βασίζεται ορυχείο) - ένα τεράστιο κύπελλο γεμάτο με ψάρια και οστρακοειδή. Μια ιταλική σπεσιαλιτέ του Σαν Φρανσίσκο, το cioppino ήταν αρχικά μια ταπεινή σούπα με ψιλοκομμένα ψάρια, αλλά μετατράπηκε σε ένα πιο εντυπωσιακό πιάτο, με γαρίδες, μύδια, μύδια και καβούρια Dungeness εκτός από τα λευκά ψάρια.
Εάν νιώθετε σαν να χτυπάτε, χρησιμοποιήστε λίγο από το καθένα, με τα χτένια σαν τελικό άγγιγμα, αλλά η σούπα είναι μεγάλη με οποιοδήποτε συνδυασμό θέλετε. Ενώ η βάση σούπας χρειάζεται κάποιο χρόνο για να κάνει, πολλά από αυτά είναι μόνο σιγοβράζοντας. Μπορεί να γίνει μπροστά και να ψυχθεί ή να καταψυχθεί - απλώς περιμένετε να προσθέσετε τα ψάρια.
Τι χρειάζεστε
- 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο (εξαιρετικά παρθένο)
- 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο (αλατισμένο)
- 1/2 μικρό κρεμμύδι (αποφλοιωμένο και ψιλοκομμένο, περίπου 1/2 φλιτζάνι)
- 1 μικρό καρότο (ξεφλουδισμένο, κομμένο και ψιλοκομμένο, περίπου 1/4 φλιτζάνι)
- 1/2 σέλινο (ψιλοκομμένο, περίπου 1/4 φλιτζάνι)
- 1/2 μικρό
- μπιμπερό (κομμένα και ψιλοκομμένα, περίπου 1/2 φλιτζάνι)
- 1 ψιλοκομμένο σκόρδο (αποφλοιωμένο και λειασμένο ή πιεσμένο)
- 1 κουταλιά της σούπας ντομάτα
- 1/2 φλιτζάνι λευκό κρασί (ξηρό)
- 1 14-ουγκιά μπορεί να ψιλοκομμένες ντομάτες
- 1 φλιτζάνι θαλασσινά (ή νερό)
- 1 φύλλο δάφνης
- 1/4 κουταλάκι αποξηραμένο ρίγανη
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο
- θυμάρι
- 1/4 κουταλάκι αποξηραμένο βασιλικό
- 2 πιπεριές καγιέν πιπέρι
- Kosher αλάτι και μαύρο πιπέρι για να δοκιμάσετε
- 2 κουταλιές της σούπας λικέρ γλυκόριζας (όπως Herbsaint, Pernod, ή Pastis)
- 4 έως 6 ουγγιές σταθερό λευκό ψάρι (όπως grouper, μπακαλιάρος, ιππόγλωσσα ή snapper)
- 4 έως 6 ουγκιές οστρακοειδή (όπως αποφλοιωμένες μεσαίες γαρίδες ή κέλυφος χωρίς κέλυφος)
- 6 έως 8
- μύδια (ή μικρά μύδια)
- Γαρνίρετε: 1 έως 2 κουταλιές σπαράγγια φύλλα μάραθου (ψιλοκομμένα, μαϊντανός ή συνδυασμός)
- Προαιρετικά: 2 μεγάλα στεγνά
- θαλάσσια χτένια
- 2-3 κουταλιές της σούπας φυτικό έλαιο
Πως να το φτιαξεις
- Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο σε ένα βαρύ μεσαίο σκεύος σούπας ή κατσαρόλα. Όταν το βούτυρο σταματήσει να αφρίζει, προσθέστε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλινο και το μάραθο. Πασπαλίστε με αλάτι. Ανακατέψτε και μαγειρέψτε για 5 ή 6 λεπτά, έως ότου τα λαχανικά έχουν αρχίσει να μαλακώσουν και να καφέ λίγο. Προσθέστε το σκόρδο και ανακατέψτε, μαγειρέψτε για ακόμα ένα λεπτό.
- Προσθέστε την πάστα ντομάτας και ανακατέψτε, χρησιμοποιώντας το πίσω μέρος του κουταλιού για να σπάσετε την πάστα χωριστά και να καλύψετε τα λαχανικά όσο το δυνατόν περισσότερο. Μαγειρέψτε για λίγα λεπτά, έως ότου η πάστα ντομάτας αρχίσει να σκουραίνει ελαφρά.
- Προσθέστε το κρασί και ανακατέψτε, αποξέοντας τυχόν μπαστούνια από το κάτω μέρος του δοχείου. Βράστε και μαγειρέψτε μέχρι να εξατμιστεί το μεγαλύτερο μέρος του κρασιού.
- Προσθέστε τις ντομάτες (με υγρό), το απόθεμα ή το νερό, τα βότανα και το καγιέν. Ανακατέψτε και δοκιμάστε τα καρυκεύματα, προσθέτοντας αλάτι και μαύρο πιπέρι, αν χρειαστεί. Μειώστε τη θερμότητα και σιγοβράστε τη σούπα για τουλάχιστον μία ώρα. (Η βάση σούπας μπορεί να φτάσει μπροστά σε αυτό το σημείο και να ψυχθεί ή να καταψυχθεί.)
- Περίπου 15 λεπτά πριν από το σερβίρισμα, βάλτε τη σούπα πίσω σε βρασμό (αν είναι απαραίτητο). Κόψτε τα ψάρια σε κομμάτια περίπου 2 ίντσες ανά 1 ίντσα. Βάζετε τα μύδια και τα μύδια.
- Γυρίστε τη ζέστη σε μέτρια υψηλή. Προσθέστε τα μύδια και τα μύδια και καλύψτε το δοχείο. Μαγειρέψτε για περίπου 5 λεπτά ή μέχρι να ανοίξουν τα κελύφη.
- Γυρίστε τη θερμότητα προς τα κάτω σε ένα σιγοβράστε και προσθέστε τα ψάρια. Μαγειρέψτε για ένα λεπτό και μετά προσθέστε τις γαρίδες και τα καβούρια. Μαγειρέψτε για 2 λεπτά ή μέχρι να γίνουν γαρίδες και καβούρι ζεσταίνεται. Βάζετε σε μεγάλες μπολ σούπας και πασπαλίζετε με μαϊντανό. Σερβίρετε αμέσως αν δεν χρησιμοποιείτε χτένια.
- Εάν χρησιμοποιείτε τα προαιρετικά χτένια, πασπαλίζετε με αλάτι. Ακριβώς πριν προσθέσετε τα μύδια και τα μύδια στην κατσαρόλα, θερμαίνετε μια μικρή κατσαρόλα σε μεσαία υψηλή θερμότητα. Ρίξτε αρκετό λάδι για να σχηματίσετε ένα παχύ στρώμα ελαίου στο κάτω μέρος. Ακριβώς όταν το πετρέλαιο αρχίζει να καπνίζει, χαμηλώστε ελαφρώς τη θερμότητα και προσθέστε τα χτένια.
- Καθώς τα μύδια και τα αχλάδια ατμού, μαγειρέψτε τα χτένια για 2-3 λεπτά, μέχρι βαθύ χρυσό καφέ. Τυλίξτε τα και μαγειρέψτε την άλλη πλευρά για μερικά λεπτά. Αφαιρέστε σε μια μικρή πλάκα. Όταν η σούπα είναι έτοιμη, κουτάλι σε ρηχά μπολ σούπα και τοποθετήστε ένα χτένι στο κέντρο κάθε μπολ.
- Πασπαλίστε με μαϊντανό ή μαϊντανό και σερβίρετε.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 1226 |
| Σύνολο λιπών | 61 g |
| Κορεσμένο λίπος | 15 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 34 g |
| Χοληστερίνη | 261 mg |
| Νάτριο | 790 mg |
| Υδατάνθρακες | 109 g |
| Φυτικές ίνες | 8 g |
| Πρωτεΐνη | 54 g |