Το αλάτι μπορεί να επηρεάσει τη γεύση, το χρώμα και την υφή των τροφίμων
Το αλάτι είναι ίσως πιο γνωστό για τους ρόλους του ως συντηρητικό τροφίμων και παράγοντα γεύσης. Έχει χρησιμοποιηθεί για να διατηρήσει τα τρόφιμα για πολλές χιλιάδες χρόνια και είναι το πιο συνηθισμένο καρύκευμα, αλλά το αλάτι παίζει και άλλους, λιγότερο γνωστούς ρόλους στα τρόφιμα που τρώμε: Είναι ένα βασικό θρεπτικό συστατικό, παρέχει γεύση και υφή και ενισχύει το χρώμα . Για αυτούς τους λόγους, το αλάτι χρησιμοποιείται στην παραγωγή τροφίμων, γι 'αυτό και η περιεκτικότητα σε νάτριο των μεταποιημένων τροφίμων είναι τόσο υψηλή.
Αλάτι ως συντηρητικό τροφίμων
Το κρέας που αλείφεται με άλατα και άλλα τρόφιμα είναι η παλαιότερη μέθοδος συντήρησης τροφίμων και χρησιμοποιήθηκε έντονα πριν τη διατήρηση της ψύξης. Το αλάτι δρα ως συντηρητικό, αντλώντας υγρασία από τα τρόφιμα, επειδή τα μικρόβια που μπορούν να χαλάσουν τα τρόφιμα χρειάζονται υγρασία για να αναπτυχθούν. Πολλοί μικροοργανισμοί που προκαλούν νόσο είναι επίσης απλά ανίκανοι να αναπτυχθούν παρουσία αλατιού.
Όταν το αλάτι αναμιγνύεται με νερό ονομάζεται άλμη. Το μαλάκωμα εμποτίζει τα τρόφιμα σε αυτό το βαρέως αλατισμένο νερό και χρησιμοποιείται για τη διατήρηση και γεύση της τροφής (η δεξαμενή είναι μια μορφή άλμης).
Αλάτι ως ενισχυτής υφής
Οι περισσότεροι άνθρωποι δεν αντιλαμβάνονται ότι το αλάτι παίζει μεγάλο ρόλο στη δημιουργία υφής στα τρόφιμα. Κατά την παρασκευή ψωμιών ζύμης , η ποσότητα αλατιού επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό τον ρυθμό ζύμωσης ζύμης και τον σχηματισμό γλουτένης, και οι δύο θα επηρεάσουν σημαντικά την τελική υφή του ψωμιού. Το αλάτι έχει επίσης σημαντική επίδραση στη ζελατινοποίηση των πρωτεϊνών, που συμβαίνει στην παραγωγή τυριού και σε πολλούς επεξεργασμένους τύπους κρέατος όπως λουκάνικο, Μπολόνια και ζαμπόν.
Στα μεταποιημένα προϊόντα με βάση το κρέας, το αλάτι βοηθά στη συγκράτηση της υγρασίας και έτσι χρειάζεται λιγότερα κορεσμένα λιπαρά. Οι μεγάλοι κρύσταλλοι αλατιού χρησιμοποιούνται επίσης συχνά για να προσθέσουν μια τραγανή υφή, όπως και με τα κουλουράκια.
Αλάτι ως βελτιωτικό γεύσης
Το αλάτι δρα με πολλούς τρόπους για να ενισχύσει τη γεύση των τροφίμων. Όχι μόνο το στοιχείο γεύσης "αλμυρού" είναι ένα από τα πιο επιθυμητά από τον άνθρωπο, αλλά το αλάτι μπορεί επίσης να επηρεάσει άλλα στοιχεία γεύσης, όπως γλυκά και πικρά.
Σε μικρές ποσότητες, το αλάτι θα εντείνει τη γλυκύτητα και επομένως συχνά ψεκάζεται με φρέσκα φρούτα ή προστίθεται σε καραμέλες όπως καραμέλα. Το αλάτι μπορεί επίσης να εξουδετερώσει τις πικρές γεύσεις στα τρόφιμα-το αλάτι χρησιμοποιείται συχνά για να "ξεθωριάσει" τα σταυροειδή λαχανικά και τις ελιές. Το αλάτι θα βοηθήσει επίσης να απελευθερώσει ορισμένα μόρια στο φαγητό, αναδεικνύοντας μερικές γεύσεις των συστατικών και κάνοντας το φαγητό πιο αρωματικό.
Αλάτι ως πηγή θρεπτικών ουσιών
Αν και οι περισσότεροι Αμερικανοί καταναλώνουν υπερβολικά πολύ νάτριο, είναι ένα θρεπτικό συστατικό που είναι απαραίτητο για την επιβίωση. Το καθαρό επιτραπέζιο αλάτι αποτελείται από περίπου 40% νάτριο και 60% χλώριο. Τα περισσότερα άλατα επιτραπέζιων αλάτων στις Ηνωμένες Πολιτείες έχουν επίσης προστεθεί ιώδιο σε αυτά για την πρόληψη ανεπάρκειας ιωδίου. Οι ανεπάρκειες του ιωδίου μπορούν να προκαλέσουν διαταραχές του θυρεοειδούς, συμπεριλαμβανομένων των βρογχοκυττάρων.
Αλάτι ως συνδετικό υλικό
Επειδή το αλάτι βοηθά στη δημιουργία πηκτωμάτων πρωτεΐνης, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως συνδετικός παράγοντας. Όταν το άλας προστίθεται σε τρόφιμα όπως λουκάνικα ή άλλα μεταποιημένα κρέατα, προκαλεί ζελατινοποίηση πρωτεϊνών που στη συνέχεια συγκρατούν το προϊόν μαζί.
Αλάτι ως ενισχυτής χρώματος
Το ζωντανό χρώμα πολλών επεξεργασμένων κρέατων, όπως το ζαμπόν ή τα ζεστά σκυλιά, οφείλεται εν μέρει στο αλάτι. Η παρουσία αλατιού συμβάλλει στην προαγωγή και συντήρηση του χρώματος, τεχνητού ή φυσικού, και εμποδίζει το να γίνει γκρίζο ή λασπωμένο.
Το αλάτι αυξάνει επίσης την καραμελοποίηση στην κρούστα του ψωμιού, βοηθώντας στη δημιουργία αυτού του χρυσού χρώματος.