Το ρύζι Arborio είναι μια ποικιλία βραχέων κόκκων που χρησιμοποιούνται κυρίως στην κλασική προετοιμασία του ριζότο. Αρχικά καλλιεργήθηκε στην Ιταλία, σήμερα καλλιεργείται και στην Καλιφόρνια και στο Τέξας.
Σύντομη, λιπαρή και ελαφρώς ωοειδής (απεικονίζεται στην κάτω αριστερή πλευρά της φωτογραφίας εδώ), το ρύζι arborio έχει ένα μαργαριτάρι λευκό εξωτερικό. Υπάρχουν διάφορες ονομασίες μεγέθους, εκ των οποίων το superfino, το μεγαλύτερο μέγεθος κόκκων, είναι αυτό που χρησιμοποιείται συχνότερα στις Ηνωμένες Πολιτείες.
Επειδή υφίσταται λιγότερη άλεση από το συνηθισμένο ρύζι μακρόκοκκου, διατηρεί περισσότερο από το φυσικό του περιεχόμενο σε άμυλο. Το μαγείρεμα απελευθερώνει αυτό το άμυλο, δίνοντας στο ριζότο την κρεμώδη συνοχή του. Μια κιλό arborio ρυζιού μπορεί να απορροφήσει έως και 6 φλιτζάνια υγρού χωρίς να γίνει μαστίχα.
Αυτή η διαδικασία απελευθέρωσης είναι το άμυλο είναι το κλειδί για την κρέμα του ριζότο, και είναι μια διαδικασία που συμβαίνει μόνο αν μαγειρευτεί αργά, με το υγρό να προστίθεται λίγο κάθε φορά. Εάν έπρεπε να παρασκευάσετε ρύζι arborio μέσω της παραδοσιακής μεθόδου μαγειρέματος λευκού ρυζιού, όπου όλο το νερό και όλο το ρύζι συνδυάζονται σε μια κατσαρόλα και στη συνέχεια σιγοβράζονται μέχρι να απορροφηθεί το νερό, θα πάρετε μαγειρεμένο ρύζι, αλλά όχι την ίδια κρέμα .
Και η απελευθέρωση αυτού του αμύλου απαιτεί χρόνο. Αυτό είναι ένα από τα προβλήματα με το ριζότο όταν το παραγγείλετε σε ένα εστιατόριο. Η προετοιμασία του ριζότου απαιτεί τουλάχιστον 20 λεπτά συνεχούς ανάδευσης και σταδιακή προσθήκη του υγρού.
Έτσι, όχι μόνο είναι έντονη, αλλά 20 λεπτά είναι πολύ μακρύτερη από ό, τι οι περισσότεροι ιδιοκτήτες εστιατορίων είναι πρόθυμοι να περιμένουν για το φαγητό τους.
Και αποφασιστικά, μόλις φτιάξετε το ριζότο, δεν μπορείτε να το κρατήσετε για κάποιο χρονικό διάστημα καθώς το άμυλο αμέσως θα αρχίσει να πήζει, προκαλώντας το να γίνει άκαμπτο και κολλώδες.
Η λύση για τα περισσότερα εστιατόρια είναι να μαγειρεύουν το τμήμα του ρυζιού (γνωστό ως parcooking), και στη συνέχεια να το κρατάτε, και όταν έρχεται μια παραγγελία, ο μάγειρας μπορεί να πάει στη δουλειά φινίρισμα του μαγειρέματος με τον συνήθη τρόπο, προσθέτοντας το υγρό λίγο στο έναν χρόνο με ανάδευση.
Με αυτόν τον τρόπο, η παραγγελία μπορεί να σταλεί εντός 5-10 λεπτών. Και φυσικά, δεν θα είναι τόσο καλό, γι 'αυτό τόσοι πολλοί άνθρωποι έχουν μικτές εμπειρίες όταν παραγγέλνουν ριζότο σε ένα εστιατόριο.
Όπως και τα ζυμαρικά, το ρύζι arborio παρασκευάζεται al dente , πράγμα που σημαίνει ότι πρέπει να είναι ελαφρώς σταθερό στο δάγκωμα - κάτι που είναι λίγο λιγότερο καλό από το να μαγειρεύετε το κανονικό άσπρο ρύζι.
Επίσης, εδώ είναι ένα βήμα-προς-βήμα φροντιστήριο για το πώς να κάνει το ριζότο .